par Clément Lasserre le
Découvrez en intégralité la recette de gâteau “Poupée choco dream” de Camille réalisée dans l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.
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Les ingrédients de la recette
Molly cake au chocolat
- 200 g d’œufs (≈ 4)
- 333 g de sucre
- 333 g de crème liquide entière bien froide
- 266 g de farine T55
- 67 g de cacao non sucré
- 12 g de levure chimique
Ganache montée chocolat au lait
- 200 g de chocolat au lait (41 %)
- 150 g de crème liquide entière 35 %
- 250 g de crème liquide entière 35 % (froide)
Compotée framboise & piment d’Espelette
- 560 g de purée de framboises
- 80 g de jus de citron vert (≈ 4 citrons)
- 100 g de sucre semoule (60 g + 40 g)
- 12 g de pectine NH
- 1,5 g de piment d’Espelette
Ganache de couverture chocolat noir
- 500 g de chocolat noir (≈55 %)
- 250 g de crème liquide entière
Bonbons roses en chocolat
- 400 g de chocolat noir (66 %)
- 4 g de Mycryo® (1 % du poids de chocolat)
Sirop d’imbibage
- 200 g d’eau
- 200 g de sucre
Décoration pâte à sucre
- 250 g de pâte à sucre blanche
- 2 kg de pâte à sucre rose clair
- 2 kg de pâte à sucre rose fuchsia
- 20 g de colle alimentaire spéciale fleurs
Fruits & finition
- 1 kg de framboises fraîches
Les étapes de préparation de la recette
Pour la cuisson des Molly cakes
Préchauffer le four à 160 °C (chaleur tournante). Chemiser 3 moules Ø16 cm (ou cuire en 1–2 fois puis détailler). Blanchir œufs + sucre. Tamiser farine + cacao + levure et les incorporer délicatement. Monter la crème bien froide en chantilly ferme et l’incorporer en 3 fois. Répartir dans les moules, lisser et cuire 35–40 min (lame propre). Démouler, retourner sur grille pour aplanir, refroidir au réfrigérateur.
Pour la ganache montée chocolat au lait (à faire en avance)
Porter 150 g de crème à ébullition. Faire fondre le chocolat, émulsionner en 3 fois avec la crème chaude. Ajouter 250 g de crème froide, mixer. Filmer au contact et réserver 6 h au froid (ou 45 min au surgélateur). Le jour du montage, fouetter en texture chantilly souple.
Pour la compotée framboise & piment
Chauffer la purée de framboises avec le jus de citron vert et 60 g de sucre jusqu’à ébullition. À 60 °C, verser en pluie 40 g de sucre mélangés à la pectine, bouillir 2 min en fouettant. Hors du feu, ajouter le piment, goûter/ajuster. Filmer au contact et refroidir (45 min frigo ou 30 min congélateur).
Pour la ganache de couverture
Faire fondre le chocolat. Porter la crème à ébullition et l’émulsionner en 2 fois sur le chocolat. Lisser à la maryse. Laisser refroidir jusqu’à texture « pâte à tartiner ».
Pour les bonbons roses en chocolat
Fondre le chocolat à 40–45 °C. Laisser redescendre à 34–35 °C, ajouter le Mycryo®, mélanger, utiliser à 31–32 °C. Couler dans des moules « roses », lisser, cristalliser puis démouler.
Pour le sirop d’imbibage
Porter eau + sucre à ébullition. Refroidir.
Pour la préparation des disques de biscuit
Parer les Molly cakes. À l’aide d’un cercle Ø16 cm, détailler 3 tranches régulières (1,5–2 cm). Réserver.
Montage des couches
Mettre la compotée en poche. Sur une première tranche, pocher un boudin de ganache montée en bordure (barrière), étaler une fine couche de ganache à l’intérieur, pocher une fine couche de compotée, lisser, ajouter des framboises fraîches. Poser la 2ᵉ tranche, répéter l’opération. Poser la 3ᵉ tranche et lisser le cylindre avec un voile de ganache montée pour régulariser.
Habillage à la ganache noire
Recouvrir d’une fine couche de ganache de couverture, lisser à la spatule coudée puis au lisseur. Réfrigérer 30 min (ou 10 min congélateur), puis appliquer une seconde couche si besoin pour un rendu net.
Recouvrement pâte à sucre
Assouplir la pâte à sucre rose clair, l’étaler à ~2 mm (Maïzena/sucre glace). Recouvrir le cake, lisser et araser l’excédent.
Décor “poupée” & nœud
Étaler la pâte fuchsia (1–2 cm d’épaisseur), refroidir 5–10 min, découper la silhouette au scalpel (selon gabarit) et coller sur le gâteau. Former un grand nœud : bande 26×7 cm (ép. 3 mm), replier les extrémités au centre, ajouter une bande 10×2 cm pour le cœur. Laisser tenir en forme (cercles inox si besoin), puis déposer sur le dessus avec deux lanières tombantes (~22 cm). Ajouter des éléments en pâte à sucre blanche si souhaité.
Disposition des roses en chocolat
Démouler les bonbons « roses » et les loger dans les boucles du nœud et/ou autour de la poupée.
Finition fruits
Disposer harmonieusement des framboises fraîches en couronne et en touches sur les niveaux. Conserver au réfrigérateur jusqu’au service.