Découvrez la recette de coulant au chocolat revisitée de Margot pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier 2025 (émission 4)

coulant chocolat margot lmp

par Clément Lasserre le

Découvrez en intégralité la recette de coulant au chocolat revisitée de Margot réalisée dans l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.

Les ingrédients de la recette

Préparation 1 – Gel coulant chocolat noir & ail noir

  • 40 g chocolat noir 66 %
  • 40 g ail noir
  • 16 g beurre
  • 15 g sucre
  • 160 g lait entier

Préparation 2 – Ganache montée chocolat noir

  • 90 g crème liquide entière (à chauffer)
  • 90 g chocolat noir 66 %
  • 270 g crème liquide entière froide

Préparation 3 – Biscuit madeleine cacao

  • 50 g sucre
  • 1 œuf
  • 50 g farine
  • 1,5 g levure chimique
  • 50 g beurre
  • 5 g cacao en poudre

Préparation 4 – Croustillant praliné gruée de cacao

  • 40 g noisettes (dont 10 g concassées)
  • 20 g sucre (pour caramel à sec)
  • 40 g feuillantine
  • 20 g gruée de cacao
  • Fleur de sel

Préparation 5 – Enrobage

  • 300 g beurre de cacao
  • 200 g chocolat noir
  • 100 g chocolat blanc
  • Colorant jaune liposoluble
  • Colorant rouge liposoluble
  • Cacao en poudre

Découvrez le portrait des candidats et candidates de l’édition 2025.

Les étapes de préparation de la recette

Pour le gel coulant chocolat noir & ail noir

  1. Faire fondre le beurre avec le chocolat.
  2. Ajouter sucre + ail noir.
  3. Verser le lait froid, mixer au plongeant.
  4. Verser dans des moules demi-œufs (1/3). Congeler.

Pour la ganache montée chocolat noir

  1. Chauffer 90 g de crème, verser sur le chocolat, émulsionner.
  2. Ajouter la crème froide, mixer au plongeant.
  3. Filmer au contact et réserver au frais (4 h minimum).

Pour le biscuit madeleine cacao

  1. Fouetter œuf + sucre → volume triplé.
  2. Faire fondre le beurre.
  3. Tamiser farine + cacao + levure.
  4. Incorporer poudres délicatement au mélange œufs-sucre.
  5. Ajouter le beurre fondu.
  6. Étaler sur plaque → cuire 7–8 min à 200 °C.
  7. Refroidir et détailler 6 ovales.

Pour le croustillant praliné gruée de cacao

  1. Réaliser un caramel à sec avec 20 g de sucre.
  2. Mixer caramel refroidi avec 30 g de noisettes → praliné.
  3. Mélanger praliné + feuillantine + gruée + fleur de sel + 10 g noisettes concassées.
  4. Verser dans moules demi-œufs (1/3 hauteur).
  5. Déposer dessus les ovales de madeleine.
  6. Congeler.

Pour l’enrobage

  1. Fondre 200 g beurre de cacao + chocolat noir.
  2. Fondre 100 g beurre de cacao + chocolat blanc.
  3. Diviser en deux : colorer un mélange en jaune, l’autre en rouge.
  4. Mixer au plongeant, réserver.

Montage final

  1. Monter la ganache chocolat noir.
  2. Démouler les inserts gel coulants et les coller sur les inserts croustillant-biscuit.
  3. Pocher la ganache en boudins tout le long, dépasser légèrement pour donner une forme de cabosse.
  4. Congeler, puis sculpter au doigt pour rendre l’aspect réaliste.
  5. Tremper les entremets dans l’enrobage noir (38 °C).
  6. Avec un pinceau, appliquer des touches de jaune et de rouge.
  7. Saupoudrer de cacao en poudre.
  8. Passer rapidement au chalumeau pour un effet cabossé naturel.
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