La recette de coulant au chocolat revisitée de Mathieu pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier (émission 4)

coulant chocolat mathieu

par Clément Lasserre le

Découvrez en intégralité la recette de coulant au chocolat revisitée de Mathieu réalisée dans l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 – Gel chocolat

  • 200 g lait
  • 40 g sucre
  • 30 g cacao en poudre
  • 1,5 g agar-agar

Préparation 2 – Croustillant grué / gianduja

  • 70 g chocolat noir
  • 70 g gianduja
  • 30 g grué de cacao
  • 2 g fleur de sel
  • 70 g feuillantine

Préparation 3 – Mousse chocolat & tonka

  • 100 g chocolat noir
  • 95 g chocolat au lait
  • 165 g lait
  • ½ fève de tonka
  • 60 g jaunes d’œufs
  • 30 g sucre
  • 300 g crème montée (3/4)

Préparation 4 – Namelaka vanille

  • 80 g lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 2 g gélatine
  • 138 g chocolat blanc
  • 160 g crème liquide

Préparation 5 – Pâte sucrée

  • 100 g sucre glace
  • 140 g beurre pommade
  • 50 g œufs
  • 250 g farine T55
  • 25 g poudre d’amande
  • 1 g fleur de sel

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Les étapes de préparation de la recette

Pour le gel chocolat

  1. Chauffer le lait avec le cacao en poudre.
  2. À frémissement, ajouter sucre + agar-agar.
  3. Laisser bouillir 30 secondes.
  4. Débarrasser et réserver.

Pour le croustillant grué / gianduja

  1. Faire fondre le chocolat noir et le gianduja.
  2. Ajouter feuillantine, grué de cacao et fleur de sel.
  3. Étaler, emporte-piècer des disques de 5 cm.
  4. Réserver au frais.

Pour la mousse chocolat & tonka

  1. Chauffer le lait avec la fève de tonka râpée, porter à ébullition.
  2. Blanchir jaunes + sucre, verser le lait chaud dessus.
  3. Recuire comme une crème anglaise jusqu’à 82 °C.
  4. Verser sur les chocolats noir et lait, émulsionner.
  5. Laisser refroidir à 40 °C.
  6. Incorporer délicatement la crème montée (¾).

Pour la namelaka vanille

  1. Réhydrater la gélatine.
  2. Chauffer le lait avec la gousse de vanille.
  3. Verser sur le chocolat blanc fondu, filtrer.
  4. Ajouter la gélatine hydratée.
  5. Incorporer la crème froide.
  6. Mixer au plongeant (attention aux bulles d’air).
  7. Couler dans moules mini-tourbillons. Congeler.

Pour la pâte sucrée

  1. Crémer beurre + sucre glace.
  2. Ajouter œuf + poudre d’amande.
  3. Finir avec farine + sel.
  4. Abaisser (2–3 mm) entre 2 feuilles, mettre au frais.
  5. Emporte-piècer avec un rond ondulé.
  6. Cuire 15 min à 170 °C. Refroidir.

Montage du gâteau

  1. Détendre le gel chocolat au mixeur et couler dans demi-sphères. Congeler.
  2. Pocher la mousse tonka dans les moules stone et lisser.
  3. Insérer le gel chocolat congelé, refermer avec le croustillant.
  4. Lisser avec le reste de mousse, congeler.
  5. Floquer l’entremets congelé.
  6. Déposer chaque entremets sur un disque de pâte sucrée.
  7. Terminer par le tourbillon de namelaka vanille sur le dessus.
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