La recette gourmande de tarte citron meringuée revisitée de Pascale pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier 2025 (émission 5)

par Clément Lasserre le

Découvrez en intégralité la recette de tarte citron meringuée revisitée de Pascale Debroux réalisée dans l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 – Sablé noisette

  • 70 g beurre doux
  • 70 g sucre glace
  • 70 g poudre de noisettes
  • 70 g farine T55

Préparation 2 – Crémeux citron

  • 150 g jus de citron
  • 150 g œufs entiers
  • 130 g sucre semoule
  • 100 g beurre
  • 10 g fécule de maïs
  • 1 feuille de gélatine

Préparation 3 – Gel citron-yuzu

  • 50 g jus de citron jaune
  • 50 g jus de yuzu
  • 20 g sucre
  • 2 g pectine NH
  • 1 g agar-agar
  • 5 à 6 feuilles de verveine

Préparation 4 – Meringue italienne

  • 100 g sucre semoule
  • 40 g eau
  • 50 g blancs d’œuf

Préparation 5 – Décor chocolat blanc

  • 200 g chocolat blanc
  • 20 g beurre de cacao

Les étapes de préparation de la recette

Pour le sablé noisette

  1. Dans la cuve du robot muni de la feuille, travailler le beurre jusqu’à obtenir une pommade ferme.
  2. Mélanger le sucre glace et la poudre de noisettes, puis incorporer au beurre.
  3. Ajouter la farine progressivement jusqu’à homogénéité.
  4. Abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur.
  5. Détailler 6 formes ovales à l’emporte-pièce.
  6. Cuire 25 min à 160 °C sur une plaque recouverte de papier cuisson.
  7. Laisser refroidir.

Pour le crémeux citron

  1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide 10 min.
  2. Chauffer le jus de citron.
  3. Mélanger les œufs, le sucre et la fécule dans un cul-de-poule.
  4. Verser le jus chaud sur le mélange et transvaser en casserole.
  5. Cuire jusqu’à ébullition, en mélangeant.
  6. Refroidir à 60 °C, ajouter la gélatine essorée et le beurre.
  7. Mixer au plongeant, filmer au contact et réserver au froid.

Pour le gel citron-yuzu

  1. Infuser les feuilles de verveine dans 100 ml d’eau chaude 5 à 10 min. Filtrer.
  2. Mélanger l’infusion avec le jus de citron et le jus de yuzu.
  3. Chauffer à 40 °C.
  4. Mélanger le sucre, la pectine et l’agar-agar, puis les incorporer en pluie en fouettant.
  5. Porter à ébullition 30 s.
  6. Refroidir, mixer et réserver.

Pour la meringue italienne

  1. Chauffer le sucre et l’eau à 118 °C.
  2. Monter les blancs en neige.
  3. Verser le sirop en filet sur les blancs mousseux, en fouettant.
  4. Continuer à fouetter à grande vitesse 3 min.
  5. Réduire la vitesse et battre jusqu’à tiédissement, texture ferme et élastique.

Pour le décor en chocolat blanc

  1. Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain-marie.
  2. Mettre au point le chocolat.
  3. Étaler à 1 mm d’épaisseur sur une feuille guitare.
  4. Détailler 6 ovales à l’emporte-pièce.
  5. Laisser cristalliser.

Montage du dessert

  1. Pocher des boules de crémeux citron sur les sablés ovales.
  2. Ajouter entre elles des pointes de gel citron-yuzu.
  3. Déposer délicatement le décor en chocolat blanc.
  4. Compléter avec quelques pointes de gel supplémentaires et de petites touches de meringue italienne.
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