Recette d’aumônière de confit de canard de Philippe Etchebest (Cauchemar en cuisine)

Dans l’épisode de Cauchemar en cuisine du 29 mai, le chef Philippe Etchebest est venu en aide à Amina, restauratrice à Brive-la-Gaillarde, dont l’établissement est passé de 200 clients par jour à seulement deux couverts.

Pour renouveler la carte de ce restaurant du Sud-Ouest, le chef étoilé imagine une recette généreuse et gourmande : une aumônière de confit de canard aux champignons, accompagnée de pommes de terre sautées et d’une sauce au vin rouge à la moutarde violette de Brive.

Ingrédients pour 2 personnes

Pour les aumônières

• 2 confits de canard
• 2 feuilles de brick
• 500 g de champignons bruns
• 2 gousses d’ail
• Persil frais
• Graisse de canard
• Beurre clarifié
• Sel
• Poivre

Pour l’accompagnement

• 3 grosses pommes de terre

Pour la sauce

• Vin rouge
• 1 échalote
• Fond de veau
• 1 cuillère à soupe de moutarde violette de Brive
• Armagnac
• 50 g de beurre
• Sel
• Poivre

Préparation pas à pas

Étape 1 : Préparer le confit de canard

Commencer par faire cuire les confits de canard au four pendant une dizaine de minutes à 180°C.

Émietter ensuite la viande en conservant de beaux morceaux ainsi que la peau pour apporter davantage de texture et de gourmandise.

Étape 2 : Préparer la garniture aux champignons

Couper les champignons bruns en morceaux puis les faire revenir dans une poêle bien chaude avec un peu de graisse de canard.

Cette étape permet d’obtenir une belle caramélisation et un maximum de goût.

Assaisonner avec du sel et du poivre puis ajouter deux gousses d’ail émincées.

Incorporer le persil frais uniquement en fin de cuisson afin de préserver toutes ses saveurs.

Ajouter enfin le confit de canard et bien mélanger la préparation avant de réserver.

Étape 3 : Monter les aumônières

Déposer une première feuille de brick puis la badigeonner de beurre clarifié.

Ajouter une seconde feuille de brick par-dessus afin de renforcer l’ensemble et éviter qu’elle ne casse à la cuisson.

Déposer deux cuillères à soupe de garniture au centre puis refermer les feuilles de brick comme une petite bourse.

Fermer avec une ficelle alimentaire avant d’enfourner les aumônières.

Étape 4 : Préparer la sauce au vin rouge

Verser le vin rouge dans une casserole puis ajouter l’échalote ciselée.

Laisser réduire presque à sec avant d’ajouter le fond de veau, un peu de sel et de poivre.

Pour lier la sauce, incorporer quelques morceaux de beurre.

Ajouter seulement à la fin une cuillère à soupe de moutarde violette de Brive puis terminer avec un trait d’Armagnac.

Étape 5 : Préparer les pommes de terre sautées

Faire revenir les pommes de terre dans une poêle jusqu’à obtenir une belle coloration.

Terminer avec un peu de persil frais pour apporter de la fraîcheur.

Étape 6 : Dressage

Déposer les pommes de terre sautées au centre de l’assiette.

Ajouter quelques lamelles de champignons crus puis déposer l’aumônière d’effiloché de canard par-dessus.

Verser enfin la sauce au vin rouge tout autour de l’assiette.

Cauchemar en cuisine : où trouver les recettes ?

Les épisodes de Cauchemar en cuisine sont disponibles en replay gratuit sur M6+ et vous pourrez y retrouver chacune des recettes imaginées par le chef Philippe Etchebest, comme ces aumônières au confit de canard. 

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