Tous en cuisine avec Cyril Lignac – les recettes de fêtes à prix malin du 4 décembre 2023

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Recette 1 : l’entrée – parfait de foies de volaille façon foie gras aux pommes

Temps de préparation : 20 minutes.
Temps de cuisson : 1 heure.

INGRÉDIENTS POUR 4 A 6 PERSONNES

• 600 g de foies de volaille bien nettoyés des fils et nerfs ;
• 300 g de beurre demi-sel ;
• 3 échalotes épluchées ;
• 10 cl de Porto rouge ;
• 1 cuil. à soupe de Madère ;
• 1 cuil. à soupe de Cognac ;
• 6 tranches de pain grillé ;
• 1 cuil. à soupe de noisettes concassées et torréfiées ;
• Sel fin et poivre du moulin.

Pour les pommes :

• 3 pommes du Limousin AOP lavées ;
• 15 g de beurre demi-sel ;
• 1 cuil. à soupe de miel.

USTENSILES

• 1 planche à découper + 1 couteau + 1 bol mixeur + 1 maryse ;
• 1 poêle + 1 spatule ;
• 1 terrine en verre avec 1 couvercle.

PRÉPARATION

Étape 1 – Préparation du parfait

Émincer les échalotes.

Couper en deux les foies de volaille.

Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre, déposer les échalotes et les faire suer sans coloration. Ajouter les foies, assaisonner de sel et poivre, faire caraméliser. Verser le Porto et le Madère. Faire réduire et laisser le liquide devenir sirupeux. Verser le contenu de la poêle dans le bol du mixeur et ajouter le reste du beurre. Mixer jusqu’à obtenir une purée lisse. Ajouter le Cognac. Mettre dans une terrine en verre et réserver au frais.

Étape 2 – Les pommes

Couper les pommes en quartiers, enlever le cœur. Dans une poêle, faire colorer le beurre et ajouter les pommes. Laisser colorer puis verser le miel. Continuer à caraméliser. Réserver dans un plat.

Étape 3 – Dressage

Sortir le parfait, déposer les pommes et parsemer de noisettes. Servir avec le pain grillé.

Lire aussi : les recettes du 1er décembre 2023.

Recette 2 : le plat – tagliatelles de céleri, sauce à la fève tonka

Temps de préparation : 20 minutes.
Temps de cuisson : 1 heure.

INGRÉDIENTS POUR 4 A 6 PERSONNES

• 1 céleri boule épluché et lavé ;
• 1 oignon épluché et émincé ;
• 1 litre de bouillon de volaille en cube ;
• 15 g + 150 g de beurre ;
• 1 fève tonka ;
• Huile d’olive ;
• Sel fin et poivre du moulin.

USTENSILES

• 1 planche à découper + 1 couteau + 1 bras mixeur + 1 maryse ;
• 1 petite casserole + 1 sauteuse + 1 passette + 1 fouet + 1 mandoline ou 1 économe ;
• 4 assiettes creuses.

PRÉPARATION

Étape 1 – Le céleri

À l’aide d’une mandoline ou d’un économe, couper une grosse moitié du céleri en très fines tranches. Réserver.

Couper le reste du céleri en petits cubes. Réserver dans un bol.  

Étape 2 – La sauce à la fève tonka et la purée

Dans une sauteuse, verser un trait d’huile d’olive et les 15 g de beurre. Ajouter l’oignon émincé et commencer à faire colorer. Ajouter les cubes de céleri, continuer la caramélisation jusqu’à ce que ce soit brun et verser le bouillon de volaille. Laisser cuire 10 minutes.

Quand le jus de cuisson commence à avoir de la couleur, le transvaser dans une petite casserole.

Mixer les cubes de céleri en une fine purée. Garder de côté.

Verser les 150 g de beurre dans le jus de céleri et mélanger pour former une sauce. La parfumer à la fève tonka et assaisonner de sel et poivre.

Étape 3 – Cuisson des tagliatelles

Dans une casserole d’eau bouillante et salée, plonger les lamelles de céleri et les laisser cuire 2 minutes, les égoutter et les déposer dans un plat avec un peu de bouillon de volaille.

Étape 4 – Dressage

Dans des assiettes, déposer une cuillerée de purée, par-dessus les tagliatelles de céleri et terminer avec la sauce un peu fouettée.