Tous en cuisine avec Cyril Lignac – les recettes de fêtes du 25 décembre 2023

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Recette 1 : Raviole d’oeuf coulant à la carbonara

Temps de préparation : 15 minutes.
Temps de cuisson : 20 minutes. 

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

• 8 feuilles de pâte à lasagne précuites (3 minutes) ;
• 4 jaunes d’œufs ;
• 1 jaune d’œuf + 1 cuil. à soupe d’eau pour la dorure ;
• 3 cuil. à soupe de semoule fine ou farine ;
• 1 morceau de parmesan ;
• ½ litre de bouillon cube ;
• 30 g de beurre ;
• huile d’olive.

Pour la farce carbonara :

• 2 jaunes d’œufs ;
• 3 cuil. à soupe de parmesan râpé ;
• 100 g de mascarpone ;
• poivre du moulin.

Pour la crème de lard :

• ½ oignon épluché et ciselé ;
• 80 g de lardons ;
• 70 cl de crème liquide ;
• 20 cl de lait entier ;
• 150 g de mascarpone ;
• poivre moulu.

USTENSILES

• 1 planche à découper + 1 couteau de chef + 1 assiette ;
• 1 saladier + 1 fouet + 1 microplane + 1 poche à douille plastique ;
• 1 poêle + 1 spatule + 1 casserole ;
• 1 maryse.

PRÉPARATION

Étape 1 – La crème de lard

Dans une casserole, verser un trait d’huile d’olive puis ajouter l’oignon. Commencer à le faire suer puis ajouter le lard coupé, continuer la caramélisation. Verser la crème et le lait, laisser cuire 10 minutes.

Ajouter le mascarpone et mixer. Passer à la passette fine et garder de côté. Assaisonner de poivre.

Étape 2 – La farce carbonara

Dans un saladier, verser les jaunes d’œufs avec le parmesan râpé, mélanger et ajouter le mascarpone, assaisonner de poivre du moulin. Verser dans une poche à douille plastique.

Sur le plan de travail, déposer les feuilles de pâte précuites. Former un cercle de 6 cm de diamètre de farce carbonara et au centre du cercle, déposer juste un point de farce. Déposer le jaune d’œuf sur le point de farce. A l’aide d’un pinceau, napper le tour des pâtes de dorure (jaune d’œuf + eau) puis refermer avec une seconde feuille de pâte. Coller bien les bords sans faire de plis puis emporte-piècer.

Réserver sur une assiette avec un peu de semoule fine.

Étape 3 – Cuisson des ravioles

Dans une poêle, verser un trait d’huile d’olive et la noix de beurre puis déposer les ravioles côté jaune et faire dorer. Les retourner et verser du bouillon chaud. Faire cuire à feu doux pendant 6 minutes.

Étape 4 – Dressage

Emulsionner la crème de lard.

Enfin, déposer une raviole dans le centre de chaque assiette, par-dessus une cuillerée de crème de lard et râper du parmesan.

Lire aussi : les recettes de fêtes du 22 décembre 2023.

Recette 2 : Mignon de cochon façon porchetta de Noël

Temps de préparation : 15 minutes.
Temps de cuisson : 20 minutes. 

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

• 1 filet mignon de porc de 750 g ;
• 10 feuilles de sauge hachée ;
• 1 botte de romarin effeuillée et hachée ;
• 1 botte de persil plat effeuillée et hachée ;
• 4 gousses d’ail hachées finement ;
• 1 citron jaune ;
• piment d’Espelette ;
• fleur de sel, sel fin et poivre du moulin ;
• huile d’olive.

Les légumes :

• 200 g de marrons cuits ;
• 1 botte de carottes de différentes couleurs cuites à l’eau bouillante 6 minutes ;
• 1 orange coupée en quartiers ;
• 1 citron coupé en quartiers ;
• 1 cuil. à soupe de cumin en graines ;
• 1 cuil. à soupe de miel ;
• 15 g de beurre. 

USTENSILES

• 1 planche à découper + 1 couteau de chef + 1 assiette ;
• 1 plat à gratin + ficelle de boucher.

PRÉPARATION 

Étape 1 – Préparation de la porchetta

Couper le filet mignon en 2 sans aller jusqu’au bout puis tailler les 2 moitiés en escalope pour obtenir un filet plat. Assaisonner toute la surface de sel, poivre et piment d’Espelette. Ajouter ensuite l’ail haché avec le zeste de citron et les herbes. Rouler en serrant bien le filet puis ficeler. Déposer au frais 15 minutes.

Étape 2 – Cuisson de la porchetta et des légumes

Préchauffer le four à 210 °C.

Dans un plat à gratin, déposer les carottes cuites avec les quartiers d’orange et de citron coupés. Parsemer de cumin en graines, ajouter le miel et le beurre en morceaux, un peu de fleur de sel et de poivre. Ajouter les marrons et verser un fond d’eau dans le plat.

Assaisonner le filet mignon avec du sel et du piment d’Espelette. Le colorer à la poêle quelques minutes avec un peu d’huile d’olive.

Déposer par-dessus le filet mignon, assaisonner de sel, poivre et d’huile d’olive. Déposer au four 30 minutes.

Étape 3 – Dressage

Au terme de la cuisson, sortir le plat et laisser reposer.

Récupérer la viande et déficeler puis tailler en tranches.

Servir avec le jus de viande et les légumes.