Tous en cuisine avec Cyril Lignac – les recettes du 22 décembre 2022

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Chou farci au foie gras

Temps de préparation : 15 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

1 chou frisé effeuillé et lavé sous l’eau, sans les grosses côtes
4 tranches de foie gras cru
1 oignon épluché et émincé finement
5 cl de porto
5 cl de cognac
200 g de lamelles de champignons de Paris
2 cuisses de volaille cuites au four (15 g de beurre par-dessus, 1h30 à 185 °C) puis refroidies
¼ de litre de bouillon de volaille (cube)
15g de beurre
Sel fin et poivre du moulin
Huile d’olive

Ustensiles

1 planche à découper + 1 couteau
1 sauteuse
1 casserole d’eau bouillante + 1 écumoire + 1 saladier d’eau avec des glaçons
1 spatule + 1 cuillère

Recette

1- Dans une casserole d’eau bouillante, plonger les feuilles de chou et laisser cuire 3 minutes. Refroidir les plus belles feuilles dans un bain d’eau glacée. Emincer le reste finement.  

2- Effilocher les cuisses de volaille. Dans une poêle chaude, déposer les tranches de foie gras assaisonnées, colorer les 2 faces et les sortir de la poêle. Retirer le gras de la poêle. Dans la même poêle, dorer l’oignon. Ajouter les lamelles de champignons, cuire quelques minutes. Ajouter le chou émincé. Ajouter les cuisses effilochées. Déglacer au porto, laisser réduire. Déglacer au cognac, laisser réduire à nouveau. Mélanger et réserver dans une assiette.

3- Sur une planche, déposer 4 feuilles de choux puis par-dessus une cuillerée de champignons et de chou cuisiné puis une escalope de foie gras. Fermer la feuille en rouleau comme un nem. Déposer les rouleaux de chou dans la poêle des champignons et laisser cuire avec un morceau de beurre pendant quelques minutes pour les réchauffer. Verser 2 cuillerées à soupe de bouillon de volaille pour faire comme une petite sauce. Servir en ajoutant un peu de sauce et de foie gras sur le nem. 

Lire aussi : Tous en cuisine avec Cyril Lignac – les recettes du 21 décembre 2022

Carré d’agneau en croûte d’herbes, pommes paillasson

Temps de préparation :  15 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

1 carré d’agneau de 8 à 12 côtes
3 cuil. à soupe de moutarde violette
1 cuil. à soupe de persil haché
1 cuil. à soupe d’estragon haché
1 cuil. à soupe de ciboulette ciselée finement
25 g de beurre demi-sel
Huile d’olive
Sel fin et poivre du moulin
Fleur de sel

Pour les pommes paillasson :
3 pommes de terre râpées comme des carottes et rincées
100 g de beurre
1 cuil. à soupe de persil haché
1 cuil. café de fécule de maïs
Sel fin

Ustensiles

1 planche à découper + 1 couteau + 1 plat à four
1 saladier + 2 poêles + 1 pince + 1 pinceau
1 poêle de 22 cm de diamètre 

Recette

1- Dans un saladier, verser les pommes de terre râpées avec le persil haché et un peu de sel fin, ajouter ½ cuil. de fécule de maïs. Dans une poêle de 22 cm de diamètre, verser la moitié du beurre, laisser fondre. Ajouter le râpé sur une épaisseur de 2 cm. Laisser colorer puis renverser dans une assiette, déposer le côté blanc dans la poêle avec le reste du beurre et laisser cuire doucement après la coloration. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau. 

2- Préchauffer le four à 190 °C. Dans une poêle chaude, verser quelques gouttes d’huile d’olive. Assaisonner le carré d’agneau et le faire colorer sur toutes les faces, ajouter une noix de beurre. Retirer sur la planche et enlever la couenne. Napper le dos avec de la moutarde et coller les herbes et déposer dans un plat à four. Enfourner pour 20 minutes. 

3- Sortir du four et laisser reposer 10 minutes puis tailler la pomme paillasson en 8 et le carré par côtes.  Servir 2 côtes sur la pomme paillasson par personne, parsemer de fleur de sel.