Tous en cuisine avec Cyril Lignac : recette de crépinettes de cailles et foie gras

Les ingrédients et ustensiles de la recette

Temps de préparation : 20 minutes.
Temps de cuisson : 25 minutes.

 INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

• 4 feuilles de chou vert
• 2 cailles découpées (cuisses – filets – carcasses)
• 25 g de beurre 
• Quelques glaçons
• Sel fin et poivre du moulin

Pour le hachis :

• 2 tranches de jambon de Bayonne coupées très finement puis en petits morceaux
• 2 échalotes épluchées et finement ciselées
• 2 tranches de foie gras de 90 g coupées en petits cubes
• 15 g de truffe noire hachée

Pour la sauce à l’Armagnac :

• 5 cl d’Armagnac
• 25 g de beurre demi-sel
• 1 échalote épluchée et finement ciselée
• 1 carotte épluchée et coupée en petits cubes
• 1 navet épluché et coupé en petits cubes
• ¼ de céleri-rave épluché et coupé en petits cubes
• 15 cl de vin blanc
• ¼ de litre de bouillon de volaille

 USTENSILES

• 1 planche à découper et 1 couteau de chef
• 1 casserole d’eau bouillante et 1 araignée
• 1 saladier de glaçons
• 1 cocotte

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Les étapes de préparation de la recette 

Étape 1 – Les feuilles de chou

Préchauffer le four à 180 °C.

Dans une casserole d’eau bouillante, plonger les feuilles de chou. Les faire cuire 2 minutes puis les plonger dans une eau glacée pour stopper la cuisson. Mettre de côté.

Étape 2 – Le hachis

Dans un saladier, mélanger le jambon, les échalotes, le foie gras et la truffe noire.

Assaisonner de sel fin et poivre du moulin, mélanger.

Dans une poêle, faire dorer l’ensemble puis réserver le hachis.

Étape 3 – Les crépinettes de caille et foie gras

Assaisonner les filets de cailles.

Dans une cocotte, faire colorer les filets de cailles avec une noix de beurre sans les cuire. Les déposer dans une assiette.

Sur une planche, déposer les feuilles de chou sans les côtes. Déposer une couche de hachis puis un filet de caille. Refermer la feuille de chou en ramenant les bords sur les côtés.

Dans une cocotte, déposer le tout avec une noix de beurre. Enfourner 10 minutes.

Au terme de la cuisson, retirer les crépinettes.

Étape 4 – La sauce à l’armagnac 

Déposer les carcasses et cuisses de cailles, mélanger sur le feu, cuire 2 minutes.

Verser l’armagnac, flamber ou laisser réduire. Ajouter le beurre, l’échalote et les autres légumes, cuire 1 minute.

Verser le vin blanc, laisser réduire, ajouter le bouillon de volaille et laisser cuire.

Assaisonner de sel et poivre.

Étape 5 – Le dressage

Servir les crépinettes avec les légumes, les cuisses et la sauce.