Découvrez la recette d’entremets « Rose précieuse » chocolat et framboise de Victoria pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier 2025

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 – Dacquoise noisettes

• 150 g blancs d’œufs
  
• 50 g sucre semoule
  
• 120 g poudre de noisettes
  
• 135 g sucre glace
  
• 20 g farine
  

Préparation 2 – Insert & dôme framboise (rose)

• 230 g purée de framboises
  
• 46 g sucre
  
• 8 g pectine
  
• 3 g gélatine (≈ 21 g masse gélatine)
  

Préparation 3 – Ganache montée inspiration framboise

• 100 g chocolat inspiration framboise
  
• 35 g crème liquide (1)
  
• 147 g crème liquide (2)
  

Préparation 4 – Mousse chocolat

• 121 g lait entier
  
• 161 g chocolat noir
  
• 2,75 g gélatine (≈ 19,25 g masse gélatine)
  
• 248 g crème liquide
  

Préparation 5 – Croustillant framboise

• 60 g chocolat inspiration framboise
  
• 6 g huile neutre
  
• 37 g crêpes dentelles
  

Préparation 6 – Glaçage miroir chocolat

• 75 g eau
  
• 150 g sucre
  
• 150 g sirop de glucose
  
• 100 g lait concentré
  
• 10 g gélatine (≈ 70 g masse gélatine)
  
• 150 g chocolat noir
  

Préparation 7 – Décors chocolat noir

• 250 g chocolat noir
  
• 25 g poudre mycryo
  
• QS peinture rouge métallisée
  

Préparation 8 – Bague chocolat

• 50 g chocolat plastique blanc
  
• QS colorant or
  

Préparation 9 – Chocolat fondu (fixation)

• 50 g chocolat noir fondu
  

Les étapes de préparation de la recette

Pour la dacquoise noisettes

1. Monter les blancs + sucre semoule.
   
2. Incorporer le mélange tamisé noisettes + farine + sucre glace.
   
3. Pocher en escargot (Ø 16–18 cm).
   
4. Cuire 15 min à 160 °C.
   

Pour l’insert & dôme framboise

1. Chauffer la purée.
   
2. Ajouter sucre + pectine, porter à ébullition.
   
3. Hors du feu, incorporer la gélatine.
   
4. Couler dans un cercle Ø 16 cm + un petit moule dôme Ø 3 cm.
   
5. Congeler.
   

Pour la ganache montée framboise

1. Fondre légèrement le chocolat framboise.
   
2. Chauffer la crème (1), verser en 3 fois sur le chocolat.
   
3. Ajouter la crème (2) froide.
   
4. Réserver au froid plusieurs heures avant de monter.
   

Pour la mousse chocolat

1. Fondre légèrement le chocolat.
   
2. Chauffer le lait, le verser en 3 fois sur le chocolat.
   
3. Ajouter la gélatine fondue.
   
4. À 35 °C, incorporer la crème montée.
   

Pour le croustillant framboise

1. Fondre chocolat + huile.
   
2. Ajouter crêpes dentelles émiettées.
   
3. Étaler sur le disque de dacquoise, réserver.
   

Pour le glaçage miroir chocolat

1. Bouillir eau + sucre + glucose.
   
2. Verser sur lait concentré + masse gélatine.
   
3. Ajouter au chocolat en 3 fois.
   
4. Mixer sans bulles.
   
5. Utiliser à 30–35 °C.
   

Décors chocolat noir

1. Tempérer le chocolat noir (méthode mycryo).
   
2. Peindre une bande rhodoïd avec peinture rouge, étaler le chocolat.
   
3. Former une bande autour d’un cercle Ø 18 cm. Laisser cristalliser.
   
4. Réaliser un dôme en chocolat (peinture rouge au pinceau).
   
5. Découper des petits cœurs dans une seconde bande.
   

Pour la bague chocolat

1. Colorer le chocolat plastique blanc en doré.
   
2. Façonner une bague.
   

Pour le chocolat fondu

• Utiliser pour fixer les décors au montage.
  

Montage final

1. Dans un cercle Ø 18 cm :
   
   • Verser ⅔ de la mousse chocolat.
     
   • Déposer l’insert framboise congelé.
     
   • Recouvrir du reste de mousse.
     
   • Terminer par la dacquoise croustillant vers l’intérieur.
     
   • Congeler.
     
2. Monter la ganache framboise, pocher une rose avec douille pétale sur le dôme framboise. Congeler.
   
3. Glacer l’entremets avec le glaçage miroir.
   
4. Flocage rouge sur la rose en ganache.
   
5. Décorer :
   
   • Entourer l’entremets avec la bande chocolat.
     
   • Déposer la rose au centre.
     
   • Ajouter la bague au cœur de la rose.
     
   • Parsemer de petits cœurs chocolatés.
     

Refermer avec le dôme en chocolat.