La recette craquante de Jack Russel en mille-feuille de Pascale pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier 2025 (émission 5)

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 – Pâte feuilletée

• 300 g farine
  
• 240 g beurre froid en petits cubes
  
• 6 g sel
  
• 145 g eau froide
  

Préparation 2 – Crème diplomate à l’amande

• 400 g lait d’amande
  
• 75 g sucre semoule
  
• 2 gousses de vanille
  
• 90 g jaunes d’œufs
  
• 40 g maïzena
  
• 10 g gélatine en feuille
  
• 30 g beurre
  
• 240 g crème liquide (montée souple)
  

Préparation 3 – Décor chocolat

• 300 g chocolat blanc
  
• 300 g chocolat noir
  
• 300 g chocolat blond caramel
  

Montage

• Framboises fraîches (QS)
  

Les étapes de préparation de la recette

Pour la pâte feuilletée

1. Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélanger rapidement farine, sel, eau froide et beurre froid en cubes (on doit encore voir des morceaux de beurre).
   
2. Étaler en rectangle, donner 1 tour simple. Filmer et mettre 15 min au congélateur.
   
3. Reprendre la pâte, fariner le plan de travail, donner 2 tours doubles. Filmer et réserver 30 min au réfrigérateur.
   
4. Abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur, en deux plaques de 40 × 30 cm.
   
5. Piquer la pâte, mettre au congélateur 15 min.
   
6. Cuire à 200 °C, entre deux plaques (avec papier sulfurisé et poids), pendant 40 min. Surveiller les 15 dernières minutes.
   
7. Saupoudrer de sucre glace pour caraméliser durant les 10 dernières minutes.
   

Pour la crème diplomate

1. Chauffer le lait d’amande avec les gousses de vanille grattées. Infuser 15 min.
   
2. Blanchir jaunes + sucre + maïzena.
   
3. Verser le lait chaud filtré sur le mélange, fouetter, puis reverser en casserole.
   
4. Cuire à feu moyen jusqu’à épaississement.
   
5. Hors du feu, incorporer la gélatine réhydratée, le beurre, mixer au plongeant.
   
6. Refroidir la crème à 25 °C.
   
7. Incorporer la crème montée souple en 3 fois.
   

Pour le décor chocolat

1. Tempérer séparément les 3 chocolats.
   
2. Placer un dessin de chien sous une feuille guitare.
   
3. Réaliser les contours au cornet avec le chocolat tempéré.
   
4. Garnir l’intérieur avec les trois chocolats sans les mélanger.
   
5. Laisser cristalliser plusieurs heures.
   
6. Réaliser les poils du chien avec un pinceau plat trempé dans le chocolat tempéré.
   

Pour le montage du gâteau

1. Découper la pâte feuilletée cuite en forme de chien à l’aide d’un gabarit.
   
2. Garnir la première plaque de pâte feuilletée avec des boules de crème diplomate et quelques framboises fraîches.
   
3. Recouvrir délicatement avec le décor en chocolat représentant la tête de chien.