Découvrez la recette de coulant au chocolat revisitée de Maamar pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier 2025 (émission 4)

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 – Crêpes dentelles chocolat

• 140 g de blancs d’œufs
  
• 117 g de sucre glace
  
• 63 g de farine T45
  
• 16 g de cacao poudre non sucré
  
• 620 g d’eau
  

Préparation 2 – Biscuit moelleux noisette

• 120 g de beurre
  
• 2 gousses de vanille de Madagascar
  
• 150 g de poudre de noisettes
  
• 150 g de sucre glace
  
• 23 g de fécule de pomme de terre
  
• 113 g de blancs d’œufs (1ère partie)
  
• 30 g de jaunes d’œufs
  
• 105 g de blancs d’œufs (2ème partie)
  
• 75 g de sucre blanc
  

Préparation 3 – Ganache chocolat cascara café

• 80 g d’eau + 40 g de cascara de café
  
• 400 g de crème liquide
  
• 61 g de glucose
  
• 61 g de miel
  
• 288 g de chocolat Tainori
  
• 72 g de chocolat Jivara
  
• 37 g de beurre doux
  

Préparation 4 – Praliné noisette

• 200 g de noisettes du Piémont émondées et grillées
  
• 100 g de sucre semoule
  
• 10 g de glucose
  
• 40 g d’eau
  
• 1 g de fleur de sel
  
• 1 gousse de vanille de Madagascar
  

Préparation 5 – Chantilly mascarpone vanille

• 50 g de lait entier
  
• 58 g de sucre
  
• 77 g de crème liquide entière (à chauffer)
  
• 2 gousses de vanille de Tahiti
  
• 6,29 g de gélatine + 39 g d’eau d’hydratation
  
• 130 g de mascarpone
  
• 484 g de crème liquide entière (froide)
  

Les étapes de préparation de la recette

Pour les crêpes dentelles chocolat

1. Tamiser les poudres, ajouter les blancs d’œufs tempérés.
   
2. Faire bouillir l’eau, la verser sur le mélange en fouettant.
   
3. Reverser dans la casserole, cuire comme une crème pâtissière (l’appareil doit épaissir).
   
4. Refroidir rapidement, filmer au contact, puis détendre et passer au tamis.
   
5. Mettre en poche.
   
6. Graisser un Silpat, placer un chablon (18 cm), pocher puis étaler finement.
   
7. Cuire 10 min à 170 °C.
   
8. Décollez aussitôt et froisser rapidement pour former la dentelle.
   

Pour le biscuit moelleux noisette

1. Chauffer le beurre à 60 °C, ajouter la vanille hachée, infuser 30 min puis filtrer.
   
2. Mixer poudre de noisettes, sucre glace, fécule, blancs (113 g) et jaunes.
   
3. Monter en neige les autres blancs (105 g) avec le sucre.
   
4. Incorporer délicatement au premier appareil.
   
5. Ajouter le beurre vanillé réchauffé à 60 °C.
   
6. Étaler sur plaque (1 cm d’épaisseur).
   
7. Cuire 20 min à 170 °C. Refroidir.
   

Pour la ganache chocolat cascara café

1. Porter 50 g d’eau à ébullition, infuser le cascara 5 min.
   
2. Chauffer crème + glucose + miel.
   
3. Ajouter l’infusion de cascara, infuser encore 4 min.
   
4. Verser filtré en 3 fois sur les chocolats, émulsionner.
   
5. Refroidir à 40 °C, incorporer le beurre en mixant.
   
6. Couler sur le biscuit noisette (épaisseur 1 cm). Réserver au frais.
   

Pour le praliné noisette

1. Torréfier les noisettes 8–10 min à 180 °C.
   
2. Réaliser un caramel avec sucre + glucose + eau, laisser refroidir.
   
3. Mixer le caramel puis ajouter les noisettes + vanille, mixer jusqu’à texture fluide.
   

Pour la chantilly mascarpone vanille

1. Chauffer crème (77 g) + lait + gousses de vanille. Infuser 20 min.
   
2. Ajouter gélatine, puis le sucre, mélanger.
   
3. Verser sur le mascarpone en filtrant, mixer plongeant.
   
4. Ajouter la crème froide (484 g), mixer encore.
   
5. Filmer au contact, réserver 24 h à +4 °C avant de monter.

Montage final

1. Une fois la ganache prise sur le biscuit, détailler à l’emporte-pièce, puis creuser légèrement le centre.
   
2. Garnir le centre avec du praliné pur.
   
3. Ajouter une petite pincée de fleur de sel.
   
4. Pocher une rosace de chantilly mascarpone-vanille par-dessus.
   
5. Déposer une dentelle chocolat croustillante.
   
6. Saupoudrer légèrement de cacao poudre.