La recette de gâteau en forme de frisbee de Pierre pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier (épisode 2)

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 : Praliné, Crème Paris-Brest, Shortbread

Praliné noisette

• 285 g noisettes
  
• 180 g sucre
  
• 55 g eau
  
• 1 pincée de sel
  

Crème Paris-Brest au praliné

• 5 g gélatine (hydratée)
  
• 330 g lait
  
• 60 g jaunes d’œufs
  
• 60 g sucre
  
• 30 g maïzena
  
• 1 gousse de vanille
  
• 50 g beurre
  
• 225 g praliné
  

Shortbread

• 200 g beurre froid en cubes
  
• 85 g sucre
  
• 240 g farine T45
  
• 75 g fécule
  
• 2,5 g levure chimique
  
• 4 g sel
  

Préparation 2 : Macarons, Choux, Crème au beurre

Macarons

• 200 g poudre d’amandes
  
• 200 g sucre glace
  
• 50 g eau
  
• 200 g sucre semoule
  
• 75 g + 75 g blancs d’œufs
  
• Colorant alimentaire
  

Pâte à choux

• 150 g eau
  
• 2 g sucre
  
• 65 g beurre
  
• 2 g sel
  
• 85 g farine T55
  
• 3 œufs (≈ 160 g)
  

Crème au beurre

• 150 g beurre
  
• 300 g sucre glace
  

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Les étapes de préparation de la recette

Pour le praliné noisette

1. (Facultatif) Torréfier les noisettes à 210 °C, 8 min.
   
2. Cuire sucre + eau + sel à 117 °C. Verser sur les noisettes, mélanger jusqu’à belle coloration.
   
3. Étaler sur tapis, refroidir, puis mixer jusqu’à obtenir un praliné lisse.
   

Pour la crème Paris-Brest au praliné

1. Ramollir la gélatine dans l’eau.
   
2. Chauffer le lait. Fouetter jaunes + sucre + vanille + maïzena.
   
3. Verser le lait chaud, remettre en cuisson et cuire 2 min 30 après épaississement.
   
4. Hors du feu, ajouter gélatine puis 50 g de beurre.
   
5. Incorporer le praliné, lisser et refroidir 30 min.
   
6. (Selon texture souhaitée) Assouplir au fouet avant utilisation.
   

Pour le shortbread

1. Sabler rapidement beurre froid, sucre, farine, fécule, levure et sel.
   
2. Étaler, piquer, cuire à 180 °C jusqu’à coloration dorée. Refroidir.
   

Pour les macarons

1. Mélanger poudre d’amandes + sucre glace ; verser 75 g de blancs (sans mélanger).
   
2. Cuire sucre semoule + eau à 117 °C. Monter les 75 g de blancs restants puis verser le sirop en filet (meringue italienne).
   
3. Colorer, refroidir à ~40 °C, macaronner avec le mélange sec.
   
4. Pocher en disques, croûter si besoin, cuire 160 °C – 18 min.
   

Pour la pâte à choux

1. Porter eau + sel + beurre + sucre juste à ébullition. Hors du feu, ajouter la farine d’un coup.
   
2. Dessécher 1–2 min sur feu doux, puis refroidir légèrement au robot.
   
3. Incorporer les œufs (≈ 160 g). Pocher des choux Ø ~2 cm.
   
4. Cuire 180 °C – 25 à 30 min (sans ouvrir le four).
   

Pour la crème au beurre

1. Fouetter le beurre pommade, ajouter le sucre glace tamisé, battre jusqu’à texture lisse et aérienne.
   

Montage du gâteau

1. Déposer le shortbread en base.
   
2. Étaler la crème Paris-Brest et parsemer de noisettes concassées (facultatif).
   
3. Ajouter les macarons et pocher la crème au beurre selon le décor souhaité.
   
4. Recouvrir de pâte à sucre et ajouter les motifs.
   
5. Terminer avec les choux.