par Clément Lasserre le
Découvrez en intégralité la recette de gâteau en polaroïd de Clara réalisée dans l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.
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Les ingrédients de la recette
Préparation 1 : Ganache bubble gum
- 2 g gélatine
- 300 g de crème liquide entière 35 %
- 150 g de crème liquide entière 35 % froide
- 200 g de chocolat blanc pâtissier
- 40 g de Malabars Tutti Frutti
- 15 g de sirop de bubble gum
Préparation 2 : Génoise arc-en-ciel
- 14 œufs
- 168 g de sucre
- 420 g de farine
- 3 c. à café de levure chimique
- 2 gousses de vanille
- Colorants : rose, orange, vert, jaune
Préparation 3 : Confit cassis-framboise
- 600 g de cassis
- 300 g de framboises
- 70 g de sucre
- 9 g de pectine
Préparation 4 : Sirop d’imbibage
- 100 g de cassonade
- 200 g d’eau
- 15 g de poudre de vanille
Montage et décor
- 1 kg de pâte à sucre rose fluo
- 500 g de pâte à sucre bleu flashy
- 300 g de pâte à sucre jaune fluo, orange fluo et noire
- 400 g de cassis frais
- Photo imprimée imitation Polaroïd
Les étapes de préparation de la recette
Pour la ganache bubble gum
- Faire chauffer 300 g de crème avec les Malabars et le sirop de bubble gum. Laisser infuser hors du feu.
- Filtrer pour retirer les morceaux, verser sur le chocolat blanc fondu.
- Ajouter la gélatine réhydratée, mélanger.
- Incorporer la crème froide, mixer, filmer au contact et réserver 6 h au frais.
- Monter la ganache bien froide (3 °C) pour obtenir une texture aérienne.
Pour la génoise arc-en-ciel
- Fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à tripler de volume.
- Diviser en 4 parts et colorer chacune différemment.
- Tamiser farine + levure + vanille, répartir dans chaque bol.
- Cuire dans des moules de tailles identiques à 160 °C pendant 20–25 min.
Pour le confit cassis-framboise
- Mixer et filtrer les fruits.
- Chauffer la purée, ajouter sucre + pectine en pluie.
- Porter à ébullition 1 min pour activer la pectine.
Pour le sirop d’imbibage
- Porter à ébullition eau + cassonade + poudre de vanille.
- Réserver en bouteille.
Montage
- Découper les génoises en formes voulues.
- Alterner dans l’ordre : génoise, sirop d’imbibage, confit + cassis frais, ganache.
- Sculpter la forme finale, recouvrir entièrement de ganache.
- Couvrir de pâte à sucre rose fluo.
- Réaliser les décors en pâte à sucre (bleu, jaune, orange, noir).
- Ajouter la photo imprimée style Polaroïd pour la finition.