La recette de gâteau façon “jeu des années 80” de Seb pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier (épisode 2)

par Clément Lasserre le

Découvrez en intégralité la recette de gâteau façon “jeu des années 80” de Seb réalisée dans l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 : Insert gel pommes Granny Smith

  • 140 g de jus de pommes
  • 20 g de jus de citron
  • 20 g de sucre
  • 3 g de pectine
  • 100 g de brunoise de pomme Granny Smith (avec la peau)

Préparation 2 : Confit mangue–passion

  • 100 g de purée de mangue + 1 mangue fraîche
  • Pulpe de 2 fruits de la passion
  • 15 g de sucre (1)
  • 15 g de sucre (2)
  • 3 g de pectine

Préparation 3 : Confit fraises/basilic

  • 200 g de fraises
  • Un filet de jus de citron
  • 25 g de sucre (1)
  • 15 g de sucre (2)
  • 3 g de pectine
  • 6 à 8 feuilles de basilic

Préparation 4 : Confit myrtilles

  • 180 g de myrtilles
  • Un filet de jus de citron
  • 20 g de sucre (1)
  • 20 g de sucre (2)
  • 3 g de pectine

Préparation 5 : Biscuit Joconde amande

  • 75 g d’œuf
  • 63 g de poudre d’amandes
  • 63 g de sucre glace
  • 15 g de farine
  • 10 g de beurre fondu
  • 45 g de blancs d’œufs
  • 15 g de sucre

Préparation 6 : Mousse bavaroise vanille / fleur d’oranger

  • 2 feuilles de gélatine
  • 2 œufs
  • 36 g de sucre
  • 120 g de lait
  • 22 g de crème
  • 1 gousse de vanille
  • 2 c. à s. d’eau de fleur d’oranger
  • 340 g de crème (à monter)

Décor

  • Spray velours noir
  • Pâte à sucre : bleue, verte, rouge, jaune (quartiers “Simon”)
  • Pâte à sucre grise et noire (centre et boutons)

Les étapes de préparation de la recette

Pour l’insert gel pommes Granny Smith

  1. Chauffer à feu doux le jus de pomme et le jus de citron.
  2. Mélanger sucre et pectine, verser en pluie et faire bouillir 1 minute.
  3. Débarrasser en plat large, refroidir 10 min au congélateur.
  4. Mélanger puis ajouter la brunoise de Granny Smith.
  5. Couler dans un quart d’un cercle compartimenté.

Pour le confit mangue–passion

  1. Chauffer la purée de mangue avec la pulpe de passion, la mangue en morceaux et le sucre (1).
  2. Mélanger sucre (2) + pectine, verser en pluie, porter à petite ébullition 1 minute.
  3. Refroidir légèrement, ajouter un peu de brunoise de mangue et couler dans un deuxième quart du cercle (Ø 16 cm).

Pour le confit fraises/basilic

  1. Chauffer les fraises avec le sucre (1), le citron et quelques feuilles de basilic.
  2. Mixer en purée.
  3. Mélanger sucre (2) + pectine, verser en pluie, bouillir doucement 1 minute.
  4. Hors du feu, ajouter quelques fraises fraîches.
  5. Couler dans un troisième quart du cercle.

Pour le confit myrtilles

  1. Chauffer myrtilles, citron et sucre (1), puis mixer.
  2. Mélanger sucre (2) + pectine, verser en pluie, porter à ébullition 30 s.
  3. Refroidir légèrement et couler dans le dernier quart.
  4. Congeler l’insert complet (les 4 quarts).

Pour le biscuit Joconde amande

  1. Fondre le beurre et réserver.
  2. Mélanger œufs, poudre d’amandes et sucre glace.
  3. Monter les blancs avec le sucre, souples.
  4. Incorporer délicatement aux poudres, puis la farine tamisée et le beurre fondu.
  5. Étaler en plaque, cuire 15 min à 200 °C.
  6. Détailler un disque Ø 16 cm et réserver.

Pour la mousse bavaroise vanille / fleur d’oranger

  1. Réhydrater la gélatine.
  2. Chauffer lait + 22 g de crème avec la vanille.
  3. Blanchir œufs et sucre. Verser le lait chaud, mélanger, remettre en cuisson à la nappe (≈83 °C).
  4. Ajouter la gélatine et l’eau de fleur d’oranger. Laisser tiédir.
  5. Monter les 340 g de crème et incorporer délicatement.

Montage du gâteau (obligatoire) – montage à l’envers

  1. Verser ~1 cm de bavaroise au fond d’un moule silicone Ø 18 cm.
  2. Démouler l’insert congelé (4 quarts colorés) et le déposer.
    • Astuce repère : marquez l’emplacement du quart “jaune” sur le moule pour retrouver l’orientation après coulage.
  3. Recouvrir d’un peu de bavaroise.
  4. Poser le biscuit Joconde Ø 16 cm, appuyer pour faire remonter la mousse sur les bords.
  5. Lisser et congeler complètement.

Décor

  1. Démouler l’entremets bien congelé et pulvériser le spray velours noir.
  2. Découper la pâte à sucre bleue, verte, rouge, jaune en quartiers pour reproduire le jeu “Simon” et les poser aux bons emplacements (selon le repère).
  3. Former le centre (gris et noir) et les boutons de commande en pâte à sucre, puis les appliquer.
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