La recette de gâteau “Pop’screen” de Mathieu pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier (épisode 2)

Retrouvez “Le Meilleur Pâtisser” en replay sur M6+.

Les ingrédients de la recette

Ganache montée Popcorn

• 105 g popcorn caramélisés
  
• 225 g chocolat blanc
  
• 450 g crème chaude
  
• 450 g crème froide
  
• 4,8 g gélatine
  

Crémeux caramel-vanille

• 200 g sucre
  
• 30 g glucose
  
• 60 g eau
  
• 130 g crème (1ère pesée)
  
• 100 g jaunes d’œufs
  
• 260 g crème (2ème pesée)
  
• 1 gousse de vanille
  
• 5 g gélatine
  

Biscuit viennois vanille

• 45 g jaunes d’œufs
  
• 75 g œufs entiers
  
• 50 g sucre
  
• 1 gousse de vanille
  
• 90 g blancs d’œufs
  
• 25 g sucre
  
• 50 g farine T55
  

Croustillant popcorn

• 50 g popcorn
  
• 120 g sucre
  
• 75 g popcorn caramélisés
  
• 40 g purée d’amandes
  
• 5 g huile de pépin de raisin
  
• 30 g chocolat Dulcey
  
• 25 g popcorn caramélisés
  
• 1,5 g fleur de sel
  

Glaçage miroir rouge

• 75 g eau
  
• 150 g sucre
  
• 75 g glucose
  
• 150 g chocolat blanc
  
• 9 g gélatine
  
• 100 g lait concentré sucré
  
• Colorant rouge liposoluble
  

Décor

• Pâte à sucre blanche (boutons)
  
• Chocolat noir (dessin écran)
  
• Spray velours blanc
  

Découvrez le portrait de tous les candidats de cette nouvelle saison.

Les étapes de préparation de la recette

Pour la ganache montée Popcorn

• Hydrater la gélatine.
• Infuser le popcorn dans la crème chaude pendant 15 min, filtrer et compléter pour retrouver le poids initial.
• Réchauffer et verser en trois fois sur le chocolat blanc.
• Ajouter la gélatine, puis la crème froide.
• Mixer et réserver au frais dans un plat large et peu profond.
  

Pour le crémeux caramel-vanille

• Hydrater la gélatine.
• Chauffer la 1ère pesée de crème.
• Faire un caramel avec le sucre, le glucose et l’eau.
• Décuire avec la crème chaude.
• Mélanger les jaunes avec la vanille et la 2ème pesée de crème, chauffer à 82 °C.
• Ajouter la gélatine, mixer, couler dans un moule silicone (28×22 cm) et congeler.
  

Pour le biscuit viennois vanille

• Préchauffer le four à 170 °C.
• Monter les jaunes, l’œuf, le sucre et la vanille jusqu’à tripler de volume.
• Monter les blancs avec le sucre et les incorporer en deux fois.
• Tamiser la farine et l’incorporer délicatement.
• Cuire 12 min dans un moule 28×22 cm graissé.
  

Pour le croustillant popcorn

• Faire un caramel avec le sucre, ajouter 50 g popcorn et enrober.
• Mixer ces popcorn caramélisés avec la purée d’amandes et l’huile pour obtenir un praliné.
• Ajouter crêpes dentelles, fleur de sel, chocolat Dulcey fondu et popcorn caramélisés en morceaux.
• Étaler sur le biscuit viennois refroidi.
  

Pour le glaçage miroir rouge

• Hydrater la gélatine.
• Chauffer eau, sucre, glucose à 103 °C.
• Verser sur le chocolat blanc, la gélatine et le lait concentré.
• Ajouter le colorant rouge et mixer sans incorporer d’air.
  

Montage

• Étaler le croustillant sur le biscuit et congeler.
• Poser le biscuit sur le crémeux pré-congelé, congeler à nouveau.
• Découper 2 cm sur la longueur et la largeur de l’insert.
• Monter la ganache popcorn, la pocher dans un moule 28×22 cm en remontant sur les bords.
• Placer l’insert crémeux vers le bas, presser, lisser et congeler.
• Démouler, placer un cadre inox 20×12 cm au centre, floquer au spray velours blanc l’intérieur du cadre.
• Couler le glaçage rouge à l’extérieur.
• Réaliser les boutons en pâte à sucre blanche.
• Dessiner sur l’« écran » avec du chocolat noir fondu.