Recette de gâteau “Mufasa” de Seb pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier (émission 8)

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Les ingrédients de la recette

Pâte sucrée amandes / noisettes

• 195 g beurre pommade
  
• 135 g sucre glace
  
• 63 g poudre (50 % amandes / 50 % noisettes)
  
• 1 pincée de sel
  
• 375 g farine
  
• 80 g œufs (≈ 1 œuf ½)

Ganache montée chocolat

• 120 g crème liquide (1ʳᵉ partie)
  
• 110 g chocolat noir
  
• 65 g chocolat au lait
  
• 230 g crème liquide froide (2ᵉ partie)

Financier noisette

• 50 g beurre
  
• 15 g farine
  
• 25 g poudre de noisettes
  
• 45 g sucre glace
  
• 50 g blancs d’œufs (≈ 1½ blanc)

Croustillant praliné

• 70 g praliné noisette
  
• 40 g chocolat au lait
  
• QS riz soufflé
  
• QS crêpes dentelles
  
• QS noisettes concassées

Caramel onctueux au beurre salé

• 110 g sucre
  
• 190 g crème liquide chaude
  
• 40 g beurre demi-sel

Décor “Mufasa”

• Pâte sucrée (grande plaque 19×36 cm pour la crinière)
  
• Chocolat blanc (QS, pour la peinture du décor de savane)
  
• Colorants alimentaires (brun, jaune, noir, orange)
  
• Pâte à sucre (pour la tête de Mufasa)
  
• Peinture comestible / feutres alimentaires
  
• Douille St-Honoré
  
• Ganache montée au chocolat (pour la crinière)

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Les étapes de préparation de la recette

Pour la pâte sucrée amandes / noisettes

1. Crémer le beurre pommade avec le sucre glace.
   
2. Ajouter le sel et les poudres amande/noisette.
   
3. Incorporer la farine, sabler légèrement.
   
4. Ajouter les œufs battus, mélanger sans trop travailler.
   
5. Former une boule, filmer et réserver au froid 1 h.
   
6. Abaisser la pâte :
   
   • une plaque 19×36 cm pour la crinière,
     
   • un cercle 18×2,5 cm pour la tarte.
     
7. Foncer le cercle de 18 cm.
   
8. Réserver 30 min au froid avant cuisson.

Pour la cuisson du fond de tarte

1. Cuire à blanc 12 min à 170 °C.
   
2. Pendant ce temps, préparer le financier noisette.

Pour le financier noisette

1. Réaliser un beurre noisette, laisser tiédir.
   
2. Mélanger farine + poudre de noisettes + sucre glace.
   
3. Monter légèrement les blancs en neige souple.
   
4. Incorporer aux poudres, puis ajouter le beurre noisette.
   
5. Verser sur le fond de tarte précuit et cuire 15 min à 170 °C.
   
6. Laisser refroidir, dorer si besoin.

Pour le croustillant praliné

1. Faire fondre le praliné + chocolat au lait.
   
2. Ajouter riz soufflé, crêpes dentelles, noisettes concassées.
   
3. Étaler sur le financier refroidi sur 5 mm d’épaisseur.
   
4. Réserver au froid.

Pour le caramel onctueux beurre salé

1. Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
   
2. Décuire avec le beurre demi-sel.
   
3. Ajouter la crème chaude petit à petit, en mélangeant.
   
4. Cuire doucement jusqu’à légère nappe.
   
5. Refroidir, puis verser une fine couche (5 mm) sur la tarte.

Pour la ganache montée chocolat

1. Chauffer la crème (1) et la verser en 3 fois sur le chocolat fondu, en émulsionnant.
   
2. Ajouter la crème froide (2), mixer.
   
3. Filmer au contact, réserver 4 h minimum au froid.
   
4. Monter juste avant le dressage (texture mousseuse, pas trop ferme).

Pour le décor “Mufasa”

1. Découper la plaque de pâte sucrée en forme de crinière de Mufasa.
   
2. Cuire 20–25 min à 170 °C, refroidir.
   
3. Peindre ou décorer à la pâte à sucre et colorants comestibles :
   
   • Tête de Mufasa sur la crinière,
     
   • Décor de savane sur la tarte (chocolat blanc coloré).
     
4. Pocher la ganache montée à la douille St-Honoré pour former la crinière tout autour du visage.

Montage du gâteau (obligatoire)

1. Sur le fond de tarte cuit et garni :
   
   • Biscuit financier
     
   • Croustillant praliné
     
   • Caramel onctueux
     
2. Monter la ganache chocolat, pocher autour du décor et sur les bords.
   
3. Placer le “couvercle” Mufasa légèrement décalé sur la tarte.
   
4. Pocher des mèches de ganache St-Honoré autour du visage pour une crinière généreuse et fluide.
   
5. Ajouter quelques noisettes caramélisées ou feuilles d’or pour la touche finale.