La recette de gâteau tropical façon “dancefloor” de Pascale pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier (épisode 2)

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Les ingrédients de la recette

Biscuit coco citron vert

• 4 œufs
  
• 180 g sucre semoule
  
• 220 g farine
  
• 8 g levure chimique
  
• 80 g lait
  
• 80 g lait de coco
  
• 80 g beurre
  
• 50 g noix de coco râpée
  

Compotée d’ananas rôti

• 300 g ananas frais en dés
  
• 150 g purée d’ananas
  
• 15 g beurre
  
• 1 gousse de vanille
  
• 30 g rhum ambré
  
• 3,5 g gélatine
  

Sirop d’imbibage

• 50 g eau
  
• 20 g sucre
  
• Jus et zeste d’1 citron vert
  
• QS rhum
  

Streusel coco

• 40 g farine
  
• 40 g beurre
  
• 25 g noix de coco râpée
  
• 40 g cassonade
  
• 15 g poudre d’amande
  

Mousse coco citron vert

• 200 g crème de coco
  
• 100 g chocolat blanc
  
• Zestes de 2 citrons verts
  
• 5 g gélatine feuille
  
• 250 g crème liquide montée
  

Décoration – chocolat

• 400 g chocolat noir (tempéré)
  

Décoration – isomalt

• 800 g isomalt
  
• Colorants hydrosolubles en gel
  

Les étapes de préparation de la recette

Pour le biscuit coco citron vert

1. Fouetter œufs + sucre 5–7 min.
   
2. Tamiser farine + levure, incorporer délicatement.
   
3. Chauffer lait + lait de coco + beurre, verser d’un coup, mélanger.
   
4. Ajouter la noix de coco râpée.
   
5. Couler en moule et cuire à 160 °C. Refroidir.
   

Pour la compotée d’ananas rôti

1. Rôtir l’ananas avec beurre, sucre (de la purée), vanille.
   
2. Flamber/ajouter le rhum, cuire 10 min.
   
3. Ajouter la purée d’ananas, porter à ébullition.
   
4. Hors du feu, incorporer la gélatine hydratée. Refroidir.
   

Pour le sirop d’imbibage

1. Porter à ébullition eau, sucre, jus + zeste de citron vert, QS rhum 2 min.
   
2. Refroidir.
   

Pour le streusel coco

1. Sabler farine, coco, cassonade, poudre d’amande avec le beurre mou.
   
2. Étaler finement, refroidir puis détailler à la forme du gâteau.
   

Pour la mousse coco citron vert

1. Chauffer la crème de coco avec les zestes.
   
2. Ajouter la gélatine hydratée, verser sur le chocolat blanc, émulsionner.
   
3. À 35 °C, incorporer la crème montée.
   

Montage

1. Chemiser un cadre de rhodoïd.
   
2. Verser une couche de mousse coco–citron vert.
   
3. Ajouter la compotée d’ananas froide.
   
4. Recouvrir d’un peu de mousse pour lisser.
   
5. Poser le biscuit imbibé de sirop.
   
6. Terminer par une fine couche de mousse puis le streusel.
   
7. Lisser et congeler.
   

Décoration – chocolat

1. Tempérer le chocolat noir.
   
2. Couler et détailler des silhouettes de danseurs ; réaliser 2 bandes ~40 cm pour cercler l’entremets. Laisser cristalliser.
   

Décoration – isomalt

1. Chauffer l’isomalt à 165 °C, répartir, colorer.
   
2. Couler dans des moules 3,5 × 3,5 cm, refroidir, démouler et disposer sur le dessus de l’entremets.