La recette de la tarte Ying-Yang matcha, fraise & noisette de Camille pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier 2025 (émission 5)

Les ingrédients de la recette

Préparation 1 – Pâte sucrée amande

➡️ Version neutre

• 300 g beurre
  
• 190 g sucre glace
  
• 60 g poudre d’amande
  
• 120 g œuf (≈ 3 œufs)
  
• 500 g farine T55
  
• 2 g fleur de sel
  

➡️ Version charbon végétal

• 300 g beurre
  
• 190 g sucre glace
  
• 60 g poudre d’amande
  
• 120 g œuf (≈ 3 œufs)
  
• 500 g farine T55
  
• 2 g fleur de sel
  
• 5 g charbon végétal en poudre
  

Préparation 2 – Biscuit financier matcha

• 80 g beurre doux
  
• 50 g poudre d’amandes
  
• 145 g sucre glace
  
• 55 g farine T45
  
• 2 g levure chimique
  
• 1,5 g sel fin
  
• 150 g blancs d’œufs (≈ 5)
  
• 3 g thé matcha en poudre
  

Préparation 3 – Confit de fraises

• 30 g sucre en poudre
  
• 4 g pectine NH
  
• 300 g purée de fraise
  
• 90 g glucose
  

Préparation 4 – Crème pâtissière au matcha

• 500 g lait entier
  
• 120 g jaunes d’œufs (≈ 6)
  
• 108 g sucre en poudre
  
• 3 g thé matcha en poudre
  
• 40 g fécule de maïs
  
• 50 g crème liquide entière 35 % MG
  
• 20 g beurre
  

Préparation 5 – Glaçage royal

➡️ Blanc

• 30 g blanc d’œuf (≈ 1)
  
• 170 g sucre glace
  

➡️ Noir

• 30 g blanc d’œuf (≈ 1)
  
• 170 g sucre glace
  
• 3 g charbon végétal en poudre
  

Finition & Décor

• Fraises fraîches en brunoise
  
• Disque de pâte sucrée Yin-Yang (chat blanc + chat noir)
  

Les étapes de préparation de la recette

Pour la pâte sucrée neutre & charbon

1. Crémer beurre + sucre glace.
   
2. Ajouter poudre d’amande + sel.
   
3. Incorporer les œufs puis farine (et charbon pour la version noire).
   
4. Étaler entre 2 feuilles de cuisson.
   
   • Neutre : abaisser sur 3 mm (bandes 65 × 3 cm) + sur 5 mm (chat blanc A4).
     
   • Charbon : abaisser sur 3 mm (cercle Ø30 cm) + sur 5 mm (chat noir A4).
     
5. Réserver au congélateur.
   
6. Foncer le cercle avec bandes neutres + disque charbon. Congeler 1 h.
   
7. Cuire 15 min à 170 °C.
   

Pour le biscuit financier matcha

1. Réaliser un beurre noisette. Filtrer, tiédir.
   
2. Mélanger poudre d’amande + sucre glace + farine + levure + sel + matcha.
   
3. Incorporer les blancs tempérés.
   
4. Ajouter beurre noisette en filet.
   
5. Pocher sur le fond de tarte précuit (1/3 hauteur).
   
6. Poursuivre cuisson 15 min à 175 °C.
   

Pour le confit de fraises

1. Mélanger sucre + pectine.
   
2. Chauffer purée + glucose à 60 °C.
   
3. Ajouter le mélange sucre-pectine.
   
4. Porter à ébullition 2 min.
   
5. Refroidir filmé au contact.
   

Pour la crème pâtissière matcha

1. Blanchir jaunes + sucre.
   
2. Ajouter matcha + fécule.
   
3. Verser lait chaud, fouetter.
   
4. Recuire à la nappe. Ajouter beurre. Refroidir.
   
5. Monter crème liquide en chantilly souple.
   
6. Incorporer à la pâtissière refroidie.
   

Pour le glaçage royal décoratif

• Blanc : battre blanc d’œuf + sucre glace.
  
• Noir : idem + charbon.
  
• Pocher les contours (chat noir décoré en blanc, chat blanc décoré en noir). Laisser sécher.
  

Pour le façonnage Yin-Yang (pâte sucrée décor)

1. Réaliser un gabarit Ying-Yang avec 2 chats entrelacés.
   
2. Découper formes dans pâte sucrée neutre et charbon.
   
3. Assembler sur plaque pour former motif Yin-Yang.
   
4. Cuire 20-25 min à 170 °C.
   

Montage final

1. Pocher crème pâtissière matcha sur fond financier. Lisser.
   
2. Ajouter confit de fraises assoupli + brunoise de fraises. Lisser.
   
3. Déposer délicatement le disque Yin-Yang (chats).
   
4. Réserver au froid jusqu’à dégustation.