La recette de Layer Cake pistache et fraise façon Nintendo NES de Maamar pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier (épisode 2)

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Les ingrédients de la recette

1. Ganache montée vanille (à préparer la veille)

• 900 g crème liquide
  
• 3 gousses de vanille
  
• 5,62 g gélatine + 34 g eau d’hydratation
  
• 191 g chocolat blanc de couverture Opalys
  
• 2 g extrait de vanille
  

2. Biscuit pistache

• 113 g beurre
  
• 248 g sucre semoule
  
• 68 g huile neutre
  
• 80 g pâte de pistache
  
• 5 œufs
  
• 2 pincées de sel
  
• 203 g lait
  
• 350 g farine
  
• 18 g levure chimique
  

3. Imbibage

• 50 g lait concentré sucré
  
• 100 g eau
  
• 50 g jus de yuzu
  

4. Crème pâtissière

• 5 g gélatine + 30 g eau d’hydratation
  
• 400 g lait
  
• 100 g crème liquide
  
• 3 gousses de vanille
  
• 23 g farine
  
• 23 g fécule de maïs
  
• 80 g jaunes d’œufs
  
• 80 g sucre semoule
  
• 27 g beurre de cacao
  
• 47 g beurre
  
• 27 g mascarpone
  

5. Confiture de fraises

• 500 g fraises fraîches
  
• 150 g sucre semoule
  
• 3 g pectine NH
  
• 15 g jus de citron vert
  
• QS eau de fleur d’oranger (5 à 10 g selon goût)
  

6. Montage & décor

• 500 g fraises Anaïs fraîches
  
• 500 g pâte à sucre blanche
  
• 500 g pâte à sucre grise
  
• 500 g pâte à sucre noire
  
• 1 feutre alimentaire rouge
  

Les étapes de préparation de la recette

Pour la ganache montée vanille (à faire la veille)

1. Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.
   
2. Faire bouillir la moitié de la crème avec les gousses de vanille fendues et l’extrait.
   
3. Laisser infuser 20 min à couvert.
   
4. Incorporer la gélatine, puis verser sur le chocolat blanc.
   
5. Émulsionner en trois fois.
   
6. Ajouter le reste de crème froide, filmer au contact et réserver au frais pour la nuit.
   

Pour le biscuit pistache

1. Préchauffer le four à 165°C chaleur statique.
   
2. Séparer les blancs des jaunes.
   
3. Monter les blancs avec le sucre jusqu’à obtenir une meringue brillante.
   
4. Ajouter les jaunes, le beurre fondu, l’huile et la pâte de pistache, mélanger rapidement.
   
5. Incorporer la farine délicatement, puis le lait, puis la levure tamisée.
   
6. Verser dans deux moules carrés 15 cm chemisés (≈ 540 g par moule).
   
7. Cuire 15 min à 165°C puis 30 min à 175°C.
   
8. Refroidir complètement.
   

Pour l’imbibage

1. Mélanger tous les ingrédients dans une bouteille à jus.
   
2. Secouer 30 secondes.
   

Pour la crème pâtissière

1. Réhydrater la gélatine.
   
2. Chauffer le lait et la crème avec les gousses de vanille fendues.
   
3. Blanchir jaunes, sucre, farine et fécule.
   
4. Verser le mélange lait-crème chaud filtré sur les œufs, fouetter.
   
5. Remettre sur le feu, porter à ébullition 2 min.
   
6. Hors du feu, ajouter beurre de cacao, gélatine, beurre puis mascarpone.
   
7. Mixer, filmer au contact et réserver une nuit.
   
8. Le lendemain, fouetter pour incorporer de l’air.
   

Pour la confiture de fraises

1. Chauffer les fraises dans une casserole.
   
2. Ajouter le sucre mélangé à la pectine.
   
3. Cuire à 104°C.
   
4. Hors du feu, ajouter eau de fleur d’oranger.
   
5. Débarrasser sur plaque filmée, refroidir rapidement.
   

Montage du layer cake Nintendo NES

1. Découper les biscuits à la lyre pour les égaliser.
   
2. Placer un premier biscuit sur plat de présentation.
   
3. Pocher deux boudins de ganache montée tout autour.
   
4. Pocher la crème pâtissière fouettée au centre.
   
5. Ajouter des fraises fraîches coupées, puis la confiture.
   
6. Refermer avec un biscuit.
   
7. Répéter jusqu’à obtenir 3 couches de biscuit.
   
8. Recouvrir entièrement de ganache montée, lisser.
   
9. Placer au froid.
   
10. Effectuer un lissage final avec ganache de finition.
    
11. Sculpter le gâteau en forme de Nintendo NES (partie basse en biais).
    
12. Couvrir de pâte à sucre blanche, grise et noire pour reproduire la console.
    
13. Ajouter détails et boutons au feutre alimentaire rouge.