La recette d’entremets pêche, violette et amande de Margot pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier (épisode 2)

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Les ingrédients de la recette

1. Gelée violette-citron

• 60 g eau
  
• 60 g sirop de violette
  
• Arôme violette (QS)
  
• 1 citron (jus)
  
• 1,5 g agar-agar
  

2. Confit pêche blanche-citron

• 5 pêches blanches
  
• ½ citron (jus + zestes)
  
• 7 g pectine
  
• 10 g sucre
  
• 1 g gélatine
  

3. Financier amande

• 100 g sucre glace
  
• 33 g farine
  
• 53 g poudre d’amande
  
• 2 blancs d’œufs
  
• 93 g beurre
  

4. Croustillant amande

• 30 g beurre mou
  
• 30 g cassonade
  
• 65 g amandes effilées
  
• 5 g farine
  

5. Mousse violette

• 4 g gélatine feuille
  
• 24 g jaunes d’œufs
  
• 24 g sucre
  
• 80 g lait entier
  
• 15 g crème liquide entière
  
• Arôme violette (QS)
  
• 20 g sirop de violette
  
• 240 g crème liquide entière froide
  

6. Décor

• 250 g pâte à sucre blanche
  
• 40 g pâte à sucre noire
  
• Colorants rose, jaune et bleu
  

Les étapes de préparation de la recette

Pour la gelée violette-citron

• Mélanger dans une casserole l’eau, le jus de citron et le sirop de violette.
• Ajouter l’arôme violette jusqu’à l’intensité souhaitée et porter à ébullition.
• Verser l’agar-agar en pluie, cuire 1 min.
• Couler dans un moule à insert (15×10 cm) et congeler.
  

Pour le confit pêche blanche-citron

• Éplucher les pêches, couper ¼ en petits dés, mixer le reste en purée.
• Faire bouillir la purée avec le jus et les zestes de citron.
• Mélanger pectine et sucre, verser en pluie, cuire 5 min.
• Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée.
• Incorporer les dés de pêches.
• Verser sur la gelée violette congelée et recongeler.
  

Pour le financier amande

• Cuire le beurre jusqu’à obtention d’un beurre noisette, filtrer et refroidir.
• Mélanger sucre glace, farine et poudre d’amande.
• Ajouter les blancs et fouetter vivement.
• Incorporer le beurre tiédi, mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse.
• Couler sur plaque et cuire 16 min à 170°C.
• Découper un rectangle 15×10 cm, réserver.
  

Pour le croustillant amande

• Mélanger beurre mou et cassonade.
• Ajouter farine et amandes effilées.
• Tasser sur plaque (min. 15×10 cm) et cuire 11 min à 170°C.
• Réserver au frais.
  

Pour la mousse violette

• Hydrater la gélatine.
• Chauffer lait + 15 g de crème avec le sirop de violette.
• Fouetter jaunes + sucre.
• Verser le liquide chaud sur les jaunes, cuire à 84°C.
• Hors du feu, ajouter gélatine.
• Monter la crème froide en chantilly.
• Quand la crème anglaise est à 35°C, incorporer la chantilly en 3 fois.
• Ajouter l’arôme violette au goût, réserver.
  

Pour le décor

• Étaler la pâte à sucre blanche et noire, colorer selon les besoins.
• Découper les motifs souhaités.
  

Montage

1. Verser la mousse violette dans un cadre 18×12,5 cm, en la faisant remonter sur les bords.
   
2. Déposer l’insert confit-gelée (côté confit pêche vers le bas).
   
3. Recouvrir d’une fine couche de mousse.
   
4. Placer le biscuit financier.
   
5. Déposer le croustillant amande.
   
6. Lisser et congeler.
   
7. Découper et arrondir un angle de l’entremets.
   
8. Tremper dans l’enrobage à 38°C.
   

Poser le décor en pâte à sucre.