La recette du gâteau “octopus” chocolat et framboise d’Adrien pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier 2025 (émission 5)

par Clément Lasserre le

Découvrez en intégralité la recette du gâteau “octopus” d’Adrien Menez réalisée dans l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 – Pâte sucrée

  • 150 g beurre
  • 90 g sucre glace
  • 30 g poudre d’amande
  • 1 œuf
  • 250 g farine

Préparation 2 – Crème d’amande

  • 100 g beurre
  • 100 g sucre blanc
  • 100 g poudre d’amande
  • 2 œufs
  • ≈ 10 myrtilles fraîches

Préparation 3 – Ganache montée vanille

  • 150 g chocolat blanc
  • 150 g crème liquide (1)
  • 300 g crème liquide (2)
  • 1 gousse de vanille
  • 1 feuille de gélatine

Préparation 4 – Confit de myrtilles au thym

  • 800 g myrtilles congelées
  • 200 g sucre blanc (½ + ½)
  • 1 citron (jus + zestes)
  • 3 branches thym frais
  • 10 g pectine

Préparation 5 – Yeux & décor

  • 200 g pâte d’amande
  • QS colorant gel noir
  • QS colorant gel bleu marine

Préparation 6 – Tentacules (assemblage)

  • Fonds de tarte précuits
  • 1 blanc d’œuf
  • 200 g sucre glace

Les étapes de préparation de la recette

Pour la pâte sucrée

  1. Mélanger beurre mou + sucre glace.
  2. Ajouter l’œuf, puis poudre d’amande, puis farine.
  3. Étaler entre 2 feuilles cuisson, réserver au frais.
  4. Découper : un grand disque (tête) + 3 petits et 3 moyens (tentacules).
  5. Congeler, puis cuire 15 min à 170 °C.

Pour la crème d’amande

  1. Mélanger beurre, sucre, poudre d’amande et œufs.
  2. Ajouter quelques myrtilles fraîches.
  3. Garnir le grand fond de tarte et cuire.
  4. Cuire le reste séparément pour garnir les tentacules.

Pour la ganache montée vanille

  1. Chauffer 150 g de crème avec la gousse de vanille.
  2. Hydrater la gélatine, puis l’ajouter dans la crème chaude.
  3. Verser sur le chocolat blanc, émulsionner.
  4. Ajouter 300 g de crème froide, bien mélanger.
  5. Réserver au frais, puis monter avant le dressage.

Pour le confit myrtilles-thym

  1. Cuire myrtilles + moitié sucre + jus/zestes citron.
  2. Mixer.
  3. Mélanger la pectine avec l’autre moitié du sucre.
  4. Ajouter, cuire jusqu’à ébullition.
  5. Ajouter thym, mixer pour lisser.
  6. Réserver au frais.

Yeux & décor

  1. Façonner les yeux en pâte d’amande.
  2. Colorer avec les gels noir & bleu marine.

Tentacules

  1. Coller les bords des disques de pâte (tentacules) avec un mélange blanc d’œuf + sucre glace.
  2. Garnir avec crème d’amande cuite.

Montage final

  1. Garnir les fonds de tarte :
    • Grand disque : confit + crème d’amande cuite.
    • Tentacules : crème d’amande cuite.
  2. Pocher la ganache montée (douille Ø 18 et Ø 10).
  3. Ajouter un peu de confit au centre.
  4. Poser une feuille rhodoïde, aplatir, congeler.
  5. Retirer le rhodoïde, floquer au spray velours.
  6. Pocher du confit entre les pochages de ganache.

Ajouter les yeux et éléments décoratifs.

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