La recette du superbe gâteau « Platine Vinyle » chocolat, noisette & tonka de Seb pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier 2025

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 – Crémeux gianduja noisette

• ¾ feuille de gélatine
  
• 90 g gianduja lait
  
• 36 g jaunes d’œufs
  
• 180 g crème
  
• 15 g pâte de noisette
  

Préparation 2 – Biscuit madeleine cacao noisettes

• 70 g beurre
  
• 52 g œuf
  
• 42 g sucre
  
• 10 g miel
  
• 60 g farine
  
• 1 pincée fleur de sel
  
• 9 g cacao en poudre
  
• 3 g levure chimique
  
• 20 g lait entier
  
• QS noisettes concassées
  

Préparation 3 – Croustillant riz soufflé

• 80 g noisettes hachées
  
• 50 g feuillantine
  
• 40 g riz soufflé
  
• 1 pincée fleur de sel
  
• 60 g gianduja lait
  
• 60 g chocolat au lait
  

Préparation 4 – Glaçage miroir chocolat

• 100 g eau
  
• 165 g sucre
  
• 35 g glucose
  
• 100 g crème
  
• 120 g chocolat noir
  
• 30 g chocolat au lait
  
• 4 feuilles gélatine
  

Préparation 5 – Mousse aux deux chocolats & fève Tonka

• 66 g lait
  
• 66 g crème
  
• 43 g jaunes d’œufs
  
• 14 g sucre
  
• 1,5 feuille gélatine
  
• ½ fève Tonka râpée
  
• 140 g chocolat au lait
  
• 140 g chocolat noir
  
• 275 g crème froide montée
  

Décoration « Platine Vinyle »

• Chocolat noir tempéré
  
• Chocolat blanc tempéré
  
• Pâte à sucre noire et grise
  
• 1 disque vinyle 45T (ou moulage chocolat)
  
• Bras du tourne-disque et boutons (en chocolat/pâte à sucre)
  

Les étapes de préparation de la recette

Pour le crémeux gianduja noisette

1. Réhydrater la gélatine.
   
2. Faire fondre le gianduja.
   
3. Fouetter les jaunes d’œufs.
   
4. Chauffer la crème, la verser sur les jaunes puis cuire à la nappe (84 °C).
   
5. Hors du feu, ajouter la gélatine.
   
6. Verser sur le gianduja et la pâte de noisette, mixer.
   
7. Couler dans un carré 18 cm, épaisseur 1 cm, congeler.
   

Pour le biscuit madeleine cacao noisettes

1. Réaliser un beurre noisette.
   
2. Fouetter œuf + sucre, ajouter le miel.
   
3. Incorporer farine, sel, cacao, levure.
   
4. Ajouter le lait puis le beurre noisette.
   
5. Étaler dans un carré 18 cm (1 cm max).
   
6. Parsemer de noisettes concassées.
   
7. Cuire 10–12 min à 170 °C.
   

Pour le croustillant riz soufflé

1. Fondre chocolat au lait + gianduja.
   
2. Ajouter feuillantine, noisettes, riz soufflé, sel.
   
3. Étaler dans un carré 18 cm, 1 cm épaisseur.
   
4. Réserver au frais.
   

Pour le glaçage miroir chocolat

1. Réhydrater la gélatine.
   
2. Chauffer légèrement la crème.
   
3. Réaliser un sirop (eau + sucre + glucose) à 105 °C.
   
4. Hors du feu, ajouter gélatine + crème.
   
5. Verser sur les chocolats, mixer sans bulles.
   
6. Réserver, utiliser à 30–34 °C.
   

Pour la mousse deux chocolats & Tonka

1. Réhydrater la gélatine.
   
2. Chauffer lait + crème avec la Tonka râpée.
   
3. Fouetter jaunes + sucre.
   
4. Verser crème chaude sur jaunes, puis cuire à la nappe (83 °C).
   
5. Hors du feu, ajouter gélatine.
   
6. Verser sur les chocolats, émulsionner.
   
7. Laisser redescendre à 35–38 °C.
   
8. Incorporer la crème montée souple.
   

Montage du gâteau

1. Poser un cadre carré 20 cm chemisé de rhodoïd.
   
2. Déposer le croustillant au fond, puis le biscuit madeleine cacao.
   
3. Pocher de la mousse sur les bords et recouvrir légèrement le biscuit.
   
4. Ajouter l’insert crémeux gianduja.
   
5. Couler/pocher la mousse jusqu’en haut, lisser.
   
6. Congeler totalement.
   
7. Démouler, glacer à 30–34 °C.
   

Décoration « Platine Vinyle »

• Réaliser en chocolat tempéré et pâte à sucre :
  
  • un disque vinyle 45T,
    
  • le bras du tourne-disque,
    
  • des boutons de commande.
    
• Positionner les décors sur l’entremets glacé pour imiter une véritable platine.