La recette du superbe trompe-l’œil huîtres chocolat, pistache & cerise de Pierre pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier

par Clément Lasserre le

Découvrez en intégralité la recette de trompe-l’œil Huîtres chocolat, pistache & cerise de Pierre réalisée dans l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.

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Les ingrédients de la recette

Coques en chocolat noir (10 pièces)

  • 500 g chocolat noir 70 % (tempéré)

Génoise pistache

  • 50 g pâte de pistache
  • 110 g blancs d’œufs
  • 110 g jaunes d’œufs
  • 135 g sucre
  • 85 g farine T45

Compotée de cerises

  • 200 g cerises dénoyautées, coupées en deux
  • 3 g pectine NH
  • QS sucre (juste assez pour mélanger à la pectine)

Mousse au chocolat noir

  • 200 g crème liquide (à monter)
  • 150 g chocolat noir

Intérieur d’huître (demi-sphères)

  • QS chocolat blanc (tempéré)

Les étapes de préparation de la recette

Pour les coques en chocolat noir

  1. Tempérer le chocolat noir : fondre à 50 °C, redescendre à 29 °C, remonter à 32 °C.
  2. Couler dans des moules en forme d’huître.
  3. Retirer l’excédent et répéter l’opération deux fois.
  4. Laisser cristalliser.

Pour la génoise pistache

  1. Monter les jaunes avec la moitié du sucre.
  2. Monter les blancs avec l’autre moitié du sucre.
  3. Incorporer successivement :
    • ⅓ jaunes montés
    • ⅓ blancs montés
    • ⅓ farine
      Répéter jusqu’à tout incorporer.
  4. Étaler sur 8 mm d’épaisseur.
  5. Cuire 12 min à 180 °C.

Pour la compotée de cerises

  1. Mélanger sucre + pectine.
  2. Ajouter aux cerises, cuire 2 min.
  3. Réserver au réfrigérateur.

Pour la mousse au chocolat noir

  1. Faire fondre le chocolat à 52 °C.
  2. Monter la crème semi-ferme.
  3. Incorporer la crème en 3 fois dans le chocolat fondu.
  4. Réserver.

Pour les demi-sphères chocolat blanc

  1. Tempérer le chocolat blanc : fondre à 45 °C, redescendre à 26 °C, remonter à 29 °C.
  2. Couler dans moules demi-sphères.
  3. Laisser cristalliser.

Montage final

  1. Démouler les coques en chocolat noir.
  2. Déposer un disque de génoise pistache au fond de chaque coque.
  3. Ajouter une couche de compotée de cerise.
  4. Placer une demi-sphère de chocolat blanc garnie de compotée.
  5. Compléter avec la mousse au chocolat noir jusqu’au bord.
  6. Présenter :
    • soit fermées en collant deux coques,
    • soit ouvertes façon huîtres.
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