La recette remarquable de Kouign-amann revisitée de Camille pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier 2025 (émission 6)

Retrouvez “Le Meilleur Pâtisser” en replay sur M6+.

Les ingrédients de la recette

Préparation 1 – Pâte à kouign-amann

• 330 g farine T45
  
• 10 g sel fin
  
• 200 g eau très froide
  
• 5 g levure boulangère fraîche
  
• 280 g beurre de tourage
  

Préparation 2 – Garniture façon kanelbullar

• 80 g sucre cassonade
  
• 80 g sucre muscovado
  
• 2 g cannelle en poudre (≈ 2 cc)
  
• 1 g cardamome en poudre (≈ 3–4 grains)
  

Préparation 3 – Crème orange sanguine

• 100 g sucre en poudre
  
• 100 g œufs (≈ 2)
  
• 90 g purée d’orange sanguine
  
• Zeste de 1 orange
  
• 1 g gélatine en poudre
  
• 6 g eau (pour gélatine)
  
• 130 g beurre doux
  

Préparation 4 – Crème pâtissière orange sanguine-vanille

• 1 gousse de vanille
  
• 500 g lait entier
  
• 80 g sucre en poudre
  
• 80 g jaunes d’œufs (≈ 4 gros ou 2 moyens)
  
• 50 g fécule de maïs
  
• 50 g beurre
  
• 50 g purée d’orange sanguine
  

Lire aussi : Le Meilleur Pâtissier : les candidats et candidates de l’édition 2025.

Les étapes de réalisation de la recette

Préparer la pâte à kouign-amann

1. Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.
   
2. Dans la cuve du robot (crochet) : mélanger farine + sel. Ajouter l’eau puis la levure.
   
3. Pétrir 5 min en 1ʳᵉ vitesse puis 12 min en vitesse moyenne (pâte élastique et décollée des parois).
   
4. Abaisser en rectangle fin, déposer sur plaque perforée + papier cuisson. Réserver 30 min au frais.
   
5. Pendant ce temps, étaler le beurre en carré de 15 x 15 cm entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réserver au froid.
   

Préparer le sucre parfumé façon kanelbullar

1. Mixer cassonade + muscovado + cannelle + cardamome pour obtenir une poudre fine.
   

Pour le tourage et feuilletage

1. Étaler la pâte refroidie en 30 x 15 cm.
   
2. Déposer le beurre au centre, replier en portefeuille pour l’enfermer.
   
3. Abaisser en 40 x 20 cm, tourner d’¼ de tour.
   
4. Répéter l’opération en incorporant le mélange sucre-épices dès le 2ᵉ tour.
   
5. Effectuer 4 tours simples au total.
   

Pour la découpe & mise en forme

1. Abaisser à 5 mm d’épaisseur, réserver 5 min au congélateur.
   
2. Découper un rectangle pour le fond du moule à bûche et des lamelles pour les stries du dessus.
   
3. Chemiser la gouttière avec une bande de papier sulfurisé et disposer la pâte.
   

Pour la cuisson du kouign-amann

1. Placer le moule garni sur une plaque perforée + papier cuisson.
   
2. Cuire 1 h à 180°C.
   
3. Laisser refroidir 10 min, démouler délicatement et refroidir sur grille.
   

Pour la crème orange sanguine

1. Hydrater la gélatine avec l’eau (15 min au frigo).
   
2. Mélanger sucre + œufs + jus + zestes.
   
3. Cuire au bain-marie jusqu’à 85°C en fouettant.
   
4. Hors du feu : ajouter gélatine puis beurre. Mixer au plongeant.
   
5. Filmer au contact, réserver au froid.
   

Pour la crème pâtissière orange-vanille

1. Fendre et gratter la gousse. Chauffer lait + moitié du sucre + gousse. Infuser 30 min.
   
2. Blanchir jaunes + reste sucre + fécule.
   
3. Verser la moitié du lait chaud, fouetter, reverser dans casserole. Cuire à feu vif jusqu’à épaississement.
   
4. Hors du feu : ajouter beurre + purée d’orange sanguine. Fouetter.
   
5. Filmer au contact et réserver au froid.
   

Montage du gâteau

1. Quand le kouign-amann est refroidi, pocher à l’intérieur alternativement crème pâtissière orange-vanille et crème orange sanguine.
   
2. Zester une orange sur le dessus pour la finition.
   

Réserver au frais avant dégustation.