par Clément Lasserre le
Découvrez en intégralité la recette du gâteau Farz Pitilig de Mercotte réalisée dans l’épreuve technique du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.
Les ingrédients de la recette
Farz Pitilig (pâte à crêpes bretonne)
- 200 g farine T55
- 200 g farine de sarrasin
- 7 g cacao en poudre (pour la pâte)
- 100 g sucre
- 650 g lait entier
- 65 g beurre demi-sel
- 4 œufs entiers
- 65 g beurre doux (pour cuisson)
- Décor :
- 50 g cacao poudre (saupoudrage)
- 250 g sarrasin (à torréfier)
- 50 g cacao poudre (saupoudrage)
Ganache montée caramel
Caramel salé :
- 100 g sucre
- 120 g crème liquide entière
- 30 g beurre salé
Ganache :
- 150 g chocolat blanc
- 150 g caramel (préparé ci-dessus)
- 100 g crème liquide entière (1)
- 250 g crème liquide entière (2)
- 30 g glucose
- 2 g gélatine (feuille ou poudre 200 Bloom)
- 20 g cacao poudre (pour foncer la ganache)
Chantilly vanille
- 1000 g crème liquide entière
- 100 g sucre
- 1 gousse de vanille
- 100 g mascarpone
Les étapes de préparation de la recette
Préparation du Farz Pitilig
- Torréfier le sarrasin 10 min à 160°C.
- Faire fondre le beurre demi-sel.
- Dans un cul-de-poule, mélanger les farines, le cacao et le sucre.
- Creuser un puits, ajouter les œufs, fouetter.
- Incorporer le lait petit à petit tout en mélangeant.
- Ajouter le beurre fondu, homogénéiser.
- Cuisson :
- Préchauffer la poêle beurrée.
- Verser 2 louches de pâte, cuire des deux côtés.
- Répéter jusqu’à obtenir 15 Farz Pitilig.
- Préchauffer la poêle beurrée.
- Laisser refroidir puis détailler à l’emporte-pièce de 18 cm.
Pour la ganache montée caramel
Caramel :
- Réaliser un caramel à sec avec le sucre, ajouté en plusieurs fois.
- Chauffer la crème et la verser sur le caramel (attention aux projections).
- Cuire à 110°C, puis hors du feu, ajouter le beurre salé.
- Réserver 150 g de ce caramel pour la ganache.
Ganache :
- Hydrater la gélatine.
- Chauffer la crème (1) avec le glucose, puis la verser sur le chocolat blanc et la gélatine.
- Mixer au mixeur plongeant.
- Ajouter le caramel réservé et mixer à nouveau.
- Ajouter la crème froide (2) et mixer.
- Incorporer le cacao poudre pour obtenir une teinte foncée.
- Débarrasser, filmer au contact et réserver au frais 4 h minimum (idéalement la veille).
Pour la chantilly vanille
- Dans la cuve du robot, verser la crème, le mascarpone, le sucre et les grains de vanille.
- Fouetter jusqu’à obtenir une chantilly ferme.
- Mettre en poche munie d’une douille unie 10 mm.
Montage
- Poser un Farz Pitilig sur le support de présentation.
- Pocher 4 bandes de ganache montée caramel en laissant un espace vide entre chaque.
- Poser un Farz Pitilig par-dessus, puis enfoncer légèrement à l’aide d’un pic dans les bandes vides.
- Pocher 5 boudins de chantilly vanille dans les creux ainsi formés.
- Poser un nouveau Farz Pitilig.
- Répéter l’opération en alternant ganache caramel et chantilly jusqu’à empiler les 15 disques.
- Terminer par un Farz Pitilig à plat.
- Masquer les contours avec la chantilly vanille.
- Saupoudrer de cacao sur le dessus.
- Coller sur les côtés le sarrasin torréfié pour masquer la base.
Organisation (ordre de travail)
- Réaliser le caramel et la ganache montée (repos au froid).
- Préparer et cuire les Farz Pitilig (15 pièces).
- Monter la chantilly vanille.
- Dresser et monter le gâteau.
- Finitions et décor.
Enjeux techniques
- Obtenir 15 crêpes Farz Pitilig régulières, souples et uniformément cuites.
- Réussir un caramel au beurre salé onctueux, ni trop liquide ni cassant.
- Monter une ganache stable et légère avec un bon équilibre caramel/chocolat.
- Réaliser un montage net et alterné pour une découpe visuellement surprenante.
- Harmoniser les textures : croustillant du sarrasin, moelleux des crêpes, fondant des crèmes.