Recette du Farz Pitilig de Mercotte pour l’épreuve technique du Meilleur Pâtissier 2025 (émission 6)

Recette farz pitilig

par Clément Lasserre le

Découvrez en intégralité la recette du gâteau Farz Pitilig de Mercotte réalisée dans l’épreuve technique du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.

Les ingrédients de la recette

Farz Pitilig (pâte à crêpes bretonne)

  • 200 g farine T55
  • 200 g farine de sarrasin
  • 7 g cacao en poudre (pour la pâte)
  • 100 g sucre
  • 650 g lait entier
  • 65 g beurre demi-sel
  • 4 œufs entiers
  • 65 g beurre doux (pour cuisson)
  • Décor :
    • 50 g cacao poudre (saupoudrage)
    • 250 g sarrasin (à torréfier)

Ganache montée caramel

Caramel salé :

  • 100 g sucre
  • 120 g crème liquide entière
  • 30 g beurre salé

Ganache :

  • 150 g chocolat blanc
  • 150 g caramel (préparé ci-dessus)
  • 100 g crème liquide entière (1)
  • 250 g crème liquide entière (2)
  • 30 g glucose
  • 2 g gélatine (feuille ou poudre 200 Bloom)
  • 20 g cacao poudre (pour foncer la ganache)

Chantilly vanille

  • 1000 g crème liquide entière
  • 100 g sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 100 g mascarpone

Lire aussi : La recette du Poirat du Berry de Mercotte pour l’épreuve technique du Meilleur Pâtissier 2025 (émission 5).

Les étapes de préparation de la recette 

Préparation du Farz Pitilig

  1. Torréfier le sarrasin 10 min à 160°C.
  2. Faire fondre le beurre demi-sel.
  3. Dans un cul-de-poule, mélanger les farines, le cacao et le sucre.
  4. Creuser un puits, ajouter les œufs, fouetter.
  5. Incorporer le lait petit à petit tout en mélangeant.
  6. Ajouter le beurre fondu, homogénéiser.
  7. Cuisson :
    • Préchauffer la poêle beurrée.
    • Verser 2 louches de pâte, cuire des deux côtés.
    • Répéter jusqu’à obtenir 15 Farz Pitilig.
  8. Laisser refroidir puis détailler à l’emporte-pièce de 18 cm.

Pour la ganache montée caramel

Caramel :

  1. Réaliser un caramel à sec avec le sucre, ajouté en plusieurs fois.
  2. Chauffer la crème et la verser sur le caramel (attention aux projections).
  3. Cuire à 110°C, puis hors du feu, ajouter le beurre salé.
  4. Réserver 150 g de ce caramel pour la ganache.

Ganache :

  1. Hydrater la gélatine.
  2. Chauffer la crème (1) avec le glucose, puis la verser sur le chocolat blanc et la gélatine.
  3. Mixer au mixeur plongeant.
  4. Ajouter le caramel réservé et mixer à nouveau.
  5. Ajouter la crème froide (2) et mixer.
  6. Incorporer le cacao poudre pour obtenir une teinte foncée.
  7. Débarrasser, filmer au contact et réserver au frais 4 h minimum (idéalement la veille).

Pour la chantilly vanille

  1. Dans la cuve du robot, verser la crème, le mascarpone, le sucre et les grains de vanille.
  2. Fouetter jusqu’à obtenir une chantilly ferme.
  3. Mettre en poche munie d’une douille unie 10 mm.

Montage

  1. Poser un Farz Pitilig sur le support de présentation.
  2. Pocher 4 bandes de ganache montée caramel en laissant un espace vide entre chaque.
  3. Poser un Farz Pitilig par-dessus, puis enfoncer légèrement à l’aide d’un pic dans les bandes vides.
  4. Pocher 5 boudins de chantilly vanille dans les creux ainsi formés.
  5. Poser un nouveau Farz Pitilig.
  6. Répéter l’opération en alternant ganache caramel et chantilly jusqu’à empiler les 15 disques.
  7. Terminer par un Farz Pitilig à plat.
  8. Masquer les contours avec la chantilly vanille.
  9. Saupoudrer de cacao sur le dessus.
  10. Coller sur les côtés le sarrasin torréfié pour masquer la base.

Organisation (ordre de travail)

  1. Réaliser le caramel et la ganache montée (repos au froid).
  2. Préparer et cuire les Farz Pitilig (15 pièces).
  3. Monter la chantilly vanille.
  4. Dresser et monter le gâteau.
  5. Finitions et décor.

Enjeux techniques

  1. Obtenir 15 crêpes Farz Pitilig régulières, souples et uniformément cuites.
  2. Réussir un caramel au beurre salé onctueux, ni trop liquide ni cassant.
  3. Monter une ganache stable et légère avec un bon équilibre caramel/chocolat.
  4. Réaliser un montage net et alterné pour une découpe visuellement surprenante.
  5. Harmoniser les textures : croustillant du sarrasin, moelleux des crêpes, fondant des crèmes.
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