La recette du Poirat du Berry de Mercotte pour l’épreuve technique du Meilleur Pâtissier 2025 (émission 5)

Les ingrédients de la recette

Pâte sablée

• 330 g farine T55
  
• 200 g beurre
  
• 95 g eau froide
  
• 5 g sel
  
• 30 g sucre
  
• 1 jaune d’œuf
  
• 10 g crème liquide entière
  

Dorure :

• Mélange du jaune d’œuf + crème liquide
  

Frangipane amande

Crème pâtissière :

• 100 g lait entier
  
• 1 jaune d’œuf
  
• 25 g sucre (1)
  
• 10 g fécule de maïs
  

Crème d’amande :

• 1 œuf entier
  
• 50 g sucre (2)
  
• 50 g poudre d’amande
  
• 50 g beurre
  
• 2 g levure chimique
  

Coloration :

• PM colorant rouge hydrosoluble
  
• PM colorant violet/bleu hydrosoluble
  

Poires à l’hibiscus et au poivre

• 4 poires Conférence
  
• 1000 g eau
  
• 250 g sucre
  
• PM hibiscus séché
  
• PM poivre

Sirop de poivre

• 100 g eau
  
• 50 g sucre
  
• PM poivre concassé

Décor pâte d’amande

• 150 g poudre d’amande
  
• 125 g sucre glace
  
• 1 blanc d’œuf
  
• PM colorant rouge, violet/bleu, vert hydrosoluble

Lire aussi : La recette du Fedora de Mercotte pour l’épreuve technique du Meilleur Pâtissier 2025 (émission 4).

Les étapes de préparation de la recette

Pour la pâte sablée

1. Dans la cuve du batteur muni de la feuille, sabler la farine, le beurre, le sel et le sucre.
   
2. Ajouter l’eau froide et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
   
3. Diviser en trois parts, filmer et réserver 20 min au frais.
   
4. Préparer la dorure (jaune + crème).

Pour la frangipane amande

1. Crème pâtissière :
   
   • Chauffer le lait et la moitié du sucre.
     
   • Mélanger le jaune, le reste du sucre et la fécule.
     
   • Verser ⅓ du lait chaud sur le mélange et remettre à cuire jusqu’à épaississement.
     
   • Filmer au contact et réserver au froid.
     
2. Crème d’amande :
   
   • Fouetter le beurre pommade et le sucre.
     
   • Ajouter l’œuf, puis la poudre d’amande et la levure.
     
   • Incorporer 100 g de crème pâtissière pour obtenir la frangipane.
     
   • Colorer en “lie de vin” (rouge + violet/bleu).

Pour les poires à l’hibiscus et au poivre

1. Éplucher et évider les poires à l’aide d’une cuillère parisienne.
   
2. Couper des lamelles fines.
   
3. Faire bouillir l’eau, le sucre et l’hibiscus.
   
4. Pocher les lamelles de 2 poires dans le sirop 15 min à feu doux (elles doivent être rosées).
   
5. Égoutter et réserver.

Pour le sirop de poivre

1. Porter à ébullition l’eau et le sucre.
   
2. Hors du feu, ajouter le poivre et laisser infuser quelques minutes.
   

Pour le décor pâte d’amande

1. Mélanger la poudre d’amande et le sucre glace.
   
2. Ajouter le blanc d’œuf, former une boule.
   
3. Diviser en trois :
   
   • Un tiers coloré “lie de vin” (rouge + violet/bleu)
     
   • Un tiers coloré vert
     
   • Un tiers naturel (pour le centre).
     
4. Réaliser 7 marguerites (8 pétales, un pistil rouge, 2 feuilles vertes).

Montage et cuisson

1. Fonçage :
   
   • Étaler une portion de pâte sablée, foncer le cercle 20 cm.
     
   • Pocher la frangipane amande au fond.
     
   • Cuire 15 min à 180°C.
     
2. Décor rosace :
   
   • Étaler une seconde portion de pâte sablée et former une rosace ajourée au couteau. Réserver au frais.
     
   • Disposer sur la frangipane précuite une rosace de lamelles de poires :
     
     • 2 quarts roses à l’hibiscus
       
     • 2 quarts nature
       
3. Assemblage :
   
   • Poser la pâte sablée ajourée sur les poires, égaliser les bords au rouleau.
     
   • Former une tresse avec 3 bandes fines de pâte et la disposer tout autour.
     
4. Cuisson finale :
   
   • Cuire 15 min à 180°C, retirer le cercle.
     
   • Dorer à la dorure, puis remettre 15 min à 165°C.
     
   • À la sortie du four, badigeonner de sirop de poivre.
     
5. Finition :
   
   • Disposer les marguerites en pâte d’amande sur la tresse, à intervalles réguliers.
     

Organisation

1. Réaliser la pâte sablée
   
2. Préparer la frangipane
   
3. Première cuisson du fond
   
4. Pocher les poires
   
5. Monter la tourte et décorer
   
6. Deuxième cuisson + dorure
   
7. Pâte d’amande & fleurs
   
8. Sirop de poivre
   
9. Finition & présentation
   

Enjeux techniques

1. Décor de pâte sablée ajourée régulier
   
2. Rosace de poires bi-colore (nature / hibiscus)
   
3. Fleurs réalistes en pâte d’amande
   
4. Cuisson maîtrisée à deux températures
   
5. Montage net avec tresse de finition homogène