Tous en cuisine (M6) : les arancinis safranés, saumon et mayonnaise pimentée de Cyril Lignac

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Les ustensiles et ingrédients de la recette

Temps de préparation : 10 minutes.
Temps de cuisson : 20 minutes. 

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

• 1 pavé de saumon de 250 g ;
• 1 jus d’orange ;
• 1 jus de citron vert ;
• 5 cl d’huile d’olive ;
• 1 citron vert ;
• fleur de sel, sel fin et poivre du moulin.

Pour le risotto :

• 1 oignon épluché et ciselé finement ;
• 300 g de riz à risotto ;
• 1 litre de bouillon de volaille ;
• 1 pointe de couteau de safran en poudre ;
• 120 g de parmesan en poudre ;
• huile d’olive.

Pour la panure :

• 100 g de farine ;
• 3 jaunes d’œufs ;
• 100 g de chapelure panko ou chapelure de pain ;
• huile de friture.

Pour la mayonnaise pimentée :

• 100 g de mayonnaise maison ;
• 1 cuil. à café de paprika fumé ;
• le jus d’1 citron jaune ;
• 1 cuil. à café de miel liquide.

USTENSILES

• 1 casserole + 1 spatule + 1 plaque déposée au congélateur ;
• 3 assiettes creuses + 1 fourchette ;
• 1 casserole d’huile chaude + 1 araignée + 1 assiette avec 1 feuille de papier sulfurisé ;
• 1 planche à découper + 1 couteau de chef ;
• 2 petits bols + 2 fouets + 1 micro plane ;
• 1 assiette ;
• 1 grand plat pour déposer les bouchées.

Lire aussi : la recette de risotto au fromage de brebis et à la truffe noire.

Les 5 étapes de préparation

Étape 1 – Le risotto

Dans une sauteuse, verser un trait d’huile d’olive, ajouter l’oignon. Le faire suer sans caramélisation puis ajouter le riz. Le faire nacrer. Ajouter le safran en poudre puis verser le bouillon de volaille petit à petit. Laisser cuire 20 minutes.

Au terme de la cuisson, ajouter le parmesan et mélanger. Verser le risotto sur une plaque froide préalablement mise au congélateur. Déposer dans le frigo.

Étape 2 – Le saumon

Couper le morceau de saumon en tranches fines dans le sens de la largeur et déposer dans une assiette.

Dans un bol, mélanger le jus d’orange et le jus de citron vert, verser l’huile d’olive et former une vinaigrette.

Assaisonner les tranches de saumon de vinaigrette, de fleur de sel et d’un peu de zeste de citron vert.

Étape 3 – La mayonnaise pimentée

Dans un deuxième bol, verser la mayonnaise et parfumer de paprika, jus de citron jaune et miel. Assaisonner de sel et de poivre.

Étape 4 – Les arancini

Former des boules ovales de risotto et déposer dans une assiette.

Dans 3 assiettes creuses, déposer d’une part la farine, puis les œufs battus et enfin la chapelure panko. Tremper les boules dans les 3 assiettes dans cet ordre puis les plonger dans la casserole d’huile chaude pour les faire dorer. Les égoutter à l’aide d’une araignée et les déposer sur une feuille de papier sulfurisé.

Étape 5 – Dressage

Dans un grand plat, déposer les tranches de saumon et les badigeonner de vinaigrette. Sur chaque tranche, zester un peu de citron vert puis déposer un arancini. Finir par une cuillerée de mayonnaise pimentée.