La recette de gâteau en forme de chapeau d’aventurier de Victoria pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier (émission 2)

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Les ingrédients de la recette

Ganache montée vanille–tonka

• 120 g de crème liquide (1)
  
• 19 g de miel
  
• 1 gousse de vanille
  
• ½ fève tonka (râpée)
  
• 240 g de chocolat blanc
  
• 504 g de crème liquide (2)
  
• 2,5 g de gélatine (soit 17,5 g de masse gélatine)
  

Insert abricot

• 200 g de purée d’abricot
  
• 40 g de sucre
  
• 7 g de pectine
  
• 2,7 g de gélatine (soit 19 g de masse gélatine)
  
• 3 abricots frais
  

Mousse au chocolat au lait

• 100 g de lait
  
• 190 g de chocolat au lait (Jivara)
  
• 200 g de crème liquide (montée)
  
• 3 g de gélatine (soit 21 g de masse gélatine)
  

Biscuit joconde

• 50 g de sucre glace
  
• 50 g de poudre d’amandes
  
• 63 g d’œuf
  
• 10 g de beurre fondu
  
• 13 g de farine
  
• 63 g de blancs d’œufs
  
• 20 g de sucre semoule
  

Croustillant chocolat au lait

• 55 g de chocolat au lait
  
• 95 g de praliné
  
• 70 g de crêpes dentelle
  

Décor en pâte à sucre

• 100 g de pâte à sucre noire (bandeau)
  
• 200 g de pâte à sucre marron (fouet)
  

Montage du gâteau

• Flocage marron (spray velours)
  

Streusel (effet sable)

• 100 g de farine
  
• 50 g de sucre
  
• 50 g de beurre
  

Les étapes de préparation de la recette

Pour la ganache montée vanille–tonka

Faire légèrement fondre le chocolat. Chauffer la crème (1) avec vanille et tonka, verser en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant. Ajouter la masse gélatine en petits dés et mélanger. Incorporer la crème (2) bien froide, mélanger, filmer au contact et réserver au réfrigérateur. Monter au batteur juste avant l’utilisation.

Pour l’insert abricot

Mélanger pectine et sucre. Chauffer la purée d’abricot, ajouter le mélange sucre/pectine, bouillir brièvement. Ajouter des dés d’abricots frais, puis hors du feu la gélatine. Couler en cercle et congeler.

Pour la mousse au chocolat au lait

Faire fondre légèrement le chocolat. Chauffer le lait et le verser en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant. Ajouter la gélatine (fondue/ramollie), vérifier qu’elle est bien dissoute. À 35 °C, incorporer la crème montée. Passer directement au montage.

Pour le biscuit joconde

Mélanger sucre glace, poudre d’amandes et farine. Fouetter les œufs, ajouter le mélange sec et fouetter 2 min. Incorporer le beurre fondu à la maryse. Monter les blancs en ajoutant progressivement le sucre semoule, puis les incorporer délicatement. Étaler, lisser et cuire 10–15 min à 200 °C.

Montage de l’entremets (bas du chapeau)

Montage à l’envers dans un cercle chemisé de rhodoïd : verser la moitié de la mousse au chocolat, déposer l’insert abricot, ajouter le reste de mousse puis le disque de biscuit joconde. Congeler.

Haut du chapeau (ganache montée)

Monter la ganache bien froide jusqu’à consistance ferme. Dans un cercle ovale chemisé de rhodoïd, façonner le haut du chapeau. Congeler pour faire durcir.

Pour le croustillant chocolat au lait

Fondre chocolat + praliné, ajouter les crêpes dentelle émiettées. Étaler entre deux feuilles, raffermir au congélateur. Découper un ovale d’environ 4 cm plus grand que l’entremets et étaler dessus une fine couche de ganache montée. Réserver au congélateur.

Décor en pâte à sucre

Façonner la bande du chapeau en pâte à sucre noire et le fouet en pâte à sucre marron. Réserver.

Montage final & flocage

Démouler l’entremets abricot–chocolat et le poser sur le croustillant garni de ganache. Coiffer avec le « haut du chapeau » en ganache montée. Lisser la jonction et floquer immédiatement en marron. Poser la bande noire autour et ajouter le fouet en décor.

Pour le streusel (effet sable)

Au robot (feuille), sabler farine, sucre et beurre jusqu’à texture sableuse. Étaler sur tapis, cuire 15 min à 170 °C. Laisser refroidir et utiliser en décor/assise « sable ».