par Clément Lasserre le
Découvrez en intégralité la recette de gâteau “La Moretta Gourmande” de Maamar réalisée dans l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.
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Les ingrédients de la recette
Préparation 1 — Ganache café
- 800 g crème liquide
- 3 gousses de vanille
- 70 g café italien en grains
- 5 g gélatine + 30 g d’eau d’hydratation
- 170 g chocolat blanc Opalys
Préparation 2 — Biscuit pain de Gênes
- 150 g pâte d’amande 70 %
- 150 g œufs
- 67 g sucre semoule
- 8 g lait
- 45 g farine T65
- 1,5 g levure chimique
- 45 g beurre
Préparation 3 — Marmelade de mûre
- 200 g mûres fraîches
- 80 g sucre semoule (1)
- 20 g sucre semoule (2)
- 10 g jus de citron
- 2 g pectine NH
Préparation 4 — Caramel café & whisky
- 100 g sucre semoule
- 15 g sirop de glucose
- 115 g café expresso (1)
- 50 g crème liquide (chaude)
- 15 g whisky
- 15 g café expresso (2)
Préparation 5 — Croustillant noisette
- 60 g noisettes émondées grillées (concassées)
- 120 g pâte de noisette
- 100 g feuillantine
- 120 g chocolat blanc de couverture (Ivoire)
- 2 belles pincées de fleur de sel
Préparation 6 — Enrobage chocolat
- 300 g chocolat de couverture noir
- 300 g beurre de cacao
Préparation 7 — Décor
- Spray velours noir (bombe de flocage)
- Nappage neutre en spray (absolu cristal)
- QS poudre scintillante or
- QS poudre scintillante argent
Les étapes de préparation de la recette
Pour la ganache café
- Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.
- Chauffer env. la moitié de la crème avec les grains de café et la vanille grattée ; à l’ébullition, mixer légèrement puis laisser infuser 5 min.
- Réchauffer, filtrer si souhaité, puis verser en plusieurs fois sur le chocolat fondu.
- Ajouter la gélatine essorée, mélanger pour fondre.
- Ajouter le reste de crème froide, mixer, filmer au contact et refroidir rapidement. Réserver au froid jusqu’au montage (la monter au batteur juste avant d’utiliser).
Pour le biscuit pain de Gênes
- Préchauffer le four à 180 °C.
- Mixer pâte d’amande + œufs au robot coupe.
- Verser en cuve, fouetter avec le lait et le sucre jusqu’au ruban.
- Incorporer farine et levure tamisées à la maryse, puis le beurre fondu tiédi.
- Couler à 1 cm d’épaisseur dans un cadre et cuire ~15 min. Refroidir.
Pour la marmelade de mûre
- Chauffer mûres + sucre (1) + jus de citron 10 min à feu doux.
- Mélanger pectine avec sucre (2), verser en pluie, bouillir 1 min.
- Débarrasser finement, refroidir rapidement, mettre en poche.
Pour le caramel café & whisky
- Cuire sucre + glucose + café expresso (1) à 140 °C.
- Décuire avec la crème chaude, recuire à 110 °C.
- À ~50 °C, ajouter whisky et café expresso (2). Réserver.
Pour le croustillant noisette
- Fondre le chocolat blanc, détendre avec la pâte de noisette.
- Ajouter feuillantine, noisettes concassées et fleur de sel.
- Étaler dans un cercle de 16 cm, bloquer au congélateur.
Pour l’enrobage chocolat (à préparer pour la finition)
- Fondre ensemble chocolat noir et beurre de cacao (temp. d’enrobage ~35–38 °C). Garder fluide.
Montage (obligatoire)
- Cadre : filmer le fond d’un cadre rectangulaire (montage à l’envers).
- Ganache : monter la ganache café bien froide, pocher au fond et remonter sur les bords.
- Insert fruits : pocher une couche de marmelade de mûres.
- Biscuit : déposer le biscuit pain de Gênes par-dessus.
- Caramel : pocher le caramel café sur le biscuit, puis une fine couche de ganache.
- Base croustillante : poser le disque de croustillant noisette. Congeler jusqu’à durcissement.
- Sculpture : démouler, détailler en forme de masque à l’aide du patron, lisser les bords ; pocher quelques points de ganache pour le relief. Rebloquer au froid.
- Enrobage : piquer l’entremets et le tremper dans l’enrobage noir.
- Finitions : floquer au spray velours noir, puis vaporiser un voile de nappage neutre. Appliquer délicatement des touches de poudre or et argent (pinceau ou spray).
- Présentation : déposer sur le support et conserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.