La recette de gâteau en masque d’or de Camille pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier (épisode 3)

Retrouvez “Le Meilleur Pâtisser” en replay sur M6+.

Les ingrédients de la recette

Biscuit madeleine citron

• 200 g d’œufs entiers (≈ 5 œufs)
  
• 80 g de sucre
  
• 100 g de miel
  
• 2 g de sel fin
  
• 200 g de farine T55
  
• 6 g de levure chimique
  
• 52 g de lait entier
  
• 148 g de beurre doux
  
• Zestes d’un citron jaune
  

Ganache montée citron

• 55 g de crème liquide entière 35 % (1)
  
• 255 g de crème liquide entière 35 % (2)
  
• 50 g de jus de citron jaune (≈ 1,5 citron)
  
• 90 g de chocolat blanc
  

Visage en chocolat blanc

• 400 g de chocolat blanc
  
• 4 g de Mycryo®
  
• 1 g de colorant liposoluble beige
  
• 12 g de beurre de cacao (pistoles/Mycryo®)
  

Compotée de poires à l’Amaretto

• 137 g de poires Williams mûres (brunoise)
  
• 112 g de purée de poires
  
• 9 g de jus de citron jaune
  
• 17 g de sucre muscovado
  
• 4 g de pectine NH
  
• 10 g d’Amaretto
  

Sirop d’imbibage à l’Amaretto

• 50 g d’eau
  
• 50 g de sucre
  
• 20 g d’Amaretto
  

Décors & finitions

• 5 g de poudre d’or
  
• 1 grappe de raisin blanc
  
• 1 grappe de raisin noir
  
• QS paillettes alimentaires
  
• QS colorants liposolubles (au choix)
  
• 100 g de beurre de cacao (pistoles)

Découvrez ici tous les candidats de l’édition 2025.

Les étapes de préparation de la recette

Pour le biscuit madeleine citron

1. Préchauffer le four à 170 °C (chaleur tournante).
   
2. Faire un beurre noisette, laisser tiédir.
   
3. Tamiser farine + levure + sel.
   
4. Au robot (feuille) : œufs + sucre + miel + lait + zestes.
   
5. Ajouter les poudres tamisées progressivement.
   
6. Incorporer le beurre noisette tiède en filet (appareil lisse).
   
7. Graisser un cadre 18 × 22 × 8 cm posé sur plaque perforée + tapis silicone.
   
8. Couler, lisser et cuire ~30 min (vérifier).
   
9. Laisser tiédir, décercler, réserver à T° ambiante.
   

Pour la ganache montée citron

1. Porter à ébullition les 55 g de crème, ajouter le jus de citron, rebouillir.
   
2. Fondre légèrement le chocolat blanc.
   
3. Émulsion : verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat, mixer.
   
4. Ajouter les 255 g de crème froide, re-mixer.
   
5. Filmer au contact, 6 h au froid (ou 1 h au surgélateur).
   
6. Le jour du montage : monter souplement et mettre en poche (sans douille).
   

Pour le visage en chocolat blanc

1. Fondre le chocolat à 40–45 °C.
   
2. Redescendre à 33–34 °C, ajouter 4 g de Mycryo®, mélanger.
   
3. À 29–30 °C, incorporer le colorant beige.
   
4. Mouler dans la coque « visage », tourner pour napper, évacuer l’excédent.
   
5. Répéter pour épaissir la coque.
   
6. Cristalliser à T° ambiante ou 20 min au réfrigérateur.
   
7. Démouler délicatement : conserver la coque visage.
   

Pour la compotée de poires à l’Amaretto

1. Peler/tailler les poires en brunoise.
   
2. Mélanger pectine + sucre.
   
3. Chauffer brunoise + purée + citron à 60 °C.
   
4. Ajouter le mélange sucre/pectine en pluie, bouillir 2 min en fouettant.
   
5. Mixer très brièvement si besoin (texture fondante avec morceaux).
   
6. Ajouter l’Amaretto, filmer au contact, réserver au froid.
   

Pour le sirop d’imbibage à l’Amaretto

1. Porter eau + sucre à ébullition, refroidir.
   
2. Ajouter l’Amaretto, mélanger, réserver au frais.
   

Pour le décor « maquillage » du masque

1. Fondre doucement le beurre de cacao.
   
2. Teinter avec les colorants liposolubles.
   
3. Peindre au pinceau (beurre de cacao coloré + poudre d’or) des motifs vénitiens.
   
4. Ajouter paillettes alimentaires si souhaité.
   
5. Préparer les grappes de raisin (sécher les baies).
   

Montage final

1) Remplissage du visage

• Pocher une fine couche de ganache montée citron dans la coque pour lisser.
  
• Ajouter une couche de compotée de poires.
  

2) Intégration du biscuit

• Découper le biscuit madeleine à la forme du visage.
  
• Imbiber au pinceau avec le sirop à l’Amaretto.
  
• Déposer dans la coque, lisser d’une fine couche de ganache.
  

3) Finition & décor

• Retourner le visage sur un disque support doré.
  
• Réfrigérer pour stabiliser.
  
• Peindre les motifs baroques (beurre de cacao coloré + poudre d’or).
  
• Ajouter quelques volutes/arabesques en chocolat tempéré si désiré.
  
• Décorer avec les grappes de raisin blanc et noir.