La recette de gâteau en masque d’or de Camille pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier (épisode 3)

par Clément Lasserre le

Découvrez en intégralité la recette de gâteau en masque d’or de Camille réalisée dans l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.

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Les ingrédients de la recette

Biscuit madeleine citron

  • 200 g d’œufs entiers (≈ 5 œufs)
  • 80 g de sucre
  • 100 g de miel
  • 2 g de sel fin
  • 200 g de farine T55
  • 6 g de levure chimique
  • 52 g de lait entier
  • 148 g de beurre doux
  • Zestes d’un citron jaune

Ganache montée citron

  • 55 g de crème liquide entière 35 % (1)
  • 255 g de crème liquide entière 35 % (2)
  • 50 g de jus de citron jaune (≈ 1,5 citron)
  • 90 g de chocolat blanc

Visage en chocolat blanc

  • 400 g de chocolat blanc
  • 4 g de Mycryo®
  • 1 g de colorant liposoluble beige
  • 12 g de beurre de cacao (pistoles/Mycryo®)

Compotée de poires à l’Amaretto

  • 137 g de poires Williams mûres (brunoise)
  • 112 g de purée de poires
  • 9 g de jus de citron jaune
  • 17 g de sucre muscovado
  • 4 g de pectine NH
  • 10 g d’Amaretto

Sirop d’imbibage à l’Amaretto

  • 50 g d’eau
  • 50 g de sucre
  • 20 g d’Amaretto

Décors & finitions

  • 5 g de poudre d’or
  • 1 grappe de raisin blanc
  • 1 grappe de raisin noir
  • QS paillettes alimentaires
  • QS colorants liposolubles (au choix)
  • 100 g de beurre de cacao (pistoles)

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Les étapes de préparation de la recette

Pour le biscuit madeleine citron

  1. Préchauffer le four à 170 °C (chaleur tournante).
  2. Faire un beurre noisette, laisser tiédir.
  3. Tamiser farine + levure + sel.
  4. Au robot (feuille) : œufs + sucre + miel + lait + zestes.
  5. Ajouter les poudres tamisées progressivement.
  6. Incorporer le beurre noisette tiède en filet (appareil lisse).
  7. Graisser un cadre 18 × 22 × 8 cm posé sur plaque perforée + tapis silicone.
  8. Couler, lisser et cuire ~30 min (vérifier).
  9. Laisser tiédir, décercler, réserver à T° ambiante.

Pour la ganache montée citron

  1. Porter à ébullition les 55 g de crème, ajouter le jus de citron, rebouillir.
  2. Fondre légèrement le chocolat blanc.
  3. Émulsion : verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat, mixer.
  4. Ajouter les 255 g de crème froide, re-mixer.
  5. Filmer au contact, 6 h au froid (ou 1 h au surgélateur).
  6. Le jour du montage : monter souplement et mettre en poche (sans douille).

Pour le visage en chocolat blanc

  1. Fondre le chocolat à 40–45 °C.
  2. Redescendre à 33–34 °C, ajouter 4 g de Mycryo®, mélanger.
  3. À 29–30 °C, incorporer le colorant beige.
  4. Mouler dans la coque « visage », tourner pour napper, évacuer l’excédent.
  5. Répéter pour épaissir la coque.
  6. Cristalliser à T° ambiante ou 20 min au réfrigérateur.
  7. Démouler délicatement : conserver la coque visage.

Pour la compotée de poires à l’Amaretto

  1. Peler/tailler les poires en brunoise.
  2. Mélanger pectine + sucre.
  3. Chauffer brunoise + purée + citron à 60 °C.
  4. Ajouter le mélange sucre/pectine en pluie, bouillir 2 min en fouettant.
  5. Mixer très brièvement si besoin (texture fondante avec morceaux).
  6. Ajouter l’Amaretto, filmer au contact, réserver au froid.

Pour le sirop d’imbibage à l’Amaretto

  1. Porter eau + sucre à ébullition, refroidir.
  2. Ajouter l’Amaretto, mélanger, réserver au frais.

Pour le décor « maquillage » du masque

  1. Fondre doucement le beurre de cacao.
  2. Teinter avec les colorants liposolubles.
  3. Peindre au pinceau (beurre de cacao coloré + poudre d’or) des motifs vénitiens.
  4. Ajouter paillettes alimentaires si souhaité.
  5. Préparer les grappes de raisin (sécher les baies).

Montage final

1) Remplissage du visage

  • Pocher une fine couche de ganache montée citron dans la coque pour lisser.
  • Ajouter une couche de compotée de poires.

2) Intégration du biscuit

  • Découper le biscuit madeleine à la forme du visage.
  • Imbiber au pinceau avec le sirop à l’Amaretto.
  • Déposer dans la coque, lisser d’une fine couche de ganache.

3) Finition & décor

  • Retourner le visage sur un disque support doré.
  • Réfrigérer pour stabiliser.
  • Peindre les motifs baroques (beurre de cacao coloré + poudre d’or).
  • Ajouter quelques volutes/arabesques en chocolat tempéré si désiré.
  • Décorer avec les grappes de raisin blanc et noir.
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