par Clément Lasserre le
Découvrez en intégralité la recette de gâteau “Red de Taylor Swift” d’Adrien réalisée dans l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.
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Les ingrédients de la recette
Décor
- Glucose (QS, pour coller)
- Perles et paillettes rouges
- 100 g de chocolat blanc (pour chablonnage/éléments déco)
Préparation 1 : Pâte sucrée
- 150 g de beurre
- 90 g de sucre glace
- 30 g de poudre d’amande
- 1 œuf
- 250 g de farine
Préparation 2 : Ganache montée à la rose
- 150 g de chocolat blanc
- 150 g de crème liquide (à chauffer)
- 2 c. à café d’arôme de rose
- 300 g de crème liquide (froide)
- 1 feuille de gélatine
Préparation 3 : Confit de framboises
- 500 g de purée de framboises
- 100 g de sucre semoule
- 10 g de pectine NH
- 1 citron (jus)
Préparation 4 : Génoise
- 201 g d’œufs (3–4)
- 125 g de sucre semoule
- 125 g de farine
- 1 citron (zestes)
Préparation 5 : Voile framboise
- 350 g de purée de framboises
- 60 g d’eau
- 8 g d’agar-agar
- 30 g de sucre
- 5 g de gélatine (feuille)
Préparation 6 : Feuilles de riz
- Feuilles de riz (QS)
- Colorant en poudre rouge
- Eau (QS, pour colorer)
Pour le montage
- Jus de litchi (QS, pour imbiber)
- “Masque” support (outil de forme) + papier alu (pour le gabarit)
- Papier cuisson / tapis silicone
Les étapes de préparation la recette
Pour la pâte sucrée
- Mélanger le beurre mou avec le sucre glace.
- Ajouter l’œuf puis la poudre d’amande.
- Finir par la farine, fraiser rapidement et étaler entre deux feuilles de papier cuisson.
- Réserver 20 min au frais.
- Utiliser un masque blanc comme gabarit : former une “coquille” en papier alu, la retirer, découper la pâte sucrée à la forme et la positionner sur le support.
- Placer au congélateur puis cuire 15 min à 170 °C. Laisser refroidir.
Pour la ganache montée à la rose
- Réhydrater la gélatine.
- Chauffer 150 g de crème, verser sur le chocolat blanc et la gélatine, attendre quelques secondes puis émulsionner.
- Ajouter 300 g de crème froide et l’arôme de rose, mixer brièvement.
- Mettre au froid (cellule/frigo) puis, bien froide, monter au fouet avant pochage.
Pour le confit de framboises
- Chauffer la purée de framboises avec le jus de citron et 50 g de sucre.
- Mélanger la pectine avec les 50 g de sucre restants, verser en pluie et porter à petit bouillon 1 min.
- Débarrasser sur plaque, filmer au contact et refroidir.
Pour la génoise
- Battre au bain-marie œufs + sucre jusqu’à ~40 °C, retirer puis continuer à fouetter jusqu’à refroidissement et volume maximal.
- Ajouter les zestes de citron.
- Incorporer la farine tamisée délicatement.
- Étaler sur plaque et cuire à 180 °C (surveiller). Refroidir.
Pour le voile framboise
- Réhydrater la gélatine.
- Chauffer purée de framboises, eau et sucre.
- Ajouter l’agar-agar, bouillir quelques secondes, puis incorporer la gélatine hors du feu.
- Couler finement sur une feuille silicone lisse (Silpat), étaler et laisser gélifier.
- Démouler délicatement pour obtenir le voile.
Pour les feuilles de riz
- Colorer de l’eau avec le colorant rouge.
- Y tremper les feuilles de riz, les mettre en forme sur papier cuisson.
- Sécher au four à 80 °C jusqu’à texture craquante.
Pour le décor (chocolat & paillettes)
- Faire fondre/tempérer le chocolat blanc.
- Chablonner si besoin les surfaces (ex. le “masque” support) et préparer de petits éléments.
- Les perles/paillettes seront fixées au glucose au montage.
Montage du gâteau (obligatoire)
- Poser la génoise sur le “masque” préalablement chablonné au chocolat blanc.
- Imbiber la génoise au pinceau avec le jus de litchi.
- Pocher des cordons de ganache montée et de confit de framboises, puis garnir l’intérieur avec le confit.
- Déposer le voile framboise par-dessus, ajuster.
- Disposer les feuilles de riz séchées.
- Coller perles et paillettes rouges avec un peu de glucose (par touches fines).
- Conserver au frais jusqu’au service.