La recette de gâteau “Bleuets de Venise” de Margot pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier (émission 3)

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 — Riz au lait

• 100 g riz rond
  
• 375 g lait demi-écrémé
  
• 20 g sucre
  
• 1 gousse de vanille
  
• 50 g crème liquide entière
  
• Zestes de clémentine
  
• Suprêmes de clémentine (QS)
  

Préparation 2 — Ganache montée vanille

• 135 g crème liquide entière
  
• 110 g chocolat blanc Opalys
  
• 3 g gélatine en feuilles
  
• 2 gousses de vanille
  
• 354 g crème liquide entière froide
  

Préparation 3 — Crémeux caramel beurre salé

• 60 g sucre
  
• 75 g crème liquide entière
  
• 50 g beurre salé
  
• 1,5 g gélatine en feuilles
  
• 75 g jus de clémentine
  
• Zestes de citron (QS)
  

Préparation 4 — Biscuit madeleine

• 50 g sucre
  
• 1 œuf
  
• 50 g farine
  
• 1 g levure chimique
  
• 50 g beurre
  

Préparation 6 — Enrobage

• 300 g beurre de cacao
  
• 300 g chocolat noir
  

Préparation 7 — Décor

• 100 g chocolat noir (plumes)
  
• 50 g pâte à sucre bleu marine
  
• 30 g pâte à sucre bleu ciel
  
• 30 g pâte à sucre rouge
  
• 30 g pâte à sucre blanche
  
• 10 g poudre argentée
  

Les étapes de préparation de la recette

Pour le riz au lait

1. Rincer le riz : tremper 2 min dans l’eau froide, égoutter, rincer.
   
2. Chauffer le lait avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée.
   
3. À l’ébullition, ajouter le riz et cuire 25 min à feu doux en remuant.
   
4. Retirer la gousse, laisser tiédir puis refroidir.
   
5. Ajouter les zestes et quelques suprêmes de clémentine.
   
6. Monter la crème en chantilly, l’incorporer délicatement au riz. Réserver au frais.
   

Pour la ganache montée vanille

1. Hydrater la gélatine.
   
2. Chauffer 135 g de crème avec les gousses de vanille grattées, infuser 10 min.
   
3. Faire fondre légèrement le chocolat blanc.
   
4. Verser la crème vanillée chaude en 2–3 fois sur le chocolat, émulsionner.
   
5. Ajouter la gélatine essorée, puis la crème froide. Mixer au plongeant.
   
6. Filmer au contact, réserver au réfrigérateur (au moins 6 h).
   
7. Au montage, fouetter en ganache montée.
   

Pour le crémeux caramel beurre salé

1. Hydrater la gélatine.
   
2. Cuire un caramel à sec avec le sucre.
   
3. Chauffer la crème et le jus de clémentine, décuire le caramel avec ce mélange chaud.
   
4. Ajouter le beurre, mélanger lisse, incorporer la gélatine hors du feu.
   
5. Parfumer d’un peu de zeste de citron. Réserver au frais.
   

Pour le biscuit madeleine

1. Fouetter œuf + sucre jusqu’à triplement de volume.
   
2. Fondre le beurre.
   
3. Tamiser farine + levure et les incorporer délicatement à la maryse.
   
4. Ajouter le beurre fondu.
   
5. Étaler sur plaque et cuire 7–8 min à 200 °C. Refroidir puis détailler au format.
   

Pour l’enrobage

1. Fondre beurre de cacao + chocolat noir, mixer pour homogénéiser.
   
2. Utiliser à ~38 °C pour l’enrobage.
   

Pour le décor (plumes & éléments)

1. Tempérer le chocolat noir.
   
2. Former des « plumes » sur tapis silicone à la lame d’un couteau. Laisser cristalliser.
   
3. Façonner les éléments en pâtes à sucre. Poudrer légèrement d’argenté si souhaité.
   

Montage du gâteau (obligatoire)

1. Monter la ganache vanille et en pocher dans le moule en remontant sur les bords.
   
2. Verser le riz au lait (≈ 2,5 cm).
   
3. Pocher des cordons de crémeux caramel.
   
4. Poser le biscuit madeleine détaillé.
   
5. Recouvrir de croustillant (voir note ingrédients).
   
6. Congeler jusqu’à prise.
   
7. Démouler, sculpter la forme de masque, recongeler pour raffermir.
   
8. Tremper l’entremets dans l’enrobage chocolat noir à 38 °C.
   
9. Poser sur le support et ajouter les différents décors (plumes, pâtes à sucre, poudre argentée).