La recette de gâteau en forme de masque vénitien de Victoria pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier (émission 3)

par Clément Lasserre le

Découvrez en intégralité la recette de gâteau en forme de masque de Venise de Victoria réalisée dans l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.

Retrouvez “Le Meilleur Pâtisser” en replay sur M6+.

Les ingrédients de la recette

Praliné noisettes–pécan

  • 150 g de noisettes entières
  • 150 g de noix de pécan
  • 150 g de sucre semoule
  • ½ gousse de vanille

Pâte sucrée chocolat (2 masques + bredalas)

  • 220 g de farine T55
  • 30 g de cacao en poudre non sucré
  • 90 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 1 g de sel fin
  • 120 g de beurre doux
  • 60 g d’œuf (≈ 1 gros)

Ganache montée praliné

  • 65 g de crème liquide (1)
  • 8 g de miel
  • 80 g de chocolat au lait
  • 65 g de praliné (noisette–pécan)
  • 160 g de crème liquide bien froide (2)

Ganache chocolat noir

  • 150 g de crème liquide
  • 125 g de chocolat noir
  • 25 g de miel
  • 25 g de beurre

Croustillant praliné–feuillantine

  • 70 g de praliné
  • 40 g de chocolat noir
  • 33 g de feuillantine (crêpes dentelle émiettées)

Glaçage royal (décor)

  • 60 g de sucre glace
  • 10 g de blanc d’œuf
  • 1 c. s. de jus de citron
  • Colorants au choix

Les étapes de préparation de la recette

Pour le praliné noisettes–pécan

  1. Torréfier noisettes et pécans 15 min à 150 °C.
  2. Faire un caramel à sec avec le sucre, couler sur tapis silicone, laisser refroidir.
  3. Mixer fruits secs + caramel + graines de vanille jusqu’à obtenir un praliné lisse. Réserver.

Pour la pâte sucrée chocolat (masques & bredalas)

  1. Préchauffer le four à 170 °C.
  2. Au batteur, sabler beurre + sucre glace + poudre d’amandes + farine + cacao + sel.
  3. Ajouter l’œuf, mélanger juste pour amalgamer.
  4. Diviser, étaler entre 2 feuilles, rafraîchir.
  5. Découper 2 masques au pochoir et les bredalas aux emporte-pièces.
  6. Cuire entre 2 Silpain 15 min à 170 °C. Refroidir.

Pour la ganache montée praliné

  1. Faire fondre légèrement le chocolat au lait, incorporer le praliné.
  2. Chauffer la crème (1) avec le miel, verser en 3 fois en émulsionnant.
  3. Ajouter la crème (2) froide, mixer si besoin. Filmer au contact, réfrigérer (au moins 4 h).
  4. Monter au fouet juste avant le montage.

Pour la ganache chocolat noir

  1. Faire fondre légèrement le chocolat noir.
  2. Chauffer la crème, verser en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant.
  3. Ajouter le miel puis le beurre, lisser. Filmer au contact, refroidir jusqu’à prise souple.

Pour le croustillant praliné–feuillantine

  1. Fondre chocolat noir + praliné.
  2. Ajouter la feuillantine, mélanger.
  3. Étaler sur 1 des masques en pâte sucrée. Réfrigérer pour durcir.

Pour le glaçage royal (décor)

  1. Fouetter sucre glace + blanc d’œuf + jus de citron quelques minutes.
  2. Ajuster la consistance (rajouter un peu de sucre glace si besoin).
  3. Colorer, mettre en poche (douille lisse n°1). Protéger de l’air.

Montage du gâteau (obligatoire)

  1. Base : sur le 1er masque (celui avec croustillant), pocher en alternance sur le pourtour des cordons de ganache chocolat (douille lisse n°10) et de ganache montée praliné jusqu’à remplir toute la surface.
  2. Couvercle : décorer le 2e masque et les bredalas au glaçage royal (laisser croûter).
  3. Assemblage : coller quelques bredalas sur le pourtour (ganache ou glaçage), poser délicatement le 2e masque sur les ganaches pochées, appuyer légèrement pour stabiliser.

Réserver au frais jusqu’à la dégustation (2–3 h) pour une tenue optimale.

Sujets liés