“La patinoire” : la recette du gâteau d’Adrien Menez pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier (M6)

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 – Crémeux caramel

• 125 g sucre
  
• 45 g eau
  
• 25 g glucose
  
• 45 g crème liquide chaude
  
• 65 g jaunes d’œufs
  
• 200 g crème liquide froide
  
• 1,5 feuille de gélatine
  
• 1,5 g fleur de sel

Préparation 2 – Moelleux aux noix

• 80 g poudre de noix
  
• 55 g poudre d’amandes
  
• 105 g sucre glace
  
• 30 g farine
  
• 130 g blancs d’œufs
  
• 40 g sucre semoule
  
• 50 g beurre

Préparation 3 – Croustillant sapin

• 100 g amandes
  
• 90 g chocolat Dulcey
  
• 50 g beurre
  
• 90 g feuilletine
  
• 100 g purée d’amande
  
• 4 g bourgeons de sapin
  
• 4 g fleur de sel

Préparation 4 – Bavaroise vanille

• 250 g lait entier
  
• 6 jaunes d’œufs
  
• 50 g sucre semoule
  
• 3 feuilles gélatine
  
• 250 g crème montée
  
• 2 gousses de vanille

Préparation 5 – Vitre (isomalt)

• 400 g isomalt
  
• Colorant gel bleu ciel

Préparation 6 – Décor meringue française

• 200 g blancs d’œufs
  
• 200 g sucre semoule
  
• 200 g sucre glace
  
• Colorants liposolubles : vert foncé, vert clair, noir

Les étapes de préparation de la recette

Pour le crémeux caramel

1. Chauffer sucre + eau + glucose pour faire un caramel.
   
2. Déglacer avec la crème chaude.
   
3. À part : mélanger jaunes + crème froide.
   
4. Ajouter au caramel et cuire à 82–84°C.
   
5. Ajouter la gélatine hydratée + fleur de sel.
   
6. Mixer au mixeur plongeant.
   
7. Couler dans un cercle de 18 cm.
   
8. Mettre en cellule / congélateur.

Pour le moelleux aux noix

1. Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule.
   
2. Ajouter les poudres tamisées : farine + amandes + noix + sucre glace.
   
3. Ajouter le beurre fondu refroidi.
   
4. Cuire à 180°C dans un cercle de 20 cm.

Pour le croustillant sapin

1. Torréfier puis concasser les amandes.
   
2. Faire fondre le chocolat Dulcey, ajouter les bourgeons écrasés pour infusion.
   
3. Faire fondre le beurre.
   
4. Filtrer le chocolat puis mélanger : chocolat + purée d’amande + feuilletine + beurre + fleur de sel.
   
5. Étaler entre deux feuilles de papier cuisson.

Pour la bavaroise vanille

1. Chauffer le lait avec les gousses fendue et graines.
   
2. Blanchir jaunes + sucre.
   
3. Verser le lait chaud dessus, remettre à cuire jusqu’à 82–84°C.
   
4. Ajouter la gélatine hydratée.
   
5. Laisser refroidir.
   
6. Incorporer délicatement la crème montée.

Pour la vitre en isomalt

1. Faire fondre l’isomalt jusqu’à liquéfaction.
   
2. Laisser redescendre à 120°C.
   
3. Colorer légèrement en bleu ciel.
   
4. Couler en couche fine sur un tapis lisse.
   
5. Poser délicatement un cercle de 20 cm dessus tant que c’est chaud.

Pour le décor meringue française

1. Monter les blancs en ajoutant progressivement le sucre semoule.
   
2. Ajouter le sucre glace tamisé.
   
3. Diviser la meringue :
   
   • une petite portion noire pour silhouettes
     
   • une blanche étalée finement
     
   • trois portions teintées vert clair, vert foncé, vert moyen pour les sapins
     
4. Pocher les sapins.
   
5. Pocher les silhouettes noires.
   
6. Sécher au four 90°C.

MONTAGE DU GÂTEAU (OBLIGATOIRE)

1. Dans un cercle de 20 cm chemisé de film, verser la bavaroise vanille.
   
2. Déposer l’insert crémeux caramel congelé.
   
3. Déposer dessus le moelleux aux noix.
   
4. Terminer avec le croustillant sapin.
   
5. Congeler entièrement.
   

Finition

6. Démouler et retourner l’entremets.
   
7. Floquer avec une bombe velours blanc.
   
8. Poser le disque d’isomalt (la « vitre »).
   
9. Coller les silhouettes meringuées autour.
   
10. Ajouter les sapins meringués tout autour.
    
11. Finir avec quelques brisures de meringue pour la neige.