Le gâteau en forme de téléphérique de Seb pour l’épreuve créative du 4 décembre (recette complète)

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 : Ganache montée au miel

• 1 feuille de gélatine
  
• 60 g chocolat blanc
  
• 20 g miel de montagne
  
• Zeste d’½ citron jaune
  
• 90 g crème liquide (crème 1)
  
• 120 g crème liquide (crème 2)

Préparation 2 : Pâte sucrée amandes – tarte carrée

• 65 g beurre
  
• 45 g sucre glace
  
• 18 g poudre d’amande
  
• 1 pincée de sel
  
• 27 g œuf
  
• 125 g farine

Préparation 3 : Pâte sucrée amandes – télécabine

• 195 g beurre
  
• 135 g sucre glace
  
• 54 g poudre d’amande
  
• 2 pincées de sel
  
• 1,5 œuf
  
• 375 g farine
  
• Colorant rouge

Préparation 4 : Confit de myrtilles au thym citronné

• 200 g myrtilles
  
• 70 g myrtilles entières
  
• 10 g sucre 1
  
• 15 g sucre 2 + 3 g pectine
  
• 1 petite branche de thym citron
  
• 1 filet de citron

Préparation 5 : Crème d’amandes (fond de tarte)

• 50 g beurre pommade
  
• 50 g sucre glace
  
• 55 g poudre d’amandes
  
• 1 œuf
  
• 1 c. à c. maïzena
  
• Quelques amandes concassées

Éléments pour le montage de la télécabine

• Isomalt blanc (pour les fenêtres)
  
• Pâte sucrée rouge (préparée ci-dessus)
  
• Caramel à sec (colle)
  
• Pâte à sucre blanche (décor enneigé)
  
• Pâte à sucre noire (faux roulements et accroche)

Les étapes de préparation de la recette

Pour la ganache montée au miel

1. Chauffer la crème 1.
   
2. Verser en 3 fois sur le chocolat blanc légèrement fondu.
   
3. Ajouter la gélatine réhydratée et émulsionner.
   
4. Ajouter le miel et le zeste de citron.
   
5. Ajouter la crème 2 froide, émulsionner à la maryse.
   
6. Filmer au contact, placer au froid.

Pour la pâte sucrée amandes – tarte carrée

1. Crémer beurre pommade + sucre glace + poudre d’amande + sel.
   
2. Ajouter la farine, sabler.
   
3. Ajouter l’œuf, travailler le moins possible.
   
4. Former une boule, fraiser 2 fois.
   
5. Étaler entre deux papiers cuisson (3 mm).
   
6. Réserver au froid 20–30 min.
   
7. Foncer un carré de 18 cm.

Pour la pâte sucrée amandes – télécabine

1. Même méthode que la pâte précédente :
   beurre pommade → sucre glace → poudre d’amande → sel → farine → sablage → œuf.
   
2. Ajouter le colorant rouge jusqu’à une teinte vive.
   
3. Former une boule, fraiser 2 fois.
   
4. Diviser en deux pâtons.
   
5. Étaler entre deux feuilles (4–5 mm).
   
6. Réserver 20–30 min au froid.
   
7. Découper les murs de la télécabine + fenêtres évidées.
   
8. Cuire 20–25 min entre deux tapis perforés.

Pour le confit de myrtilles au thym citronné

1. Chauffer 200 g de myrtilles avec sucre 1, réduire en purée.
   
2. Ajouter filet de citron + branche de thym.
   
3. Ajouter en pluie sucre 2 + pectine.
   
4. Faire bouillir 1 minute.
   
5. Ajouter les 70 g de myrtilles entières.
   
6. Réserver au frais.
   

Pour la crème d’amandes

1. Crémer beurre pommade + sucre glace.
   
2. Ajouter poudre d’amande + maïzena.
   
3. Ajouter l’œuf, mélanger.
   
4. Réserver.

MONTAGE DU GÂTEAU (OBLIGATOIRE)

Montage de la tarte

1. Cuire le fond de tarte 10 min à 170°C (à blanc).
   
2. Étaler la crème d’amandes + amandes concassées.
   
3. Recuire 15–17 min.
   
4. Terminer 5 min sans cadre en dorant les bords au jaune d’œuf.
   
5. Refroidir.
   
6. Verser le confit de myrtilles, lisser.
   
7. Monter la ganache au miel.
   
8. Pocher sur le dessus (bandes St-Honoré ou pochage libre).

Montage de la télécabine

1. Réaliser les fenêtres en isomalt blanc.
   
2. Assembler :
   
   • façade avant
     
   • deux côtés
     
   • toit
     → Coller au caramel sec.
     (Aucune façade arrière.)
     
3. Ajouter l’accroche, les faux roulements (pâte sucrée + pâte à sucre noire).
   
4. Décorer la façade en pâte à sucre blanche façon neige.
   
5. Déposer la télécabine sur la tarte ou en élément sur le décor final.