Recette de Timbale de Gouffé 2.0 de Mercotte pour l’épreuve technique du Meilleur Pâtissier 2025

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Les ingrédients et ustensiles de la recette de Mercotte

Pâte sucrée

• 28 g poudre d’amande
  
• 52 g fécule de maïs
  
• 182 g farine
  
• 1 g sel
  
• 89 g sucre glace
  
• 95 g beurre
  
• 1 œuf entier
  

Génoise

• 30 g beurre
  
• 125 g farine
  
• 125 g sucre
  
• 4 œufs entiers
  

Crème au beurre

• 6 jaunes d’œufs
  
• 185 g sucre
  
• 55 g eau
  
• 185 g beurre
  

Mousse chocolat noir

• 300 g chocolat noir
  
• 300 g crème liquide (1)
  
• 12 g gélatine
  
• 700 g crème liquide (2)
  

Sirop

• 150 g eau
  
• 150 g sucre
  

Coulis fraises des bois (pour inserts)

• 700 g purée de fraises des bois
  
• 50 g jus de citron
  
• 40 g sucre
  
• 10 g gélatine
  
• 10 g pectine
  
• 150 g fraises des bois fraîches
  

Chantilly

• 200 g crème liquide entière
  
• 50 g mascarpone
  
• 25 g sucre
  
• 1 fraise des bois
  

Rubans décoratifs

• 250 g pâte à sucre rouge
  
• 100 g isomalt
  
• Sopalin (pour former les bombés)
  

Matériel indispensable

• 3 cercles 16×6 cm
  
• 3 cercles 14×4,5 cm
  
• 3 cercles 14×3,5 cm
  
• Rhodoïd 6 cm et 4,5 cm
  
• Emporte-pièce 4 cm
  
• Règle
  
• Douille cannelée 10 mm

Lire aussi : La Tabula Scalata de Mercotte pour l’épreuve technique du 27 novembre 2025 (recette complète).

Les étapes de préparation de la recette

Pour la pâte sucrée

1. Crémer : beurre pommade + sucre glace + fécule + poudre d’amande + sel.
   
2. Ajouter l’œuf, mélanger.
   
3. Ajouter la farine, mélanger.
   
4. Étaler et mettre au frais.
   
5. Abaisser sur 2 mm.
   
6. Détailler :
   
   • 18 disques Ø 4 cm
     
   • 36 bandes 6 × 3 cm
     
7. Cuire 15 min à 180°C.

Pour la génoise

1. Monter œufs + sucre.
   
2. Ajouter la farine tamisée.
   
3. Ajouter le beurre fondu.
   
4. Verser 2 cm d’appareil dans 3 cercles 14×4,5.
   
5. Cuire 20 min à 180°C.

Pour la crème au beurre

1. Chauffer eau + sucre jusqu’à 121°C.
   
2. Monter les jaunes.
   
3. Verser le sirop sur les jaunes.
   
4. Fouetter jusqu’à refroidissement.
   
5. Ajouter le beurre pommade petit à petit.

Pour la mousse chocolat noir

1. Réhydrater la gélatine.
   
2. Chauffer la crème (1), ajouter la gélatine.
   
3. Verser en 3 fois sur le chocolat.
   
4. Monter la crème (2).
   
5. Incorporer la crème montée à la ganache.

Pour le sirop

1. Porter eau + sucre à ébullition.
   
2. Réserver.
   

Pour le coulis fraise des bois (inserts)

1. Réhydrater la gélatine.
   
2. Chauffer la purée.
   
3. Ajouter le mélange sucre + pectine.
   
4. Cuire 2 min.
   
5. Ajouter jus de citron puis la gélatine.
   
6. Verser 200 g dans chacun des 3 cercles 14×3,5 rhodoïdés.
   
7. Ajouter des fraises des bois.
   
8. Surgeler.

Pour la chantilly

Monter crème + mascarpone + sucre + 1 fraise des bois écrasée.

Pour le rubans en pâte à sucre

1. Étaler la pâte à sucre rouge.
   
2. Former 2 grands rubans.
   
3. Placer des rouleaux de sopalin sous les rubans pour créer une forme bombée.
   
4. Sécher 15 min à 50°C.
   
5. Couper 2 bandes pour cacher les raccords des gâteaux.

MONTAGE FINAL

Pré-montage :

• Imbiber les 3 génoises avec le sirop.
  
• Chemiser les 3 cercles 16×6 avec rhodoïd.
  

Cercle 1 — Base avec fond en pâte sucrée

1. Déposer 18 disques de pâte sucrée au fond.
   
2. Coller à la crème au beurre.
   
3. Disposer des bandes de pâte sucrée autour du rhodoïd (une toutes les 3 cm).
   
4. Boucher les trous avec crème au beurre et lisser.
   
5. Verser une fine couche de mousse chocolat.
   
6. Déposer une génoise imbibée.
   
7. Pocher mousse chocolat.
   
8. Ajouter un insert fraises des bois.
   
9. Recouvrir de mousse et lisser.
   
10. Réfrigérer.

Cercles 2 et 3 — Sans fond en pâte sucrée

Pour chacun des deux :

1. Disposer les bandes de pâte sucrée contre rhodoïd.
   
2. Boucher les espaces avec crème au beurre.
   
3. Pocher une fine couche de mousse.
   
4. Déposer une génoise imbibée.
   
5. Recouvrir d’une fine couche de mousse.
   
6. Poser l’insert fraises des bois.
   
7. Ajouter mousse chocolat jusqu’en haut et lisser.
   
8. Réfrigérer.

Superposition

1. Démouler les 3 entremets.
   
2. Les empiler les uns sur les autres, celui avec les disques de pâte sucrée doit être en haut.
   
3. Coller entre eux avec un peu de mousse chocolat.

Décoration

1. Pocher tout le pourtour supérieur avec une douille cannelée 10 mm.
   
2. Pocher une rosace centrale.
   
3. Déposer une fraise des bois.
   
4. Coller les 2 bandes de pâte à sucre sur les deux lignes de jonction.
   
5. Fixer les rubans bombés sur le dessus grâce à l’isomalt fondu.