La recette de tiramisu revisitée de Victoria pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier 2025 (émission 3)

Recette tiramisu Victoria

par Clément Lasserre le

Découvrez en intégralité la recette de tiramisu revisitée de Victoria réalisée dans l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.

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Les ingrédients de la recette

Ganache montée café

  • 52 g de crème liquide
  • 10 g de miel
  • 2 g de café soluble
  • 80 g de chocolat blanc
  • 166 g de crème liquide bien froide

Crémeux cappuccino (insert 14 cm)

  • 60 g de lait entier
  • 120 g de crème liquide
  • 3 g de café moulu
  • 120 g de chocolat au lait Jivara
  • 3,5 g de gélatine (soit 24,5 g de masse gélatine)

Imbibage café

  • 1 espresso corsé (froid)

Mousse mascarpone (pâte à bombe)

  • 100 g de sucre
  • 34 g d’eau
  • 2 jaunes d’œufs + 1 œuf entier
  • 7 g de gélatine (soit 49 g de masse gélatine)
  • 200 g de mascarpone
  • 280 g de crème liquide
  • 1 gousse de vanille

Biscuit cuillère (escargots & cartouchières)

  • 120 g de blancs d’œufs
  • 100 g de sucre
  • 80 g de jaunes d’œufs
  • 100 g de farine
  • Sucre + poudre de vanille pour saupoudrer

Finitions / déco

  • Cacao en poudre
  • Quelques grains de café
  • Gousse de vanille vide

Lire aussi : Le Meilleur Pâtissier : les candidats et candidates de l’édition 2025.

Les étapes de préparation de la recette

Pour la ganache montée café

  1. Faire fondre légèrement le chocolat blanc.
  2. Chauffer 52 g de crème avec le miel et le café soluble (sans bouillir).
  3. Verser en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant entre chaque ajout.
  4. Ajouter 166 g de crème froide, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Pour le crémeux cappuccino (insert)

  1. Faire fondre le chocolat au lait.
  2. Chauffer lait + crème avec le café moulu.
  3. Verser en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien.
  4. Chauffer la gélatine (micro-ondes 30 s à 600 W), l’incorporer.
  5. Couler dans un cercle de 14 cm et congeler.

Pour l’imbibage café

  • Préparer un espresso corsé et laisser refroidir.

Pour le biscuit cuillère

  1. Monter les blancs en ajoutant le sucre en pluie jusqu’au bec d’oiseau.
  2. Incorporer délicatement les jaunes, puis la farine tamisée.
  3. Pocher 2 disques “escargots” Ø 16 cm et 2 cartouchières (~8 cm de haut).
  4. Saupoudrer de sucre et de vanille en poudre.
  5. Cuire 8–10 min à 200 °C. Refroidir.

Pour la mousse mascarpone (pâte à bombe)

  1. Dans la cuve, battre les jaunes + l’œuf.
  2. Cuire eau + sucre à 118 °C, ajouter la gélatine en petits dés aux œufs, puis verser le sirop en filet en fouettant. Fouetter jusqu’à refroidissement.
  3. Monter la crème avec les grains de vanille.
  4. Détendre le mascarpone, incorporer la pâte à bombe, puis la crème montée délicatement.
  5. Mettre en poche.

Montage du gâteau (obligatoire)

  1. Chemiser un cercle de 18 cm de rhodoïd et plaquer les cartouchières sur le pourtour.
  2. Déposer un escargot au fond, imbiber légèrement de café.
  3. Pocher une couche généreuse de mousse mascarpone.
  4. Poser le second escargot, imbiber à nouveau.
  5. Pocher une fine couche de mousse puis déposer l’insert crémeux cappuccino démoulé.
  6. Recouvrir d’une fine couche de mousse et lisser.
  7. Monter la ganache café et pocher sur le dessus (douille lisse n°10 puis alterner avec douille cannelée n°8).
  8. Saupoudrer de cacao, décorer avec quelques grains de café et la gousse de vanille.
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