Les macarons en forme de coquillages de Margot pour l’épreuve classique du 27 novembre (Le Meilleur Pâtissier)

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Les ingrédients et ustensiles de la recette

Préparation 1 : Macarons

• 114 g blancs d’œuf (divisés en 2 × 57 g)
  
• 155 g sucre
  
• 150 g poudre d’amande
  
• 150 g sucre glace
  
• Colorant rose en poudre
  
• Colorant violet en poudre

Préparation 2 : Ganache mirin & gingembre

• 250 g chocolat blanc
  
• 195 g crème liquide entière
  
• 60 g pâte de mirin
  
• 2 g gingembre en poudre

Préparation 3 : Gel citron vert

• 5 citrons verts (zestes + jus)
  
• 20 g sucre (1)
  
• 3,6 g pectine
  
• 20 g sucre (2)

Préparation 4 : Sablé shortbread

• 125 g farine
  
• 83 g beurre demi-sel mou
  
• 42 g sucre

Préparation 5 : Coquillages en pâte d’amande

• 1 blanc d’œuf
  
• 145 g poudre d’amande
  
• 130 g sucre glace
  
• Colorants (au choix)

Préparation 6 : Enrobage

• 40 g beurre de cacao
  
• 40 g chocolat blanc
  
• Gel nacré (colorant alimentaire irisé)

Matériel utile

• Thermomètre
  
• Mixeur + tamis
  
• Moules demi-sphères mini-billes
  
• Spatule/maryse
  
• Poches à douille
  
• Plaque de cuisson
  
• Rhodoïd (optionnel pour poser les macarons)
  

Les étapes de préparation de la recette

Pour les macarons

1. Mixer puis tamiser ensemble poudre d’amande + sucre glace.
   
2. Monter 57 g de blancs en neige en ajoutant 5 g de sucre pour les serrer.
   
3. Réaliser un sirop : faire chauffer 150 g de sucre + 50 g d’eau à 117°C.
   
4. Verser en filet sur les blancs montés, fouetter jusqu’à tiédissement.
   
5. Mélanger les poudres avec les 57 g de blancs restants, ajouter les colorants.
   
6. Incorporer la meringue italienne au mélange et macaronner.
   
7. Pocher 12 formes de coquillage.
   
8. Cuire 20 min à 150°C.

Pour la ganache mirin & gingembre

1. Faire fondre le chocolat blanc.
   
2. Ajouter la pâte de mirin.
   
3. Faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat.
   
4. Mixer en ajoutant le gingembre.
   
5. Réserver au frais.

Pour le gel citron vert

1. Presser les citrons et chauffer 100 g de jus + zestes + 20 g de sucre.
   
2. Mélanger la pectine avec les 20 g de sucre restants.
   
3. Ajouter en pluie sur le jus bouillant.
   
4. Verser dans 6 moules mini-billes.
   
5. Congeler.

Pour le sablé shortbread

1. Sabler beurre + farine + sucre.
   
2. Étaler finement sur une plaque.
   
3. Cuire 15 min à 150°C.
   
4. Laisser refroidir puis émietter pour former le « sable ».

Pour les coquillages en pâte d’amande

1. Mixer ensemble : blanc d’œuf + poudre d’amande + sucre glace.
   
2. Colorer selon les teintes souhaitées.
   
3. Former de petits coquillages décoratifs.

Pour l’enrobage

1. Faire fondre beurre de cacao + chocolat blanc.
   
2. Démouler les billes de gel citron et les tremper dans l’enrobage à 38°C.
   
3. Appliquer le gel nacré pour une finition irisée.
   
4. Réserver au froid.

Montage du gâteau (obligatoire)

1. Détendre la ganache mirin/gingembre et la mettre en poche.
   
2. Garnir les coques de macaron de ganache.
   
3. Placer une bille de gel citron vert au centre de chaque macaron.
   
4. Refermer pour former 6 coquillages-macarons.
   
5. Nacrer les coques au pinceau (effet nacre de coquillage).
   
6. Coller les coquillages sur les macarons.
   
7. Émietter le shortbread dans l’assiette pour former un lit de sable.
   
8. Disposer les macarons-coquillages sur le sable.