Les “macarons donuts” d’Adrien pour l’épreuve classique du 27 novembre (Le Meilleur Pâtissier)

Macarons donuts adrien

par Clément Lasserre le

Découvrez en intégralité la recette de “macarons donuts” d’Adrien Menez réalisée dans l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 – Macaron

  • 60 g eau
  • 120 g sucre semoule
  • 120 g blancs d’œufs (divisés en deux fois 60 g)
  • 160 g poudre d’amande
  • 160 g sucre glace
  • Colorant hydro gel beige/pêche

Préparation 2 – Ganache montée chocolat noir

  • 280 g crème liquide
  • 100 g chocolat noir 70 %
  • 1 feuille de gélatine

Préparation 3 – Praliné

  • 100 g amandes
  • 100 g noisettes
  • 80 g sucre semoule
  • 20 g huile de pépin de raisin
  • 10 g fleur de sel

Préparation 4 – Ganache gianduja

  • 140 g crème liquide
  • 40 g beurre
  • 45 g gianduja
  • 110 g chocolat noir

Préparation 5 – Décor

  • 200 g chocolat noir
  • QS vermicelles

Lire aussi : Le Meilleur Pâtissier : les candidats et candidates de l’édition 2025.

Les étapes de préparation de la recette

Pour le macaron

  1. Séparer les blancs en deux portions de 60 g.
  2. Réaliser un sirop avec l’eau + sucre.
  3. À 100°C commencer à monter 60 g de blancs.
  4. À 120°C verser le sirop sur les blancs en filet.
  5. Fouetter jusqu’au bec d’oiseau.
  6. Ajouter le colorant.
  7. Mélanger poudre d’amande + sucre glace tamisé + les 60 g de blancs restants + colorant.
  8. Incorporer la meringue italienne.
  9. Macaronner puis mettre en poche.
  10. Pocher en forme de donuts sur gabarit.
  11. Cuire à 150°C.

Pour la ganache montée chocolat noir

  1. Chauffer 180 g de crème.
  2. Verser sur le chocolat fondu + gélatine hydratée.
  3. Ajouter le reste de crème froide.
  4. Filmer au contact et mettre au frais.

Pour le praliné

  1. Torréfier amandes + noisettes.
  2. Faire un caramel à sec puis le verser sur une plaque pour refroidir.
  3. Mixer amandes + noisettes + caramel refroidi.
  4. Ajouter l’huile pour ajuster la texture.
  5. Ajouter la fleur de sel selon l’intensité souhaitée.
  6. Mettre en poche.

Pour la ganache gianduja

  1. Faire chauffer la crème.
  2. Verser sur le chocolat fondu.
  3. Ajouter le gianduja.
  4. Ajouter le beurre lorsque la ganache a tiédi.

Pour le décor

  1. Faire fondre le chocolat noir.
  2. Préparer les vermicelles.

MONTAGE (OBLIGATOIRE)

Sur la coque du bas :

  1. Pocher deux boudins de ganache montée chocolat noir.
  2. Entre les deux boudins, pocher une couche de ganache gianduja.
  3. Finir par une couche de praliné.

Sur la coque du haut :

  1. Couler le chocolat fondu pour créer un glaçage.
  2. Ajouter les vermicelles colorés.
  3. Fermer le macaron en posant délicatement la coque supérieure sur la garniture.
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