Recette de macarons « chat » revisités de Seb pour l’épreuve classique du 27 novembre (Le Meilleur Pâtissier)

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 — Praliné amandes / noisettes

• 100 g de sucre
  
• 110 g de noisettes
  
• 80 g d’amandes
  
• 1 pincée de fleur de sel

Préparation 2 — Ganache montée praliné noisettes / amandes

• 120 g de crème liquide (crème 1)
  
• 80 g de chocolat blanc
  
• 80 g de pâte de noisettes ou praliné
  
• 160 g de crème liquide froide (crème 2)
  
• 1 feuille de gélatine

Préparation 3 — Macarons

Pour les coques :

• 75 g de poudre de noisettes
  
• 75 g de poudre d’amandes
  
• 150 g de sucre glace
  
• 56 g de blanc d’œuf
  

Pour la meringue italienne :

• 56 g de blanc d’œuf
  
• 150 g de sucre
  
• 36 g d’eau

Préparation 4 — Cœur feuillantine

• 60 g de praliné
  
• 30 g de chocolat au lait
  
• Quelques noisettes et amandes concassées
  
• QS de crêpes dentelles
  
• 1 pincée de fleur de sel

Décoration

• Crayon alimentaire noir
  
• Pâte à sucre (pour faire un petit nœud, couleur au choix)

Lire aussi : Le Meilleur Pâtissier : les candidats et candidates de l’édition 2025.

Les étapes de préparation de la recette

Pour le praliné

1. Torréfier les noisettes et amandes 16 min à 160°C.
   
2. Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
   
3. Verser le caramel sur les fruits secs torréfiés, laisser refroidir.
   
4. Mixer jusqu’à obtenir une pâte bien lisse.
   
5. Réserver.
   

Pour la ganache montée praliné

1. Chauffer la crème 1.
   
2. Verser en 3 fois sur le mélange chocolat blanc + praliné légèrement fondu.
   
3. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
   
4. Verser la crème 2 froide en 3 fois, en émulsionnant.
   
5. Filmer au contact et réserver au frais 4 h minimum.
   

Pour les coques de macarons

1. Mixer poudre d’amandes + sucre glace. Ajouter les 56 g de blancs d’œuf et mélanger.
   
2. Réaliser une meringue italienne :
   
   • Monter les 56 g de blancs.
     
   • Chauffer eau + sucre à 118°C.
     
   • Verser le sirop sur les blancs montés et fouetter jusqu’à 45°C.
     
3. Incorporer la meringue italienne à la première préparation.
   
4. Macaronner jusqu’à ce que la pâte forme un ruban.
   
5. Pocher des disques d’environ 5 cm.
   
6. Avec un pique, tirer légèrement la pâte pour former deux « oreilles ».
   
7. Laisser croûter 30 min.
   
8. Cuire 16 min à 145°C.

Pour le cœur feuillantine

1. Faire fondre le chocolat au lait avec le praliné.
   
2. Ajouter les fruits secs concassés, les crêpes dentelles et la fleur de sel.
   
3. Mélanger et réserver.

Montage du gâteau (obligatoire)

1. Monter la ganache praliné.
   
2. Garnir généreusement la coque inférieure du macaron en laissant un espace vide d’1 cm au centre.
   
3. Remplir ce centre avec la préparation feuillantine.
   
4. Refermer avec la deuxième coque.
   
5. Décorer la coque supérieure façon “Souricette” :
   
   • yeux, nez, bouche et moustaches au crayon noir alimentaire
     
6. Former un petit nœud en pâte à sucre et le déposer à la base d’une oreille.