Recette de macarons façon tomates cerises de Victoria pour l’épreuve classique du 27 novembre (Le Meilleur Pâtissier)

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 : Coques à macarons

Pour la pâte d’amandes :

• 167 g amandes en poudre
  
• 167 g sucre glace
  
• 60 g blanc d’œuf (1)
  
• Colorant rouge
  

Pour la meringue italienne :

• 167 g sucre
  
• 60 g eau
  
• 60 g blanc d’œuf (2)

Préparation 2 : Ganache montée citron – basilic

• 210 g chocolat blanc
  
• 250 g crème liquide
  
• 1 citron (zeste)
  
• 1 branche de basilic

Préparation 3 : Confit de tomates vertes

• 400 g tomates vertes (pas mûres)
  
• 80 g sucre
  
• 5 g pectine
  
• 2 bâtons de cannelle
  
• (gélatine ajoutée dans le déroulé, quantité non fournie → on conserve tel quel)

Préparation 4 : Glaçage royal

• 80 g sucre glace
  
• 10 g blanc d’œuf
  
• 1 c. à café jus de citron
  
• Colorant vert

Préparation 5 : Branches en chocolat blanc

• 300 g chocolat plastique blanc
  
• Colorant lyposoluble vert

Les étapes de préparation de la recette

Pour les coques à macarons

1. Dans le batteur, mélange à la feuille : amandes en poudre + sucre glace + 60 g de blanc d’œuf → pâte d’amande.
   
2. Ajouter quelques gouttes de colorant rouge.
   
3. Préparer la meringue italienne :
   
   • Cuire eau + sucre à 118°C.
     
   • Verser en une fois sur les blancs mousseux.
     
   • Fouetter 5–6 min, jusqu’à 35–40°C.
     
4. Incorporer la meringue à la pâte d’amande à la maryse.
   
5. Macaronner jusqu’à ruban.
   
6. Pocher les coques (douille lisse n°10).
   
7. Enfourner à 160°C, descendre immédiatement à 145°C, cuire 18 min.
   
8. Réserver.

Pour la ganache montée citron – basilic

1. Chauffer la crème.
   
2. Ajouter une branche de basilic → couvrir, infuser quelques minutes.
   
3. Faire fondre légèrement le chocolat blanc.
   
4. Retirer le basilic.
   
5. Réchauffer la crème si nécessaire, puis la verser en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant.
   
6. Ajouter le zeste de citron.
   
7. Filmer au contact, refroidir plusieurs heures au réfrigérateur.

Pour le confit de tomates vertes

1. Blanchir les tomates quelques secondes → enlever la peau.
   
2. Les couper finement et cuire avec les bâtons de cannelle quelques minutes.
   
3. Retirer la cannelle.
   
4. Hors du feu, ajouter le mélange pectine + sucre en pluie.
   
5. Remettre sur le feu et laisser bouillir quelques instants.
   
6. Hors du feu, ajouter la gélatine (comme indiqué dans ton texte).
   
7. Filmer au contact et réserver au frais.

Pour le glaçage royal

1. Monter au batteur : sucre glace + blanc d’œuf + jus de citron.
   
2. Battre au moins 5 minutes.
   
3. Ajuster si besoin :
   
   • trop liquide → sucre glace
     
   • trop dense → un peu de citron
     
4. Ajouter le colorant vert.

Pour les branches en chocolat blanc

1. Colorer le chocolat plastique en vert.
   
2. Modeler des branches de tomate.
   
3. Stocker au frais.

MONTAGE (obligatoire)

1. Monter la ganache citron-basilic : attention, elle monte très vite.
   
2. Garnir le dessous des coques de macarons avec la ganache, en laissant un puits central.
   
3. Déposer au centre le confit de tomates vertes.
   
4. Refermer avec une seconde coque pour obtenir des macarons garnis.
   
5. Décorer chaque macaron : dessiner les feuilles avec le glaçage royal vert.
   
6. Disposer les macarons en quinconce dans un plat.
   
7. Déposer les branches en chocolat blanc au-dessus.