Tous en cuisine avec Cyril Lignac – les recettes du 27 décembre 2022

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Salade d’épinards au yuzu et à la truffe

Temps de préparation : 15 minutes 

Ingrédients pour 4 personnes

4 belles poignées de pousses d’épinards lavées et équeutées
20 g de pignons de pins toastés
Un peu d’huile de truffe noire
Fleur de sel 

Pour la vinaigrette au yuzu :
½ gousse d’ail en purée
1 pincée de poivre du moulin
2 cuil. à soupe de jus de yuzu
1 cuil. à soupe de sauce soja
3 cuil. à soupe d’huile de pépins de raisins

Ustensiles

2 saladiers + 1 fouet + 1 cuillère

Recette

1- Dans un saladier, verser tous les ingrédients de la vinaigrette et mélanger au fouet. 

2- Dans un second saladier, déposer les pousses d’épinards puis assaisonner avec la vinaigrette et un peu de fleur de sel.

3- Déposer les pousses d’épinards assaisonnées et ajouter quelques gouttes d’huile de truffe puis parsemer de pignons de pins.

Lire aussi : Tous en cuisine avec Cyril Lignac – les recettes du 26 décembre 2022

Rôti de boeuf en croûte de sel

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes 

Ingrédients pour 4 personnes

1 rôti de bœuf de 600 g (le laisser à température ambiante 1h avant pour que la cuisson soit plus facile)
1 crépine assez grande et rincée (demander au boucher)
2 kg de gros sel de Guérande
1 cuil. à soupe de graines de fenouil
3 blancs d’œufs 
Huile d’olive
1 morceau de beurre (20 g)
Poivre du moulin

Pour les pommes de terre :
12 tranches de pommes de terre épluchées et lavées de 2 cm d’épaisseur
1 bain de friture d’huile neutre
Sel fin et paprika en poudre

Pour la sauce fromage blanc-ciboulette :
2 cuil. à soupe de fromage blanc
1 cuil. à soupe de mayonnaise
1 cuil. à café de jus de citron
½ botte de ciboulette ciselée
½ échalote épluchée et ciselée

Ustensiles

1 poêle + 1 spatule + 1 saladier + 1 planche à découper + 1 assiette
1 plaque pour le four + 1 feuille de papier sulfurisé + + 2 piques à brochettes
1 écumoire + 1 petit bol + 1 fouet
1 couteau
1 casserole pour la friture
1 assiette + papier essuie-tout

Recette

1- Dans une poêle chaude, verser un trait d’huile d’olive et un morceau de beurre, laisser mousser. Déposer le rôti entier assaisonné de poivre du moulin. Le colorer sur toutes les faces sans le cuire. Le retirer de la cuisson et le déposer dans une assiette pour qu’il refroidisse un peu. 

2- Déposer à plat la crépine sur la planche à découper, mettre par-dessus le rôti de bœuf et le rouler dans la crépine pour lui faire un manteau. Si vous n’utilisez pas la crépine, vous pouvez la remplacer par des feuilles de choux vert blanchies dans l’eau bouillante quelques instants et refroidies dans l’eau froide. 

3- Préchauffer le four à 190 °C. Dans un saladier, verser le gros sel et les blancs d’œufs. Mélanger et ajouter les graines de fenouil. Vous pouvez ajouter d’autres épices si vous le souhaitez.

4- Sur la plaque recouverte de papier sulfurisé, déposer un lit de gros sel puis le rôti. Verser par-dessus le reste du gros sel pour que le rôti soit bien emprisonné. Tasser légèrement mais ne pas appuyer fortement. Enfourner 30 minutes. 

5- Déposer les tranches de pommes de terre à plat sur la planche à découper. Déposer un pique à brochettes le long des deux grands côtés. Il va vous aider à strier la pomme de terre sans traverser la tranche entière. Strier dans la diagonale puis retourner la tranche et strier à nouveau en diagonale inverse. Rincer sous l’eau froide et sécher. Déposer dans un bain de friture à 190 °C, laisser dorer et cuire. Égoutter sur une feuille de papier essuie-tout. Saler et saupoudrer de paprika.

6- Dans un saladier, verser les éléments de la sauce et mélanger. 

7- Au terme de la cuisson du rôti, sortir du four, casser la croûte de sel, bien retirer l’excédent de sel et couper en tranches. Servir avec les pommes de terre et la sauce.