Tous en cuisine avec Cyril Lignac – les recettes pour petits et grands du 22 novembre 2023

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Recette 1 : le plat – brochettes laquées de bœuf au fromage, riz vinaigré

Temps de préparation : 15 minutes.
Temps de cuisson : 5 minutes.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

• 8 tranches de carpaccio de bœuf ;
• 1 morceau de fromage type emmental ou gruyère (de 16 cm de long sur 6 cm de large) ;
• 100 g de sauce soja ;
• 100 g d’eau ;
• 1 cuil. à soupe de miel liquide ;
• 25 g d’huile de sésame grillé ;
• 1 gousse d’ail épluchée et dégermée ;
• 1 petit morceau de racine de gingembre épluché ;
• ½ citron vert ;
• quelques feuilles de coriandre fraîche ;
• 1 cuil. à soupe de graines de sésame ;
• piment d’Espelette.

Pour le riz vinaigré :

• 400 g de riz japonais ou riz rond rincé à l’eau claire (l’eau doit être claire) ;
• 5 cl de vinaigre de riz ;
• 2 cuil. à soupe de sucre semoule ;
• 1 pincée de sel fin ;
• 40 cl d’eau.

USTENSILES

• 1 saladier + 1 fouet + 1 planche à découper + 1 couteau de chef ;
• 1 mandoline + 1 casserole + 1 couvercle + 1 torchon + pics en bois de 8 cm de long ;
• 1 poêle + 1 pince ;
• 1 grand plat de service.

PRÉPARATION

Étape 1 – Le riz vinaigré

Dans une casserole, mélanger le vinaigre de riz avec le sucre et le sel, porter à ébullition et cuire 5 minutes à feu doux. Garder de côté.

Dans une seconde casserole, verser le riz puis l’eau par-dessus, porter à ébullition puis baisser le feu et couvrir, laisser cuire 15 à 20 minutes. Le riz doit avoir bu l’eau. Garder de côté dans la casserole et couvrir. Au dernier moment, verser le mélange de vinaigre de riz et mélanger délicatement avec une spatule.

Étape 2 – Les tranches de bœuf

Dans un saladier, mélanger la sauce soja, l’eau, le miel et l’huile de sésame, parfumer avec un peu d’ail et de gingembre fraîchement râpé à la microplane. Verser le mélange sur les tranches de bœuf.

Étape 3 – Montage des brochettes

Couper le fromage en rectangles et les piquer avec un pic en bambou de 8 cm. Enrouler les tranches de carpaccio de bœuf tout autour. Déposer toutes les brochettes sur un plat.

Étape 4 – Cuisson des brochettes

Dans une poêle chaude, déposer les brochettes de viande, faire colorer sur toutes les faces, verser la sauce puis arroser pour laquer.

Déposer les brochettes dans un plat puis parsemer de coriandre ciselée, de sésame en grains et de piment d’Espelette. Déposer un quartier de citron vert à côté des brochettes. Accompagner le plat de riz cuit. 

Lire aussi : les recettes de Bernard Loiseau du 21 novembre 2023.

Recette 2 : le dessert – verrine crémeuse de poires et pain d’épices

Temps de préparation : 15 minutes.
Temps de cuisson : 30 minutes.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Pour le pain d’épices :

• 200 g d’eau ;
• 90 g de sucre en poudre ;
• 200 g + 20 g de miel liquide ;
• la pulpe d’une gousse de vanille
• 3 g d’épices à pain d’épices ;
• 200 g de farine ;
• 1 cuil. à café de levure chimique ;
• 10 g de bicarbonate de soude alimentaire ;
• 1 pincée de sel fin ;
• 140 g de beurre fondu ;
• 4 poires Conférence ou Comice au sirop ;
• 250 g de mascarpone ;
• 25 cl de crème fouettée ;
• 80 g de sucre cassonade :
• ½ citron vert.

USTENSILES

• 1 planche à découper + 1 couteau + 1 éplucheur ;
• 1 saladier bien froid + 1 fouet électrique + 1 maryse ;
• 4 verrines + 1 moule à cake beurré + 1 saladier + 1 fouet.

PRÉPARATION

Étape 1 – Le pain d’épices

Préchauffer le four à 180 °C.

Faire bouillir l’eau avec le sucre et 200 g de miel pour obtenir un sirop. Ajouter les zestes d’orange, la vanille et les épices.

Dans un saladier, verser la farine avec la levure, le bicarbonate, le sel fin et mélanger. Verser petit-à-petit le sirop tout en continuant à mélanger. Ajouter le beurre fondu à la préparation.

Verser dans le moule beurré. Enfourner 20 minutes.

Au terme de la cuisson, laisser refroidir dans le moule et passer au pinceau le reste du miel fondu.

Quand le pain d’épices est froid, le démouler.

Étape 2 – La crème mascarpone

Dans un saladier, fouetter le mascarpone avec le sucre puis ajouter la crème fouettée. Tailler les poires en gros cubes. Déposer de la crème au mascarpone dans le fond des verrines, puis des cubes de poires, et renouveler jusqu’en haut. Réserver au frais.

Étape 3 – Dressage

Presser un peu de jus de citron vert et râper du zeste sur le dessus des poires. Parsemer de cubes de pain d’épices.