Tous en cuisine avec Cyril Lignac : les recettes de Bernard Loiseau du 21 novembre 2023

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Recette 1 : le plat – filet de bœuf rossini façon tourte 

Temps de préparation : 15 minutes.
Temps de cuisson : 20 minutes.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

• 1 disque de pâte feuilletée de 32 cm de diamètre ;
• 1 disque de pâte feuilletée de 24 cm de diamètre ;
• 1 disque de pâte feuilletée de 2 cm de diamètre ;
• 2 jaunes d’œufs ;
• 4 filets de bœuf de 120 g ;
• 4 tranches de foie gras de 90 g ;
• huile d’olive ;
• fleur de sel de Guérande IGP ;
• sel fin de Guérande IGP et poivre du moulin.

Pour la farce :

• 1 échalote épluchée et ciselée ;
• 250 g de champignons de Paris lavés et hachés ;
• ½ botte de persil plat effeuillée et hachée ;
• 120 g de pousses d’épinards cuites à la poêle quelques minutes à l’huile d’olive puis hachées grossièrement.

USTENSILES

• 1 planche à découper + 1 couteau de chef + 1 assiette + 1 emporte-pièce de taille 12 mm ;
• 1 saladier + 1 plaque à pâtisserie + 1 feuille de silicone + 1 petit couteau d’office ;
• 2 poêles + 1 spatule + 1 pinceau.

PRÉPARATION

Étape 1 – La farce de légumes

Dans une poêle, faire revenir l’échalote à l’huile d’olive. Ajouter les champignons, saler et laisser cuire à feu moyen. Ajouter les épinards et le persil hachés.

Étape 2 – Le filet de bœuf et le foie gras

Assaisonner les filets de bœuf et les déposer dans une poêle chaude juste pour saisir la peau et non pour les cuire.

Assaisonner les tranches de foie gras avec de la fleur de sel et du poivre du moulin. Les déposer dans la poêle juste pour les colorer.

Réserver le tout à température ambiante dans une assiette.

Étape 3 – La tourte

Sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de silicone, déposer le disque de pâte feuilletée de 24 cm, répartir la farce par-dessus en laissant 2 cm sur les bords. Déposer les filets de bœuf en étoile, 1 escalope de foie gras sur chaque filet puis, au centre et entre chaque filet de bœuf, le reste de la farce.

Faire un petit trou dans le grand disque de pâte feuilletée avec une douille unie de taille de 12 mm. Recouvrir l’assemblage de viande avec cette pâte, en soudant à l’aide d’un mélange jaune d’œufs-eau les bords sans faire de plis. Couper le surplus de pâte qui dépasse.

Dans le disque de pâte de 2 cm, faire un trou au centre avec la même douille, puis le coller à l’emplacement du trou. Dorer au pinceau l’intégralité de la tourte. Chiqueter les bords, former un dessin avec l’envers de la lame d’un petit couteau sur le dessus.

Préchauffer le four à 200 °C puis enfourner la tourte pour 25 minutes.

Étape 4 – Dressage

Quand la tourte est bien dorée, la sortir et la laisser reposer quelques minutes avant de la couper en 4 parts. Servir avec un jus de viande, une salade et une garniture de légumes de saison.

Lire aussi : les recettes du 20 novembre 2023.

Recette 2 : le dessert – Charlotte aux mangues

Temps de préparation : 15 minutes.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

• 12 biscuits à la cuillère ;
• 2 mangues fraîches ;
• 15 cl de jus de fruits de la passion ;
• 1 citron vert.

Pour la crème :

• 3 jaunes d’œufs ;
• 100 g de sucre en poudre ;
• 150 g de mascarpone ;
• 37,5 cl de crème liquide entière à 35 % de MG bien froide et montée ferme.

USTENSILES

• 1 planche à découper + 1 couteau de chef + 1 assiette ;
• 1 saladier + 1 maryse + 1 fouet + 1 batteur à main ;
• 1 micro plane ;
• 4 verrines type verre coupe haut.

PRÉPARATION

Étape 1 – La crème mascarpone

Dans un saladier, mélanger au batteur à main les jaunes d’œufs avec le sucre et former un épais ruban. Intégrer le mascarpone, continuer à battre et laisser monter la préparation en une crème onctueuse. A l’aide d’une maryse, incorporer délicatement la crème montée dans la crème mascarpone. Réserver au frais.

Étape 2 – La mangue

Couper les extrémités des mangues, repérer le sens du noyau puis tailler les deux côtés en fonction du plat du noyau. Tenir dans la main une moitié de mangue puis, au couteau, réaliser un quadrillage jusqu’à la peau sans traverser. Faire la même chose sur les autres moitiés. Racler les cubes de mangue et réserver dans une assiette. Récupérer le reste de la chair autour du noyau et faire une purée.

Étape 3 – Montage des verrines

Mélanger la purée de mangues avec le jus de fruits de la passion. Y tremper les biscuits à la cuillère et les déposer dans des verrines. Ajouter les cubes de mangues, par-dessus de la crème mascarpone puis à nouveau des cubes. Terminer par un zeste de citron vert.