Tous en cuisine avec Cyril Lignac - les recettes de plats régionaux du 28 décembre 2023

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par Clément Lasserre le 28 décembre 2023 à 18:40

Ce jeudi 28 décembre, Cyril Lignac vous partage sa recette de tartare d’huître et sa crème aigre-douce, suivi de son poulet fermier à l’indienne avec son chutney de mangue. Voici le détail des recettes.

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Recette 1 : tartare d’huîtres, crème aigre-douce

Temps de préparation : 20 minutes.
Temps de cuisson : 17 minutes.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

300 g de pommes de terre épluchées et coupées en petits cubes ;
12 huîtres ouvertes ;
2 cuil. à soupe d’œufs de hareng ou autre poisson ;
2 cuil. à soupe de tartare d’algues en conserve ou 1 petite poignée de wakamé réhydraté dans l’eau, essoré et haché ;
huile d’olive ;
gros sel ;
sel fin et poivre du moulin.

Pour la crème aigre-douce :

4 cuil. à soupe de crème fraîche ;
le jus et le zeste d’1 citron jaune ;
½ échalote épluchée et ciselée finement ;
¼ de botte d’aneth effeuillée et ciselée finement.

USTENSILES

1 saladier + 1 planche à découper + 1 couteau de chef ;
1 bol + 1 petit fouet + 1 casserole d’eau + 1 passette fine + 1 petite casserole ;
4 cercles en inox de 5,5 cm de diamètre + 1 cuillère à soupe ;
4 assiettes plates à dessert.

PRÉPARATION

Étape 1 – Le tartare d’huîtres aux algues

Dans une casserole d’eau, plonger les cubes de pommes de terre avec une petite poignée de gros sel et laisser cuire 15 minutes. Égoutter les pommes de terre dans une passette et réserver dans un saladier.

Rincer les huîtres hors de leurs coquilles. Couper 8 d’entre elles en petits morceaux et garder les dernières entières dans une petite casserole.

Mélanger les huîtres coupées avec les pommes de terre, le tartare d’algues et un trait d’huile d’olive. Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel si nécessaire.

Étape 2 – La crème aigre-douce

Dans un saladier, mélanger la crème fraîche avec le citron, les échalotes et l’aneth. Assaisonner de poivre du moulin, ajouter du sel en fonction de votre goût.

Étape 3 – Dressage

Dans chaque assiette, déposer un lit de gros sel et poser trois coquilles d’huître vides.

Verser dans les coquilles le mélange de pommes de terre et huîtres.

Faire chauffer quelques secondes les huîtres qui se trouvent dans la petite casserole. Les déposer à leur tour dans les coquilles, cuillerée de crème par-dessus et finir avec une quenelle ou cuillerée d’œufs de poisson.

Recette 2 : poulet fermier retour des Indes, chutney de mangue

Temps de préparation : 20 minutes.
Temps de cuisson : 1 heure.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

4 filets de poulet fermier de Janzé Label Rouge ;
15 g + 40 g de beurre ;
80 g de vinaigre de riz ;
40 g de sucre en poudre ;
5 gousses de cardamome ;
3 cuil. à café de poudre « Retour des Indes » d’Olivier Roellinger ou un mélange d’épices (curcuma, coriandre, badiane, noix de muscade, Sichuan, thym, moutarde, cumin) ou du curry ;
1 litre d’eau ;
100 g de lait de coco ;
1 petit morceau de gingembre épluché et râpé ;
quelques brins de coriandre fraîche ;
quelques feuilles de menthe fraîche ;
sel fin et poivre du moulin.

Pour le chutney de mangue :

200 g de chair de mangue ;
20 g de sucre cassonade ;
40 g de vinaigre de cidre ;
1 clou de girofle ;
5 g de gingembre frais coupé en fines lamelles.

USTENSILES

1 casserole + 2 spatules + 1 cocotte + 1 fouet + 1 passette ;
1 poêle + 1 pince ;
4 assiettes creuses + bol.

Étape 1 – Le chutney de mangue

Dans une casserole, verser le sucre cassonade et former un caramel blond. Déglacer au vinaigre. Laisser réduire presqu’à sec. Ajouter la mangue coupée en cubes, mélanger. Ajouter le clou de girofle et le gingembre. Laisser cuire pendant 25 minutes afin d’obtenir une compotée.

Étape 2 – La sauce « retour des Indes »

Dans une casserole ou cocotte, verser le sucre et la cardamone, laisser colorer doucement puis verser le vinaigre. Cuire quelques minutes. Verser la poudre « Retour des Indes », ajouter l’eau, le lait de coco, la coriandre, la menthe et le gingembre râpé. Cuire doucement pendant 25 minutes.

Étape 3 – La cuisson du poulet

Dans une poêle, déposer les 15 g de beurre. Assaisonner les filets de poulet de sel et poivre puis les déposer dans la poêle. Commencer à les colorer puis plonger dans la sauce, laisser cuire 20 minutes.