par Clément Lasserre le
Découvrez en intégralité la recette de roulé revisitée de Pascale Debroux réalisée dans l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.
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Les ingrédients de la recette
Préparation 1 : Biscuit viennois cacao
- 30 g de farine
- 30 g de poudre de cacao
- 115 g de sucre
- 70 g de blancs d’œufs
- 40 g de jaunes d’œufs
- 110 g d’œufs entiers
Préparation 2 : Ganache tonka
- 340 g de crème liquide 35 %
- 70 g de chocolat blanc
- 4 g de gélatine
- 1 c. à café de fève tonka râpée
Préparation 3 : Compotée de griottes
- 130 g de purée de griottes
- 200 g de griottes dénoyautées
- 50 g de sucre
- 10 g de jus de citron
- 5 g de pectine
Préparation 4 : Enrobage chocolat
- 180 g de chocolat noir
- 180 g de beurre de cacao
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Les étapes de préparation de la recette
Pour le biscuit viennois cacao
- Préchauffer le four à 230 °C.
- Dans la cuve du robot muni du fouet, monter les jaunes, œufs entiers et 80 g de sucre jusqu’à obtenir un appareil mousseux et ferme.
- Monter à part les blancs d’œufs avec les 35 g de sucre restants en neige ferme.
- Incorporer un quart des blancs dans le premier mélange pour l’assouplir.
- Ajouter la farine tamisée et le cacao, puis incorporer délicatement le reste des blancs montés.
- Étaler la pâte uniformément sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Enfourner 4 à 5 min à 230 °C.
- Laisser refroidir sur une grille avant utilisation.
Pour la ganache tonka
- Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min.
- Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
- Porter à ébullition 120 g de crème liquide avec la fève tonka râpée, puis laisser infuser 10 min.
- Ajouter la gélatine essorée dans la crème chaude.
- Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu pour réaliser une émulsion.
- Ajouter le reste de la crème liquide froide.
- Mixer au mixeur plongeant pour lisser.
- Filmer au contact et réserver au frais 8 h minimum (ou toute une nuit).
Pour la compotée de griottes
- Dans une casserole, chauffer les griottes, la purée de griottes et 30 g de sucre.
- Mélanger le reste du sucre (20 g) avec la pectine, puis verser en pluie sur la préparation bouillante.
- Porter à ébullition et cuire 1 min.
- Hors du feu, ajouter le jus de citron.
- Débarrasser et laisser refroidir complètement.
Pour l’enrobage chocolat
- Faire fondre ensemble le chocolat noir et le beurre de cacao au bain-marie.
- Laisser redescendre la température à 30–35 °C avant d’enrober le roulé.
Montage du gâteau (obligatoire)
- Monter la ganache tonka au batteur jusqu’à obtention d’une texture souple et aérienne.
- Étaler une fine couche de compotée de griottes sur le biscuit viennois refroidi.
- Recouvrir d’une couche uniforme de ganache montée tonka.
- Rouler le biscuit bien serré et placer au congélateur 20 min pour raffermir.
- Retirer les extrémités du roulé pour une finition nette.
- Poser le roulé sur une grille et napper d’enrobage chocolat à 30–35 °C.
- Décorer de pâte d’amande ou selon le thème souhaité.