Gâteau en torche de feu : la recette de Pascale pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier 2025 (émission 7)

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 : Biscuit madeleine à l’orange sanguine

• 2 œufs
  
• 80 g de sucre semoule
  
• 50 g de beurre
  
• 50 g d’huile d’olive
  
• 45 g de jus d’orange sanguine
  
• Zestes d’une orange sanguine
  
• 125 g de farine
  
• 3 g de levure chimique

Préparation 2 : Ganache montée à la cannelle

• 550 g de crème liquide entière
  
• 2 bâtons de cannelle
  
• 4 g de cannelle en poudre
  
• 118 g de chocolat blanc
  
• 4,8 g de gélatine en feuilles

Préparation 3 : Insert orange sanguine

• 250 g de jus d’orange sanguine
  
• 45 g de sucre semoule
  
• 4,5 g de pectine NH
  
• 1 g de gélatine
  
• 1 c. à soupe de jus de citron
  
• 60 g de morceaux d’orange sanguine

Préparation 4 : Streusel noisette

• 30 g de beurre
  
• 36 g de poudre de noisettes
  
• 30 g de farine
  
• 30 g de cassonade
  
• 1 g de fleur de sel
  

Préparation 5 : Cône RKT & Décoration

• 400 g de chamallows
  
• 400 g de Rice Krispies
  
• 300 g de chocolat noir
  
• 150 g de crème liquide
  
• 400 g d’isomalt
  
• Colorants rouge et jaune

Les étapes de préparation de la recette

Pour le biscuit madeleine à l’orange sanguine

1. Préchauffer le four à 175°C.
   
2. Blanchir les œufs avec le sucre.
   
3. Ajouter le beurre fondu, puis l’huile d’olive et le jus d’orange sanguine.
   
4. Incorporer la farine et la levure tamisées, ainsi que les zestes.
   
5. Verser dans un cercle beurré de 20 cm de diamètre.
   
6. Cuire 20 à 25 minutes à 175°C.
   
7. Laisser refroidir sur une grille.

Pour la ganache montée à la cannelle

1. Faire chauffer 250 g de crème liquide.
   
2. Ajouter les bâtons et la poudre de cannelle, couvrir et laisser infuser 10 min hors du feu.
   
3. Filtrer et chauffer à nouveau.
   
4. Ajouter la gélatine essorée et mélanger.
   
5. Verser en trois fois sur le chocolat blanc fondu pour réaliser une émulsion.
   
6. Ajouter le reste de la crème froide (300 g).
   
7. Mixer, filmer au contact et réserver au réfrigérateur 6 h minimum (idéalement une nuit).

Pour l’insert orange sanguine

1. Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.
   
2. Mélanger à sec la pectine NH et 25 g de sucre.
   
3. Chauffer le jus d’orange sanguine (200 g) avec les 20 g de sucre restants et le jus de citron.
   
4. À 40°C, verser en pluie le mélange sucre + pectine en fouettant.
   
5. Porter à ébullition et maintenir 2 minutes.
   
6. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
   
7. Laisser tiédir (35–40°C), incorporer les morceaux d’orange sanguine.
   
8. Couler dans un moule à insert et placer au congélateur.

Pour le streusel noisette

1. Dans la cuve du robot, mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte homogène.
   
2. Étaler entre deux feuilles guitare.
   
3. Découper un disque de 20 cm et un autre au centre avec un cercle de 8 cm.
   
4. Congeler, puis cuire sur toile airmat à 160°C pendant 15 min.

Pour le cône en RKT et décor en isomalt

1. Faire fondre les chamallows au micro-ondes jusqu’à ce qu’ils doublent de volume.
   
2. Ajouter les Rice Krispies et mélanger avec des mains légèrement mouillées.
   
3. Former un cône (base : 8 cm / hauteur : 20 cm) et modeler jusqu’à obtenir une forme régulière.
   
4. Faire fondre le chocolat noir avec la crème liquide, puis napper le cône.
   
5. Laisser durcir le chocolat.
   
6. Chauffer l’isomalt à 160–175°C, puis le verser dans deux bols.
   
7. Ajouter du colorant rouge dans l’un, du jaune dans l’autre.
   
8. À l’aide d’un pinceau, former des flammes sur un tapis Silpat et laisser refroidir.
   
9. Fixer les flammes sur la structure RKT avec un peu de chocolat fondu.

Montage du gâteau (obligatoire)

1. Monter la ganache à la cannelle (texture mousse à raser).
   
2. Remplir un quart du moule de ganache.
   
3. Déposer l’insert orange sanguine congelé.
   
4. Ajouter le biscuit madeleine, puis recouvrir d’une couche de ganache.
   
5. Terminer par le streusel noisette.
   
6. Congeler 1 nuit.
   
7. Le lendemain, floquer avec un spray velours.
   
8. Déposer l’entremets sur le cône RKT recouvert de chocolat.
   
9. Garnir de mûres fraîches et de segments d’orange sanguine.
   
10. Ajouter au centre quelques flammes en isomalt pour le décor final.