La recette de gâteau en forme de sablier de Mathieu pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier 2025 (émission 7)

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 : Pâte à choux

• 186 g de lait
  
• 186 g d’eau
  
• 15 g de sucre
  
• 7,5 g de sel
  
• 225 g de farine T45
  
• 150 g de beurre
  
• 375 g d’œufs
  

Craquelins

• 100 g de beurre mou
  
• 120 g de cassonade
  
• 120 g de farine
  
• 20 g de cacao
  

Préparation 2 : Crème chocolat / whisky vieilli

• 250 g de crème liquide
  
• 60 g de sucre
  
• 20 g de maïzena
  
• 100 g de jaunes d’œufs
  
• 10 g de whisky vieilli
  
• 100 g de chocolat noir 64 % (Caraïbes)
  
• 50 g de beurre

Préparation 3 : Socle et renforts en nougatine

• 300 g de glucose
  
• 300 g de sucre
  
• 286 g d’amandes effilées

Les étapes de préparation de la recette

Pour la pâte à choux

1. Préchauffer le four à 180 °C.
   
2. Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel jusqu’à dissolution complète du beurre.
   
3. Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger vigoureusement.
   
4. Remettre la casserole sur feu moyen pour dessécher la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois.
   
5. Transvaser dans un cul-de-poule et incorporer les œufs petit à petit, jusqu’à obtenir une texture formant un bec d’oiseau.
   
6. Pocher les choux réguliers sur plaque.
   
7. Enfourner à 180 °C pendant 35 à 40 min (sans ouvrir le four).

Pour les craquelins

1. Mélanger le beurre pommade avec la cassonade.
   
2. Ajouter la farine tamisée avec le cacao.
   
3. Fraiser jusqu’à obtenir une pâte homogène.
   
4. Étaler entre deux feuilles de cuisson sur 2 mm d’épaisseur.
   
5. Placer au congélateur pour durcir.
   
6. Détailler des disques du diamètre des choux et déposer sur chaque choux avant cuisson.

Pour la crème chocolat / whisky vieilli

1. Faire chauffer la crème avec le sucre.
   
2. Dans un autre bol, mélanger la maïzena et les jaunes d’œufs.
   
3. Verser la moitié de la crème chaude sur ce mélange tout en fouettant.
   
4. Remettre l’ensemble sur le feu et cuire jusqu’à 83 °C (texture crème pâtissière).
   
5. Hors du feu, verser sur le chocolat noir et le whisky.
   
6. Ajouter le beurre froid en morceaux, puis mixer pour lisser.
   
7. Réserver au frais.

Pour le socle et renforts en nougatine

1. Faire chauffer le glucose et le sucre dans une casserole jusqu’à obtention d’un caramel brun.
   
2. Ajouter les amandes effilées et bien mélanger pour enrober.
   
3. Étaler la nougatine sur un silpat ou marbre légèrement huilé.
   
4. Découper deux socles carrés de 15 cm de côté avec un trou central de 4 cm de diamètre (pour la tige).
   
5. Façonner le reste en tubes d’environ 30 cm de long, qui serviront de renforts pour le sablier.

Montage du gâteau (obligatoire)

1. Garnir la moitié des choux avec la crème chocolat–whisky.
   
2. Coller les choux à la base en nougatine avec du caramel, en formant une pyramide :
   
   • 1er étage : 7 choux en cercle
     
   • 2e étage : 6 choux
     
   • 3e étage : 5 choux
     
   • 4e étage : 4 choux
     
   • 5e étage : 3 choux (sommet)
     
3. La pyramide du bas (garnie) est composée de choux avec craquelin.
   
4. La pyramide inversée du haut (non garnie) ne contient que des choux sans craquelin, sauf celui de la pointe.
   
5. Coller les deux pyramides ensemble pour former le sablier.
   
6. Assembler les socles et les tubes de nougatine entre les deux pyramides pour créer la structure complète.
   
7. Laisser durcir à température ambiante.