La recette de gâteau “Lanterne de la peur” façon Paris Brest de Maamar pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier (épisode 7)

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 : Ganache montée praliné pécan

• 134 g crème liquide 30% (à chauffer)
  
• 6 g gélatine + 36 g eau d’hydratation
  
• 150 g chocolat blanc Ivoire
  
• 860 g crème liquide 30% froide
  
• 150 g praliné pécan
  

Préparation 2 : Praliné pécan

• 400 g noix de pécan
  
• 200 g sucre semoule
  
• 68 g eau
  
• 2 belles pincées de fleur de sel
  

Préparation 3 : Croustillant praliné pécan

• 180 g praliné pécan
  
• 150 g feuillantine
  
• 180 g chocolat de couverture Ivoire
  
• 2 belles pincées de fleur de sel
  
• QS noix de pécan torréfiées concassées
  

Préparation 4 : Biscuit moelleux praliné pécan

• 75 g beurre doux
  
• 90 g praliné
  
• 75 g huile neutre
  
• 330 g sucre
  
• 6 œufs
  
• 465 g farine
  
• 2 pincées de sel
  
• 279 g lait
  
• 24 g levure chimique
  

Préparation 5 : Imbibage

• 50 g lait concentré sucré
  
• 100 g eau
  
• 50 g jus de yuzu
  

Préparation 6 : Décor isomalt

• 100 g isomalt
  

Préparation 7 : Faux-sang

• 2 c. à s. nappage miroir chocolat
  
• 1 c. à s. sirop de glucose
  
• 10 gouttes colorant violet hydrosoluble
  
• 8 gouttes colorant rouge hydrosoluble
  
• 10 g eau
  
• 20 g purée de fraise
  

Préparation 8 : Décor bougie

• 400 g chocolat de couverture Opalys
  
• 1 mèche de bougie
  

Finition

• 2 bombes spray velours noir
  
• 1 bombe spray velours blanc
  
• 1 spray nappage neutre

Les étapes de préparation de la recette

Pour la ganache montée praliné pécan

1. Réhydrater la gélatine.
   
2. Chauffer 134 g de crème et verser en 3 fois sur le chocolat fondu.
   
3. Ajouter la gélatine et la faire fondre.
   
4. Incorporer le praliné et la crème froide. Mixer.
   
5. Couler finement dans un plat, filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.
   

Pour le praliné pécan

1. Cuire eau + sucre à 116 °C.
   
2. Ajouter les pécans, bien enrober en mélangeant.
   
3. Laisser le sucre masser puis caraméliser.
   
4. Débarrasser sur une plaque et refroidir.
   
5. Mixer en praliné lisse, ajouter fleur de sel en fin de mixage.
   

Pour le croustillant praliné pécan

1. Torréfier les pécans 15 min à 160 °C.
   
2. Faire fondre le chocolat, incorporer le praliné.
   
3. Ajouter feuillantine + pécans concassés + fleur de sel.
   
4. Étaler dans un cercle de 16 cm, bloquer au congélateur.
   

Pour le biscuit moelleux praliné pécan

1. Préchauffer le four à 165 °C chaleur statique.
   
2. Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige avec le sucre.
   
3. Ajouter jaunes + beurre fondu + huile + praliné. Mélanger rapidement.
   
4. Incorporer la farine + sel à la maryse.
   
5. Ajouter le lait, mélanger, puis incorporer la levure tamisée.
   
6. Verser 540 g de pâte dans 2 moules à génoise de 15 cm.
   
7. Cuire : 15 min à 165 °C puis 30 min à 175 °C.
   
8. Refroidir complètement.
   

Pour l’imbibage

1. Dans une bouteille, mélanger eau + jus de yuzu + lait concentré.
   
2. Secouer 30 sec.
   
3. Réserver.
   

Pour le décor isomalt

1. Faire fondre l’isomalt jusqu’à ébullition.
   
2. Laisser débuller puis couler sur silpat.
   
3. Refroidir, casser en éclats.

Pour le faux-sang

1. Mélanger nappage chocolat, sirop de glucose, purée de fraise.
   
2. Ajouter colorants rouge et violet.
   
3. Ajuster la texture avec l’eau.
   
4. Utiliser en coulures et éclaboussures avec l’isomalt.
   

Pour le décor bougie

1. Tempérer le chocolat blanc (≤ 34 °C).
   
2. Couler dans un moule tube et laisser cristalliser.
   
3. Réaliser de petites flammes sur guitare.
   
4. Avec le chocolat restant, faire des coulures sur le tube et refroidir.
   
5. Coller la flamme en haut de la bougie.
   

Montage du gâteau

1. Découper les biscuits en tranches régulières.
   
2. Déposer un premier biscuit, l’imbiber de sirop.
   
3. Pocher un gros boudin de ganache praliné sur les bords, garnir en serpentin l’intérieur.
   
4. Ajouter croustillant, morceaux de pécan torréfiés.
   
5. Déposer un second biscuit, répéter l’opération deux fois.
   
6. Lisser le gâteau avec la ganache praliné, placer au froid.
   
7. Découper l’emplacement pour la bougie, lisser à nouveau.
   
8. Placer au froid.

Lissage et finitions

1. Placer le gâteau 10 min au grand froid.
   
2. Floquer de spray velours noir.
   
3. Avec un pochoir, floquer en blanc des visages/empreintes.
   
4. Ajouter coulures de faux sang sur le dessus et sur les motifs.
   
5. Installer la bougie en chocolat et les éclats d’isomalt ensanglantés.